Мини сыроварня как бизнес: Сыроварня, как бизнес: отзывы, рентабельность, оборудование, бизнес-план – Бизнес план мини сыроварни с расчетами. Открываем свое дело с нуля.

Содержание

Бизнес план мини сыроварни с расчетами. Открываем свое дело с нуля.

Если рассматривать рацион питания человека, то различного
вида сыры занимают в нем важную роль, поскольку это полезный и вкусный продукт.
Если вы обращали внимание на состав сыров в супермаркетах, то зачастую там
присутствуют различные химические добавки, и это часто отпугивает покупателей,
которые заботятся о своем здоровье. На этом фоне в последние годы активно
начинает развиваться формат частного семейного сыроварения с последующей
продажей натурального продукта в интернете или на полках эко магазинов.

Конкурировать с крупными предприятиями по изготовлению сыров
у вас не получиться, особенно касательно ценового вопроса, но запустить свою
собственную мини сыроварню вполне реально и продавать несколько видов сыров для
жителей своего региона и не только, используя интернет. Если в придачу у вас
собственная козья или коровья ферма, то это огромный плюс, за счет надежного
источника молока необходимого для производства сыра. К тому же можно
организовывать целый туристический маршрут с экскурсией по ферме, цеху и
дегустацией сыра.

Полезные свойства сыра

Содержание статьи

Сыр является одним из наиболее популярных молочных продуктов, к тому же он пользуется постоянным спросом на рынке, что делает его производство еще более актуальным. Сыр, как продукт, содержит в себе все полезные элементы и витамины, которые входят в состав молока, но в концентрированном виде. Сыр включает в себя жиры, в комплексе с которыми в организм попадают жирорастворимые витамины, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. В составе данных жиров есть жирные кислоты, выработка которых не осуществляется человеческим организмом. Доля жира в сырах составляет 20% – 50%.

Второй полезный компонент сыра – это кальций, он прекрасно
усваиваться в организме человека.

Дополнительно, сыр включает в свой состав белок – около 25%,
органические соли — 2,5%-3,5%, а также витамины групп A и B.

Вышеприведенные факты делают сыр одним из наиболее полезных
молочных продуктов, которые часто даже включают в рацион диет и лечебных
программ питания.

На данный момент, на рынке присутствует огромное количество
разновидностей данного продукта, так специалисты отмечают цифры в 500 – 2000
сортов сыра. Все они отличаются вкусом, запахом и внешним видом.

Виды сыров

Классификация сыров, которые изготавливают мини сыроварни
разделяеться на несколько параметров.

Способ производства.
Используется два основных вида:

сычужные, которые предусматривают добавления
специального сычужного фермента.
кисломолочные, в производстве которых применяют
молочнокислые бактерии.

На нашем рынке наибольшую популярность получили именно
сычужный способ производства сыров.

По консистенции выделяют
несколько групп данного продукта.

Мягкие
сыры. Данный тип продукта имеет мягкую сливочную, можно сказать творожную,
консистенцию и не предусматривают какой до дополнительной последующей
обработки. Популярными представителями мягких сыров считаются: Фета, Моцарелла
и Рикотта.

Полутвердые.
Имеют плотную сливочную структуру. Отличаются от предыдущего типа способами
прессовки и периодом созревания. К данному типу молочных продуктов можно
отнести рецептуру сыров: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и прочих. Также
среди них встречаются и варианты с плесенью.
Твердые.
У них соответственно плотная консистенция. К ним можно отнести рецепты: Маасдам,
Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
Копченые
сыры. Для их приготовления вам нужна будет более дорогостоящая линия по
производству, к тому же не всегда это актуально именно для формата открытия
мини сыроварни.
Плавленые
сыры. В их содержание включены дополнительные жиры растительного
происхождения. Имеют увеличенный срок хранения, поскольку подвергаются дополнительной
обработке.

Свежие
сыры (срок созревания до 7 дней).
Сыры с (голубой, белой) плесенью.
Сыры с добавками
(грецкий орех, тмин, зелень, соус песто и другие ингредиенты).

Еще один параметр, по которому классифицируют данный продукт – это молоко какого животного используется для производства. У нас в стране наиболее популярные виды: коровье и козье молоко. В последние годы сыр из козьего молока набирает популярность, к тому же конкуренция в этом сегменте рынка немного ниже, особенно если вы рассматриваете бизнес идею запуска сыроварни на дому.

Помещение

К выбору помещения стоит отталкиваться исходя и формата
вашей деятельности. Если это будет мини сыроварня в формате домашнего бизнеса
это одно, а если полноценный цех с объемным производством, то совсем другое. В
данном случае мы будем рассматривать работу в формате домашнего, можно сказать
даже семейного бизнеса, и отсюда будут исходить параметры выбора помещения.

Местоположение. Где
лучше искать место для производства? Если вы будете позиционировать свой
продукт как натуральный, то нужно искать места возле поставщиков сырья
(молока), а это деревни, которые находятся вблизи крупных городов. Что это вам
даст? Во-первых, экономию на арендной плате, или же вы вообще сможете выкупить
небольшое помещение в собственность. Во-вторых, близость к поставщикам молока
существенно сократит транспортные расходы на его доставку и снизит риск
получить не качественное сырье, особенно в теплый период года. В таких деревнях
есть здания старых колхозов, или же промышленных объектов, где можно выкупить
часть помещения и переоборудовать его под цех.

Коммуникации.
Поскольку вы будете заниматься изготовлением пищевых продуктов, то требования к
вам со стороны СЭС будут очень высокими, и чтобы обеспечить базовые условия вам
будут нужны следующие виды коммуникаций: водопровод, канализация, вентиляция,
отопление. Готовый сыр, должен храниться на складе (камере), в котором будет
поддерживаться стабильная температура воздуха и влажность в помещении. Все эти
параметры будут проверять специалисты, поэтому отнестись к вопросу выполнения
требований проверяющих служб нужно очень ответственно.

Ремонт помещения.
Поскольку сыроварня, как бизнес предусматривает целый технологический процесс,
а в результате мы получаем продукт питания, то ремонт должен отвечать также
требованиям проверяющих служб. Обычно это плитка на полу и стенах,
металлические столы. Должны использоваться негорючие, экологически чистые,
легко моющиеся материалы отделки.

Зонирование. Арендованную площадь разделяют на несколько комнат: рабочую зону, склад для хранения готового сыра (с поддержанием температуры от +4 до +12 градусов), склад для сушки продукта, подсобное помещение для персонала + санузел.

Подъезд к помещению

.
Немаловажную роль играет и удобство подъезда к зданию грузовых автомобилей,
поскольку вы будете принимать сырье, а потом отгружать сыр собственного
производства.

Технология производства

На одном и том же оборудовании, закупленном для частной сыроварни, вы сможете изготавливать различные виды сыра, меняя только технологию процесса и рецептуру. Мы приведем в пример базовую технологию, которая используется для производства сыра.

Стерилизация молока.
Необходимый объем, молока разделяют на две
ровные части. Первую пастеризуют при температуре +68 градусов, после чего сразу
охлаждают до +38 градусов по Цельсию. Вторую часть помещают в охладитель и
снижают температуру молока до +4 градусов по Цельсию.
Варка. В емкость с охлажденным молоком добавляют
сычужный фермент (иногда в комплексе с бактериальной закваской), который
используется для свертывания молока. Продается такой фермент в виде порошка.
Добавляют его четко по пропорции, обычно она составляет 1 грамм сычужного
фермента на 100 литров молока. После сворачивания молока, фермент не
задерживается в белке, а выпадает в сыворотку.

После этого подготовленную массу выливают в сыворотку,
в которой проходит созревание и полное сворачивание молока. Показатель
температуры, который используют на данном этапе работ, зависит от типа сыра,
который вы планируете приготовить. Например, для твердого вида сыра выставляют
более высокую температуру и при этом сокращают время готовки. Второй параметр,
который влияет на температурный режим – это жирность молока. Обычно это
температура в пределах +28 — +36 градусов по Цельсию. Такой режим позволяет
препятствовать быстрому сгущению массы, а также начинается процесс накопления
молочнокислой микрофлоры, который длится 1,5 – 4 часа.
Получение сырного зерна. После свертывания
молока (20 – 30 минут варки), когда молочная масса отделилась от сыворотки, ее
разделяют на порции различной фракции. Размер фракции зависит от типа сыра,
который вы готовите. Например, для твердого сыра размер фракции составляет 8-10
миллиметров. Сырное зерно помещают
обратно в сыворотку, и оно вымешивается
30-40 минут, в это время сыворотка (до 30%) удаляется, и включается поднятие
температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до
температуры 40-42 градуса. При втором нагреве сыр вымешивают на протяжении 10 –
50 минут, достигая, таким образом, эффекта просушивания зерна. Когда зерно
готово, сливается еще 40% сыворотки. В остатки сыворотки добавляют соль, для
соления сырного зерна. Выдерживают зерно в соленой жидкости около 10 – 20
минут.

Сырное зерно помещают в форму, в котором оно
осаждается на протяжении 30 минут. За этот период сформированную головку сыра
переворачивают несколько раз. Далее ее направляют под пресс. При прессовании
головки сыра переворачивают также несколько раз, каждые 15-20 мин.
Этап соления. Концентрация рассола для соления
сыра должна составлять 20-22%. Время засолки определяют исходя из кислотности,
температуры рассола и объема головки продукта. К примеру, головка сыра весом
около 1 кг проводит в рассоле около 12 часов, и чем больше масса, тем дольше
продукт держат в рассоле. Содержание соли в сыре обычно делают на уровне 1,6-2,2
%.

Обсушка. Для придания «корочки» для сыра его
необходимо подсушить. Так, после соления головки помещают в сушильную камеру,
где их выкладывают на металлические или деревянные полки, и переворачивают
каждые 10 – 12 часов. Процесс сушки занимает около 2-х суток.
Созревание. Просушенный продукт помещают в
камеру, с температурным режимом +10- +12 градусов по Цельсию. Срок созревания
от 45 до 70 суток. На этом сыр готов и его можно хранить при температуре около
+2 — +4 по Цельсию, около 4-х месяцев.

Конечно же, технология для разных видов сыров будет
отличаться, но основные этапы его производства вы увидели, и представляете
фронт работ и виды оборудования, необходимого вам для запуска своего дела.

Оборудование

Перед тем, как открыть сыроварню с нуля, вам нужно изучить технологию производства сыра и определиться со списком необходимого оборудования. Основной плюс данной бизнес идеи, что все оборудование не занимает много места, и его можно установить даже в домашних условиях.

Вот, что нужно чтобы открыть сыроварню:

Сыроварка с нагревательным элементом мощностью
от 1,5 кВт. Ее подключают к проточной воде. Для контроля необходимой рабочей
температуры ее дополнительно оборудуют термодатчиком и программным блоком
управления. Учитывая выбранный нами формат бизнеса в виде ремесленного
семейного дела, то можно не покупать на начальных порах сыроварку, а
использовать специальные емкости из нержавеющей стали, которые устанавливают на
электрическую плиту.
Пастеризатор для молока.
Посуда для процеживания зернообразной сырной
массы.
Пресс стол.
Формы для сыра.
Контейнер для засолки. Представляет собой
емкость из нержавеющей стали.
Рабочий стол для формировки.
Стеллажи из металла или дерева.

Дополнительно может потребоваться охладитель для молока и
емкость для отбора сыроватки.

Как видите, набор оборудования достаточно простой и вам не
нужно будет выделять бюджет на его ремонт, главное вовремя его мыть и
просушивать.

Где брать сырье?

Поскольку речь идет о запуске сыроварни в формате малого
бизнеса, то в среднем в день будет изготавливаться около 50 – 70 кг сыра. В
месяц, за 22 рабочих дня можно сварить до 1540 кг продукта. Если делать расчет
исходя из показателей, что из 10 литров молока получается около 1 кг сыра, то
поставки молока в рабочие дни должны составлять 500 – 700 литров.

Поставщиков сырья стоит искать в ближайших фермерских
хозяйствах, которые выращивают коз и коров. Договоритесь о сотрудничестве.
Также, можно собирать молоко у местных жителей, но там есть одна сложность –
это сложность контролировать качество сырья, которое поступает на переработку.
Исходя из местоположения поставщика, можно подыскивать и помещение недалеко от
него, чтобы уменьшить транспортные расходы.

Персонал

Если вы планируете открыть небольшой семейный бизнес в
формате сыроварни, то вам не нужно будет нанимать персонал. Обычно это
характерно для небольших ферм, которые изготавливают исключительно сыр из
молока коз или коров и позиционируют свой товар как экологически чистый
продукт. Единственный человек, с которым нужно хотя бы советоваться, так это
грамотный технолог, который поможет составить правильный производственный
процесс, и даже если вы надумаете делегировать часть работы, то качество сыра
не измениться.

Если же у вас цех побольше, то кроме технолога нужны
рабочие, которые будут выполнять все основные процессы на производственной
линии, уборщица и водитель со своим автомобилем для осуществления доставки.

Бухгалтерию можно отдать на аутсорс.

У всех ваших работников должны присутствовать медицинские
карты.

Оформление документов

Поскольку вы будете производить продукты питания, то
существует целый ряд требований к документам, которые нужно оформить, чтобы
работать полностью официально.

открыть ИП или ООО. Выбор зависит от рынков
сбыта. Если это будут крупные продуктовые сети, то часто они хотят работать
исключительно с ООО. Если же вы будете реализовывать сыр самостоятельно, то
достаточно зарегистрироваться как ИП.
указать ОКВЭД на деятельность. Для России это –
коды 10.51, 10.51.3. Для Украины это – код 10.51.
подписать договор аренды на помещение.
получить разрешение на производство в этом
помещении от СЭС и пожарной службы.
оформить на работу персонал.
у всех работников должны быть актуальные
медицинские книжки.
получение сертификата на ваш продукт. Его
оформляют либо на производителя, либо на контракт.
иметь на руках сертификаты на сырье, которое вы
закупаете у поставщика.

На самом деле, процесс регистрации и правильной работы
вашего бизнеса лучше производить с помощью опытного юриста. Сфера продуктов
питания всегда поддается множествам проверок, и консультации юриста в этом
случае не будут лишними.

Где продавать изготовленный сыр?

Производство это хорошо, но ваш заработок на сыре во многом
будет зависеть от рынков сбыта готовой продукции. Конкуренция в этой нише есть,
но чтобы заработать имя и репутацию для молодого бренда, нужно будет инвестировать
средства в рекламу.

Собственный интернет магазин. Для его раскрутки
используют как контекстную рекламу, так и поисковое продвижение.
Социальные сети. На самом деле такие эко
продукты неплохо продаются в Instagram,
а доставку осуществляют почтовыми службами. Публикация готовых сыров, процесса
производства, отзывов покупателей, последние новости от владельцев бизнеса. Все
это в комплексе с платной рекламой в этой сети может неплохо раскрутить ваш
бренд.
Участие в выставках и ярмарках. Это еще один
путь популяризации вашей торговой марки, к тому же за несколько дней таких
мероприятий вы можете продать большой объем продукции и найти полезные контакты
среди заинтересованных владельцев продуктовых магазинов и ресторанов.
Напрямую предлагать свой продукт в продуктовые
магазины (не обязательно крупные сети) и рестораны.
Реклама на досках объявлений. Также неплохо
работает, особенно если приплачивать размещение в ТОПе.
Открытие небольших фирменных магазинов в крупном
городе, где вы будете продавать свою продукцию.
Интервью в СМИ. Это скорее раскрутка бренда, чем
канал привлечения покупателей, но повышая доверия к вашей торговой марке, вы
обеспечиваете узнаваемость и увеличиваете продажи.

Помимо приведенных выше каналов продаж, эффективно будет
работать и «сарафанное радио», но для этого ваш сыр должен быть вкусный и
поддерживать высокий уровень качества на протяжении многих лет.

Сколько денег нужно инвестировать на старте бизнеса?

Без разработки бизнес плана мини сыроварни с подробными
расчетами вам попросту не обойтись, ведь нужно учесть все статьи расходов,
чтобы сформировать сумму стартового капитала.

Начальные вложения:

ремонт в помещении – от $3000
покупка оборудования – от $5000
оформление документов – от $350
рекламные материалы (логотип, сайт) – от $400

Ежемесячные затраты:

аренда помещения – от 10 за 1 кв.м. +
коммунальные платежи. Это если вы планируете арендовать цех в регионе. В
крупном городе эта цифра будет значительно выше.
налоги – от $250
заработная плата персоналу – договорная.
реклама – от $250 на старте вашего бизнеса.
закупка сырья – от объемов продаж продукции.
транспортные расходы – от $60

По факту сложно ответить на вопрос: «Сколько стоит открыть небольшую
сыроварню?». Ведь итоговые инвестиции будут связаны с множеством факторов:
регион, в котором вы будете работать, формат производства, наличие навыков и
умений по сыроварению и прочих моментов. Но по приведенным выше пунктам затрат,
вы можете, подставив свои значения,
приблизительно прикинуть необходимую сумму стартовых вложений.

Сколько можно заработать?

Мы приведем основные цифры, которые помогут вам сделать
расчет прибыли и возврата инвестиций исходя из конкретно ваших объемов
производства и продаж сыра.

Средняя наценка на сыр составляет 70% – 90%. Эко сыр из
козьего молока могут продавать с наценкой выше 120%. Все зависит от репутации
вашей торговой марки и собственно качества и марки сыра.

Риски в этом бизнесе

Есть несколько моментов, с которыми должен быть ознакомлен
человек, который начинает сырный бизнес с нуля.

Качество сырья. За счет сезонности, животные,
которые дают молоко, питаются разными видами трав, что в итоге влияет на
биохимический состав сырья. Чтобы обезопасить себя от непредвиденных ситуаций,
старайтесь работать с поставщиками молока, которые внимательно отслеживают
рацион питания их животных.
Разработка собственных рецептов сыров. На
практике это сложный и длительный процесс, который требует постоянных
экспериментов. Нужно быть готовым к тому, что не все покупатели оценят тот или
иной продукт и возможно потребуется еще длительная его доработка.
Не правильно организованная система по сбыту
готового сыра. В таком случае продукт будет залеживаться на складе, а вы будете
терять прибыль. Решается внедрением новых каналов продаж или же заменой
менеджеров отвечающих за этот этап работ.
Поиск ответственного персонала для работы. Вы
будете обучать работников, но все же нужно постоянно контролировать все этапы
производственного процесса.

Это, пожалуй, основные проблемы, с которыми вы столкнетесь.

Выводы. Сыроварня
– это сложный бизнес, который требует четкой технологии производства,
продуманной рецептуры, качественного сырья. А обеспечить все это одновременно
не просто. Вы как владелец бизнеса, должны принимать прямое участие, как в
организационных, так и в производственных процессах. Продажи сыра выстраивают
постепенно, особенно если это семейный бизнес, но в будущем такие предприятия
будут только набирать популярность за счет качества итогового продукта.

Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Автор:

Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) — спасибо друзьям, организовавшим экскурсии — я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня

100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока — все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж — вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

Бизнес план сыроварни с расчетами

Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью от 150 м2. Оно не должно находиться в центре города, подойдут окраины и загородные производства. Большой плюс размещения сыроварни в поселках и деревнях в том, что рядом могут быть молочные фермы, у которых можно покупать качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не потребуются дополнительные расходы на ее доставку.

Также предпринимателю необходимо обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы на поддержку производств, в том числе по продуктам питания. Такие программы дают право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от вида поддержки.

Для начала работы необходимо определиться с видом сыра, которое сыроварня будет производить. По плотности и способу приготовления сыры делятся на:

Мягкие сыры — сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, которые не обрабатываются дополнительно. Наиболее популярными видами является Фета, Моцарелла и Рикотта.

Полутвердые сыры — с плотной сливочной консистенцией. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним можно отнести рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и другие. Среди мягких и полутвердых сыров можно встретить сыры с плесенью.

Твердые сыры — сыры с плотной консистенцией. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.

Копченые сыры — относятся к типу твердых сыров, однако отличаются от них способом приготовления и вкусом.

Плавленые сыры — содержат в составе дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температуры. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.

Молоко, из которого изготавливается сыр, классифицируется по животному, из которого оно получается:

коровье;
козье;
овечье.

Также молоко делится по способу обработки (свежее, обезжиренное и пастеризованное).

В рассматриваемом бизнес- плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока таких видов как, мягкий, твердый и плавленый. Цена сыров будет выше среднего за счет фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9.00 до 18.00 в будние дни.

Бизнес план производства сыра с расчетами

Для качественной характеристики, анализа и прогнозирования объема сбыта компании по производству сырной продукции на местных (локальных) рынках, можно использовать следующие данные по рынку сыра, как в России, так и в зарубежных странах:

1. Общая характеристика и емкость рынка сыра в России.

Для того чтобы оценить существующий масштаб производства сыра и сырной продукции в России, имеет смысл сравнить показатели потребления сыра в других странах, прежде всего Европы. Так, например, в Италии, Швейцарии, странах восточной Европы этот показатель находится в диапазоне 10-15 кг на человека в год. Во Франции, Израиле, Германии, Чехии и Польше порядка 10 кг на человека в год. В России объем потребления сыра на одного человека в год составляет не более 5-6 кг в год.

Причем на 80% этот параметр относится к городскому населению, городам с численностью более 500 тыс. чел. Общий же валовый объем продукции сыра в России составлял в 2014 году 478 тыс. тонн, а уже в 2018 — более 580 тысяч тонн (по данным РБК Research). Такое положение уровня спроса со стороны российского населения на сырную продукцию обусловлено пока недостаточной развитостью культуры потребления (особенно сыров высокого качества). Также сдерживающим фактором является слабая динамика роста потребительских расходов у большинства населения страны.

2. Динамика рынка и его перспективы. Несмотря на существенное отставание спроса на сыр в России, по сравнению с европейскими странами, динамика рынка имеет более оптимистичный характер. Начиная с 2015 года, в стране идет достаточно динамичный рост, как спроса, так и производства сыра. В среднем за период с 2014 года по 2018 год включительно средние темпы роста рынка составляют примерно 10%, достигая в отдельные годы пика в 20% и более (по отдельным сегментам продукции и регионам страны). Причем наиболее существенный рост отмечается в таких сортах сыров как, например, твердые сыры — на 24%, копченные — на 22%, сыры мягких рассольных сортов — всего на 6%, а сырных продуктов более, чем на 33%.

Такой существенный всплеск активности производителей сыра и увеличение спроса на него обусловлено тем, что с одной стороны — правительство ужесточило импортную политику в отношении сырной продукции из-за границы (импорт — всего 20% рынка), а с другой стороны — положительно сказались меры экономического стимулирования отечественного сельского хозяйства, в том числе и молочного животноводства.

3. Структура спроса. Касательно анализа структуры спроса на сыры в российских регионах, то эти показатели имеют следующий вид.

Основной спрос приходится на сыры полутвердых сортов таких, как «голландский», «пошехонский», «костромской», «московский». Эти бренды занимают более 65% всего рынка сыра.

На втором месте находятся сыры твердых сортов типа «Гауда», «Моцарелла», «швейцарский» и др. Их доля на рынке составляет 25-30%.

На третьем и последующих местах находятся сыры мягких (сычужных) сортов, а также региональные бренды.

4. Основные игроки на рынке сыра, региональная специфика.

Количество предприятий, выпускающих сыры и сырные продукты, составляет более, чем 600 тысяч единиц. Причем крупные производители и агрохолдинги, влияющие на рынок производства сыра в стране, насчитывают 150 предприятий (контролируют 30% всего рынка).

Наибольшая концентрация производителей сыра отмечена в таких регионах, как Московская область, Алтайский край, Воронежская, Рязанская, Белгородская область.

Наиболее известными брендами и предприятиями являются такие, как ПАО «Янтарь», агрохолдинг «Hoch Land», ПАО «Молочный комбинат Пензенский», Рубцовский молочный завод (агрохолдинг «Вимм Биль Данн»). Также на рынке отмечена динамика роста проса на региональные бренды сыров таких, например, как «Алтайский» и «Белебеевский» (Башкортостан).

Приведенный краткий анализ рынка сыров в России позволяет сделать некоторые существенные выводы:

1. Рынок сыра в стране еще далек от насыщения по европейским стандартам потребления и в перспективе нескольких лет его объем может вырасти в относительном выражении на 50% и более.

2. Существующая политика импортозамещения и создания благоприятных условий для отечественных сельхозпроизводителей обеспечивает, как защиту рынка от иностранных конкурентов, так и рост ресурсной базы для производства сыра (в первую очередь — молока).

3. Существующая динамика роста рынка сыра в пределах 5% позволяет любому предпринимателю или инвестору почти на 100% гарантированно окупить свои вложения в этот бизнес в течение нескольких лет.

Также следует принять во внимание и тот факт, что на рынке появились технологические линии полного цикла по производству сыра. Это практически в автоматическом режиме позволяет существенно модернизировать бизнесы и получить конкурентное преимущество по выпуску продукции по сравнению с иностранными аналогами сыра.