Температура подачи блюд: основные правила, требования и рекомендации – Санитарные требования к реализации готовой пищи — Товароведение пищевых продуктов — Для предприятия общепита

Содержание

основные правила, требования и рекомендации


Прием пищи - процесс, который позволяет не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Существует ряд определенных правил, по которым должна быть выдержана определенная температура подачи вторых блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует сервировка и очередность подаваемых к столу блюд. Соответствие технологическим правилам на предприятиях общественного питания контролируется специальными службами.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

  • Холодные.
  • Горячие.
  • Суп-пюре.
  • Бульон.
  • Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.


подача мясных блюд

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Мясо

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

горячее мясное блюдо

  1. Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
  2. Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым "баранчиком". Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
  3. Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус - в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.

  4. Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
  5. Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Рыба

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, "баранчиках", на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

горячее рыбное блюдо

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

горячее овощное блюдо


Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд - важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

горячие первые блюда

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике - сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд - подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Требования к подаче вторых блюд

Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.

Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.



горячие закуски

Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки - в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.


Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

подача десертов

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы - на порционной или пирожковой тарелке.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры. Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату.

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

Вторые блюда-правила , техника, температура подачи . — Организация общественного питания


Вторые блюда-правила , техника,
температура подачи .

Основным блюдом в питании каждого человека ,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал - являются
горячие блюда ,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо
придерживаться следующей последовательности : рыбные


блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той
же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной
тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому
официант должен быть осторожным и принимать его
только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху  кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали
за край блюда.

При подаче многопорционных блюд , стол предварительно
сервируем мелкими фарфоровыми тарелками .Из
приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и
вилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то
можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо
на мелкую тарелку ,а поставить сковородку на
декоративную деревянную подставку .

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в
керамических горшочках .Горшочки ставят на стол на
подставной тарелке, которую накрываем бумажной
салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для
раскладывания.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :

1 - Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбы
отваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом или
овальном блюде на подставной тарелке .На гарнир можно
подать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно в
соуснике подают соус польский или голландский . Из
приборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка для
соуса.

2 - Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные.
Подаём на фарфоровом овальном блюде .Отдельно
подаём соус томатный или томатный с овощами в  металлическом соуснике на подставной тарелке. Из
приборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка для
соуса.

3 - Рыба, запеченная по-московски .Подаём в мельхиоровой
порционной сковородке ,в которой готовили рыбу .При
подаче сковородку ставим на подставную тарелку .Из
приборов столовая вилка и нож .

4 - Тельное из рыбы .Подаём на мельхиоровом овальном
блюде .В металлическом соуснике можно подать соус
томатный ,соусник ставим на подставочную тарелку .Из
приборов столовые вилка и нож .

5 – Мясо или язык отварные с гарниром .Подаём на
металлическом круглом барашке ,который устанавливаем
на подставную тарелку .На гарнир можно подать отварной
картофель, отварные овощи, картофельное пюре .Из
приборов столовые вилка и нож .

6 – Отварные птица, кролик -отварные тушки нарезаем на
порции .Подаём на круглом металлическом барашке ,на
гарнир можно подать рассыпчатую кашу, зеленый горошек,
капусту тушеную .Из приборов столовые вилка ,нож .

7 - Мясо жареное .Подаём на мельхиоровом круглом
блюде с гарниром.На гарнир можно дать картофель
отваренной в молоке, отварные бобовые .Из приборов
столовые вилка и нож .

8 - Котлеты натуральные - Корейка из говядины, свинины
нарезанная с реберной костью .Подаём на фарфоровом круглом блюде .На гарнир овощи или жаренный картофель
Из приборов столовые вилка и нож .

9 – Шашлык - маринованные куски мяса, обжаренные на
вертеле. Подаём на фарфоровом овальном или круглом
блюде .На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый
лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-
ткемали или томатный острый . Из приборов столовый нож
и вилка .

10 – Азу .Подаём в порционном барашке или порционной
сковороде на подставной тарелке .Из приборов столовые
вилка и нож .

11 – Цыплята -табака .Подаём на фарфоровом блюде или
мелкой столовой тарелке .На гарнир можно подать свежие
овощи ,соленья ,зелень .В соуснике на подставной тарелке,
на которую кладут чайную ложку ручкой вправо подаём
соус чесночный .На подставной тарелке пиала с теплой
водой и ломтиком лимона ,для рук , полотняная салфетка.
Из приборов столовые нож и вилка .

12 - Котлеты по-киевски .Подаём на круглом фарфоровом
блюде ,на гарнир можно подать жаренный картофель,
овощи .На косточку при подаче надеваем папильотку . Из
приборов столовый нож и вилка .

13 - Овощи запеченные .Подаём на порционной сковороде
в которой овощи запекались ,сковородку ставим на
подставную тарелку .Из приборов столовая вилка и нож .

14 - Цветная капуста отварная .Подаём в металлическом
барашке на подставной тарелке .Отдельно в соуснике
голландский соус .Соусник на подставной тарелке рядом
чайная ложечка ручкой вправо .Из приборов столовые нож
и вилка .

15 – Спаржа .Подаём на решётки для спаржи которую
устанавливаем на подставную тарелку .В соуснике
поставленном на подставочной тарелке отдельно подаём
соус голландский .Из приборов вилка ,нож , щипцы для
разложения спаржи

16 – Запеканки .Подаём в порционной сковородке в
которой готовилась запеканка или столовой тарелке если
запеканку готовили на противне а затем нарезали на
порции .Отдельно в соуснике подаём соус .Из приборов
вилка ,нож ,лопатка ,чайная ложка для соуса .

Смотрим видео красивая подача вторых блюд .

Оставляйте свои комментарии .Получайте статьи себе на
почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

p

Вам также будет интересно почитать:

Правила и техника подачи первых блюд


Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую - глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов "люкс" и "высшего"). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена ​​вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала - гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки - десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

Таблица 1.13

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Бульон с яйцом

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Бульон с овощами

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска

Борщик с острыми гренками

Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Уха

Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке

Щи из свежей капусты

Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке

Разливное ложка

Борщ

Украинским

Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка

Разливное ложка

Окончание табл . 1.13

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Рассольник ленинградский

Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо

Разливное ложка

Солянка мясная

Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.

Розетка на подставной тарелке

Разливное ложка

Суп-пюре из курицы

Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок

Молочный суп с вермишелью

Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром

Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка

Разливное ложка

Окрошка сборная мясная

Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка

Разливное ложка

Уха из свеклы с осетриной

Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы

Разливное ложка

Фруктово-ягодный суп

Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками

Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка

Разливное ложка

Блюда из морепродуктов-правила,температура подачи. — Организация общественного питания


Блюда из морепродуктов-правила,
техника, температура подачи.

На сегодняшний день нет не одного предприятия
общественного питания в меню которого не присутствовали
блюда из морепродуктов. Морепродукты быстро заняли
ведущие позиции в рационе питания россиян, благодаря
своим качествам как полезной, низкокалорийной и вкусной
пищи. Минимальное количество жиров, натуральный вкус,
витамины и легкоусвояемые белки ,ещё одно достоинство в
пользу морепродуктов.

К морепродуктам относятся все беспозвоночные животные,
которые обитают в морских водах. Все морепродукты
подразделяются на группу ракообразных – креветки,
лангусты ,омары ,лобстеры и крабы; и группа моллюски –
мидии ,гребешки ,улитки ,устрицы а также кальмар ,
осьминог и каракатица.

Морепродукты в сочетании со специями , зеленью и
дополнительными продуктами станут изысканными
дополнениями к любому столу.

Бутерброды с морепродуктами:

Бутерброды с морепродуктами бывают открытые или
закрытые . Для приготовления бутербродов с
морепродуктами как правило используется пшеничный или
ржаной хлеб .

Морепродукты укладываются на подсушенные хлебные
гренки ,таким образом ,чтобы был привлекательный вид,
сами морепродукты сочетались по цвету и вкусу, и не
падали с бутерброда .

Бутерброды готовятся не раньше чем за 30-40 минут до
подачи, после приготовления необходимо охладить .

Хлеб для бутербродов нарезаем ломтиками толщиной один
сантиметр. Срезаем корочки и слегка подсушиваем.

В качестве украшения на бутерброды с морепродуктами
прекрасно подойдёт лимон нарезанный дольками или
кружочками, маринованные огурчики , маслины без
косточек, листики зеленого салата, веточки зелени.

Салаты из морепродуктов

Салаты стали неотъемлемой частью на праздничных столах,
деликатесы из морепродуктов позволяют значительно
разнообразить наши столы не только в праздничные дни,
но и в повседневной жизни.

Морепродукты для салатов как правило используются в
отварном или припущенном виде. Из морепродуктов часто
используют мясо крабов, креветок, раков, морских
гребешков и мидий.

К салатам из морепродуктов, используют преимущественно
овощи в отварном виде. Подготовленные овощи
рекомендуется отваривать в кожуре, для лучшего
сохранения полезных веществ. Затем овощи охлаждаем и
нарезаем ,главным моментом здесь является то ,чтобы  овощи не переварились, тогда овощи при нарезке не
деформируются.

Перед тем как соединить все продукты салата, желательно
их охладить и только затем перемешиваем все
ингредиенты салата ,перед подачей заправляем(соусом или
майонезом) ,украшаем кусочками крабов или целой
креветкой, посыпаем рубленой зеленью и веточкой
петрушки.

Температура подачи салатов и закусок из морепродуктов не
более 8 -10 градусов С.

Сроки реализации заправленных салатов не более часа с
момента окончания технологического процесса.

Супы с морепродуктами:

Супы которые сочетают в себе сытость и пользу. Одними из
самых вкусных супов с морепродуктами ,считаются супа с
креветками, крабами, кальмарами и каракатицами. Главной
основой для супов из морепродуктов чаще всего становятся
рыбные бульоны, или бульоны из обжаренных панцирей
ракообразных. Панцири обжариваем на сливочном масле,
нарезанные лук, сельдерей, морковь, далее добавляем
воды и варим сорок минут на слабом огне. Процеживаем и
ароматная основа для супа готова.

При приготовлении супов с морепродуктами не забывайте
что время температурной обработки для морепродуктов
должно быть минимальным. Тогда и супа будут  обязательно вкусными .При подаче обязательно посыпать
рубленной зеленью.

Температура подачи холодных супов из морепродуктов - не
более 10-12 градусов С. Температура подачи горячих супов
из морепродуктов не менее - 75 градусов С.

Срок реализации готового супа из морепродуктов не более
трёх часов с момента окончания технологического
процесса.

Основные горячие блюда с морепродуктами:

Вариантов приготовления горячих блюд из морепродуктов
великое множество и здесь всё зависит от вашего желания
и наличие свежих морепродуктов .Все морепродукты
прекрасно сочетаются со многими овощами и грибами. К
морепродуктам применимы практически все способы
тепловой обработки: обжаривание, припускание ,
запекание , варка в воде и на пару.

Температура подачи основных горячих блюд из
морепродуктов - не ниже 65 градусов С.

Сроки хранения при температуре от +2 до +6 градусов С:

Морепродукты жареные - 36 часов

Морепродукты печеные – 48 часов

Морепродукты отварные - 24 часа

Морепродукты фаршированные -24 часа

И ещё один момент который надо помнить всегда.
Морепродукты, не бывают второй свежести, их не в коком
случае нельзя замораживать и размораживать несколько
раз. При повторном замораживании морепродукты теряют
пластичность , а при тепловой обработке превращаются в
кашу.

Смотрим видео

В статье мы рассмотрели основные моменты блюд из
морепродуктов: правила и температуру подачи. Если статья
вам понравилась ,оказалась для вас полезной оставляйте
свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

Холодные блюда и закуски – правила, техника и температура подачи. — Организация общественного питания


Холодные блюда и закуски – правила,
техника и температура подачи.

При подачи холодных блюд и закусок существуют свои
правила и последовательность :

В первую очередь подаётся рыбная гастрономия (солёная
красная и чёрная икра, солённая и малосольная рыба,
рыбные консервы), рыба отварная, заливная, под
маринадом и так далее .Следом идут натуральные свежие
овощи. Мясная гастрономия, мясо отварное ,заливное и так
далее .Далее овощные, яичные и замыкают молочные
блюда .

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть
не более 8 -10 градусов С.

Подавать холодные закуски можно как в однопорционной
так и многопорционной посуде. Посуду для холодных блюд
и закусок подбираем по размеру, в зависимости от
количества порций .Как правило посуда должна быть
красивой и удобной.

Перед подачей холодных блюд и закусок , столы
предварительно сервируют закусочными тарелками и
столовыми приборами .Икорницы , салатники, соусники,
рекомендуется ставить на подставочную тарелку. При
подаче блюд из рыбы применяют лопатки для разложения.
Приборы для закусок раскладывают таким образом на
блюдо, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК :

1 - Икра зернистая ,красная– хрустальные розетки ставят на
заполненные пищевым льдом икорницы, икорницу ставим
на подставную тарелку с бумажной салфеткой ,рядом с
икорницей на тарелки лопатка для икры или чайная ложка,
которые кладут ручкой вправо

2 - Икра паюсная чёрная – как правило прессованная в виде
рулета. Во время подачи нарезают на порционные кусочки.
Отдельно можно подать масло, зеленый лук, блины, тосты,
лимон .На рыбное блюдо икру в виде ромба или эллипса.
Розетки для масла на подставной тарелке .Из приборов
лопатка для икры.

3 - Рыба соленая (семга, лосось), холодного копчения,
Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают на
рыбном лотке или овальном фарфоровом блюде, лимон,
зелень .Из приборов гастрономическая ,столовая, или
закусочная вилка

4 - Рыба севрюга или осетр горячего копчения .Подаём на
рыбном лотке или фарфоровом овальном блюде ,зелёный
горошек ,зелёный салат ,лимон .Приборы столовая или
закусочная вилка .

5 - Сельдь натуральная ,слабосолёная .Подаём на рыбном
лотке ,украшаем зеленью ,отдельно в круглом барашке
отварной картофель ,сливочное масло в розетке на
подставной тарелке .Из приборов закусочная вилка ,нож
для масла .

6 - Рыба заливная - кусочки отварной рыбы залитые
прозрачным рыбным желе. Подаём на овальном
фарфоровом блюде .Отдельно фарфоровом соуснике
подаём соус –хрен , или соус-майонез .Соусник на
пирожковой тарелки ,рядом чайная ложка ручкой вправо.
Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями.

7 - Ассорти рыбное не менее трёх ,четырёх наименований
рыбной продукции .Подаём на фарфоровом овальном
блюде или рыбном лотке ,оформляем зеленью, лимоном.
Из приборов гастрономическая , столовая, или закусочная
вилка.

8 - Рыба под маринадом ,порционные обжаренные куски
осетрины или судака, залитые маринадом и посыпанные
зеленью .Подаём на фарфоровом овальном блюде или
рыбном лотке .Приборы закусочная вилка и специальная
фигурная лопатка .

9 – Салаты и винегреты. Подаём в стеклянных, фарфоровых
салатниках или на закусочных тарелках ,многопорционные
в салатных вазах .Из приборов для индивидуально подачи
закусочная вилка и нож ,для общей подачи столовая ложка
ручкой вправо .

10 - Салаты-коктейли .Подаём в фужере или низком бокале
на подставной тарелке с бумажной салфеткой ,из приборов
десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо.

11 - Ассорти мясное – нарезаем не менее трёх-четырёх
видов мясных продуктов .Подаём на фарфоровом круглом  или овальном блюде ,украшаем корнишонами,
маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью.
Отдельно можно подать соус-майонез или соус хрен.
Соусник на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную
ложку ручкой вправо .Из приборов вилка ,нож .

12 – Заливное из мясных продуктов - мясные продукты в
специальных порционных формах, залитые желе. Отдельно
подают соус из хрена .Подаём на круглом фарфоровом
блюде переложив на него застывшее заливное из форм.
Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую
кладут чайную ложку ручкой вправо .Из приборов
специальная фигурная лопатка с прорезями .

13 - Отварная и жареная птица, ассорти из дичи.
Отваренную или жареную индейку, гуся или другую птицу
нарезаем по 2 кусочка на порцию. Более мелкую рябчика
или куропатку оставляем целыми или разрезаем на две
половинки. Подаём на фарфоровом овальном блюде,
украшаем маринованными фруктами, корнишонами,
листьями салата, кусочками желе, зеленью . При банкете
птицу подают целиком, ножки оформляют бумажными
папильотками .Из приборов столовый нож и вилка .

14 - Ассорти из сыра- несколько видов сыра выкладываем
от нежных по вкусу к острым. Подаём на деревянной доске
или фарфоровом блюде ,украшаем виноградом, орехами.
Из приборов специальный нож для нарезки сыра.

15 – Канапе - небольшие фигурные бутерброды. Подаём на
круглом фарфоровом блюде или небольшом подносе  который накрываем салфеткой. Стаканчик с
декоративными шпажками ,лопатка .Шпажки можно сразу
воткнуть в канапе .

16 –Тарталетки ,валованы - Корзинки (тарталетки) готовят из
сдобного или слоеного теста выходом 12-25 гр ,их
заполняют различными салатами . Валованы - из слоеного
теста выходом 20 - 40 г. их заполняют икрой, семгой.
Подаём на круглом фарфоровом блюде, накрытом
салфеткой .Из приборов лопатка ,вилка ,нож .

Красиво поданное блюдо всегда радует глаз и пробуждает
аппетит ,смотрим видео как можно красиво подать
холодные закуски .

Если статья вам понравилась оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Вам также будет интересно почитать:

основные правила, требования и рекомендации


Прием пищи - процесс, который позволяет не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Существует ряд определенных правил, по которым должна быть выдержана определенная температура подачи вторых блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует сервировка и очередность подаваемых к столу блюд. Соответствие технологическим правилам на предприятиях общественного питания контролируется специальными службами.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

  • Холодные.
  • Горячие.
  • Суп-пюре.
  • Бульон.
  • Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Мясо

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

  1. Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
  2. Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым "баранчиком". Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
  3. Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус - в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
  4. Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
  5. Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Рыба

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, "баранчиках", на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

горячее овощное блюдо

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд - важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

горячие первые блюда

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике - сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд - подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Требования к подаче вторых блюд

Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.

Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

горячие закуски

Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки - в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

подача десертов

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы - на порционной или пирожковой тарелке.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры. Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату.

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

Горячие закуски- правила ,техника, температура подачи. — Организация общественного питания


Горячие закуски- правила ,техника,
температура подачи.

Горячие закуски, отличается от основного горячего блюда тем ,что
1 – имеют маленький размер порций ,можно сказать на один – два укуса .

2 - существенно отличаются способом подачи, позволяющим
съесть горячую закуску буквально не присаживаясь за стол, хотя
сидя за столом, гости так же ни когда не откажутся от горячих
закусок.

Виды подачи горячих закусок:

1 - Горячие закуски часто подают в тарталетках, волованах ,
блинчиках, на гренках ,и основа соответственно у них мучная или
хлебная , закуски получаются сытными и калорийными .

2 - Горячие закуски, которые готовятся и подаются в кокотницах ,
кокильницах , маленьких горшочках или в порционных
сковородочках ,по другому их называют соусные закуски .

3 - Горячие закуски ,которые подаются на блюдах или в
сервировочных вазах, такие закуски можно просто взять рукой ,
подцепить вилкой или шпажкой без перекладывания на тарелку . К
таким закускам относятся миниатюрные порции птицы, рыбы,
цветной капусты жаренные в кляре .

Горячие закуски это именно то ,что выручит на любом
обслуживании , когда у гостей нет времени или условий для
употребления полноценных горячих блюд за столом , и тем самым
дать гостям почувствовать ваше уважение и заботу .

Горячие закуски как правило производят большое впечатление на
гостей оставляя память о вашем приёме.

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75
градусов С . Горячие закуски на стол заранее не ставят.
Необходимо создать гостям комфортные условия для
употребления горячих закусок ,для этого рядом с горячими
закусками располагаем закусочные тарелки, вилочки , чайные
ложки, салфетки, ёмкости или пиалы с водой для обмывания рук
или влажные салфетки, шпажки для накалывания .

Если в меню были заказаны рыбные и мясные закуски, то
первыми подаём рыбные закуски ,после рыбных закусок
официант должен заменить закусочную тарелку и приборы
затем подаётся мясная горячая закуска .

Рассмотрим подачу некоторых горячих закусок:

1 – Жюльен из грибов -обжаренные грибы заправленные
сметаной , укладываем в кокотницу, посыпаем тертым
сыром. Перед подачей кокотницы ставим в жарочный шкаф
для запекания . Подают жюльен из грибов в кокотницах, на
одну порцию как правило подаём две кокотницы .
Кокотницы ставим на подставочную тарелку ,накрытую
салфеткой .Из приборов вилка ,ложка .

2 - Блины с икрой, сметаной, маслом .Подаём в порционной
сковородке или барашки на подставочной тарелке на
которой постелена бумажная салфетка. Икра подаётся
отдельно в хрустальной розетке на икорнице , заполненной
пищевым льдом ,икорницу ставим на подставную тарелку с
бумажной салфеткой. Сметана в соуснике, масло в розетке
на подставной тарелке.Из приборов вилка и нож для
блинов. Лопатка или чайная ложка для икры, ложем на
подставочную тарелку ручкой вправо. Для масла нож .

3 - Рыба, запеченная в сметанном соусе –мелко резанные
кусочки рыбы ,грибы припущенные в паровом соусе .
Заливают молочным соусом и запекают в кокильницах.
Подаём на подставной тарелке с бумажной салфеткой .Из
приборов ложка ручкой вправо . Дополнительно надо
положить дополнительную бумажную салфетку чтобы
придерживать кокильницу .

4 - Жюльен из осетрины или птицы ,или дичи .Подаём в
кокотницах на подставочной тарелке с бумажной салфеткой
кокотницу ставим на тарелку ручкой влево. Ручку
оформляют бумажной папильоткой .Из приборов вилка и
ложка .

5 - Фрикадельки в соусе .Подаём на порционной
сковородке или круглом барашке на подставочной тарелке
с бумажной салфеткой. Из столовых приборов вилка , ложка
нож .

Смотрим видео –учимся готовить жюльен .

Разнообразие горячих закусок великое множество ,но правила
подачи их на стол одинаковая .Основная задача горячих закусок –
утолить первоначальное чувство голода гостей до начала основной
части приёма.

В статье были рассмотрены отличительные особенности горячих
закусок от основного блюда ,виды подачи горячих закусок
температура подачи и техника подачи отдельных видов горячих
закусок .Если статья вам понравилась оставляйте комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *