Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий: 3.1. Оперативное планирование производства заготовочных предприятий

44. Оперативное планирование производства на заготовочных, доготовочных и предприятиях с полным произв. Циклом. Этапы, составление произв программы, контроль за ее выполнением.

Оперативное
планирование на производстве сводится
к составлению производственной программы
(обоснованный план выпуска всех видов
продукции собственного производства).
Она вкл показатели, характеризующие
общий объем выпуска продукции и
ассортимент. Этапы опер планиров: 1.
разработка производственной программы.
2. подготовка производства для ее
выполнения. 3. Контроль за производством
продукции и ее реализацией.

Опер
план на заготовочных предприятиях.
Вопросами планирования занимается
руководитель или его зам, инженер-технолог,
начальник производственных цехов,
бригадиры, работники бухгалтерии.
Исходные данные для составления
программы: 1. ассортимент выпускаемой
продукции заготовочными и специализированными
цехами. 2. Заявки доготовочных предприятий
на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия.
3. Нормативно-технологическая документация.

1
этап – сбор заявок от доготовочных
предприятий, обобщение и доведение их
до цехов. Заявки принимаются за день до
их выполнения, приемом заявок занимается
диспетчерская служба, составляется
программа на 1 нед/месс, планируется
выпуск п/ф по ассортименту и по кол-ву.
Составляют наряд-заказ – дневную
производственную программу. В наряд-заказе
указывают наименование изделий, их
количество и расчет потребности сырья.
Наряд-заказ служит основанием для
отпуска продукции из кладовой на
производство, для расчета производственного
задания по изготовлению продукции,
определения потребности в сырье. контроля
за выпуском готовых изделий по количеству
и качеству.

2
этап – подготовка производства для
выполнения производственного задания.
На основании наряд-заказа начальник
производ-х цехов составляет требование
на получение продуктов со склада.
Требование утверждается директором,
направляется в бухгалтерию для выписки
требования-накладной, подписывается
документ бухгалтером, директором, а
после отпуска со склада – завскладом
и лицом получившим товар (начальник
цеха). После получения продуктов со
склада начальник цеха распределяет
задания производственным бригадам.

3
этап – контроль за производством
продукции и ее реализацией. Контроль
за качеством продукции в процессе
производства осуществляет иж-технолог,
бригадир. Контроль за правильностью
использования сырья и количеством
вырабатываемых п/ф осуществляет начальник
цеха

Опер
планирование на доготовочных предп.
исходные данные для опер планир:
ассортимент продукции, формирующийся
на основании спроса населения и зависящий
от типа предпр и его класса;
нормативно-техническая документация.
Оператив планированием занимается
директор/зам. Планированием работы
производства – инж-технолог/завпроизвод.

1
этап – составление производственной
программы. Наличие планового меню дает
возможность обеспечить разнообразие
блюд по дням недели, четкую организацию
снабжения производства сырьем и п/ф,
правильно организовать технологический
процесс приготовления пищи. При
составлении планового меню учитывают
квалификацию поваров. потребительский
спрос, возможности снабжения продуктами,
сезонность сырья, техническую оснащенность
предприятия, реализуемый ассортимент.
На основании планового меню ежедневно
составляется план-меню – дневная
производственная программа. Плановое
меню и план-меню служат основанием для
составления меню, которое должно быть
в зале предприятия.

2
этап на основании плана-меню рассчитываеться
потребность в сырье и составляется
требование на отпуск сырья, учитывается
остаток сырья на производстве. Требование
составляет завпроизв. На основании
требования калькулятором оформляется
накладная на отпуск продуктов из
кладовой, подписывает директор, главбух,
пр получении продуктов – МОЛ (завпроизводс
и кладовщик). После получения продукции
осуществляется распределение заданий
среди работников с учетом их квалификации.

3
этап- контроль за качеством продукции
в течение всего рабочего дня. Осуществляется
бригадиром, завпроизводством. В конце
рабочего дня бригадир отчтывается перед
завпроизв, который составляет общий
отчет о работе производства. В отчете
определяется факт выполнения плановых
показателей производства на конец
рабочего дня. Отчет направляется в
бухгалтерию для подведения итогов
работы предприятия в целом.

Ершова_Оперативно-производственное.indd

%PDF-1.3 %
1 0 obj >]/Pages 3 0 R/Type/Catalog/ViewerPreferences>>> endobj 2 0 obj >stream

2016-10-04T12:52:26+05:00
2016-10-04T12:52:35+05:00
2016-10-04T12:52:35+05:00
Adobe InDesign CS6 (Windows)

uuid:598ad187-e03c-4da9-ab91-254d8a1b4291
xmp.did:A3EFBA1FB752E4118BF5AA137F15CC0C
xmp.id:1477880A078AE6118C5BB5941F911992
proof:pdf
1

xmp.iid:1277880A078AE6118C5BB5941F911992
xmp.did:A7EFBA1FB752E4118BF5AA137F15CC0C
xmp.did:A3EFBA1FB752E4118BF5AA137F15CC0C
default

application/pdf

Adobe PDF Library 10.0.1
False

PDF/X-1:2001

PDF/X-1:2001
PDF/X-1a:2001

endstream endobj 3 0 obj > endobj 6 0 obj > endobj 7 0 obj > endobj 8 0 obj > endobj 19 0 obj > endobj 20 0 obj > endobj 21 0 obj > endobj 22 0 obj > endobj 23 0 obj > endobj 24 0 obj > endobj 25 0 obj > endobj 26 0 obj > endobj 27 0 obj > endobj 68 0 obj >/Font>/ProcSet[/PDF/Text]/Properties>>>/TrimBox[0.0 0.0 481.89 680.315]/Type/Page>> endobj 69 0 obj >/Font>/ProcSet[/PDF/Text]>>/TrimBox[0.0 0.0 481.89 680.315]/Type/Page>> endobj 70 0 obj >/Font>/ProcSet[/PDF/Text]>>/TrimBox[0.0 0.0 481.89 680.315]/Type/Page>> endobj 71 0 obj >/Font>/ProcSet[/PDF/Text]>>/TrimBox[0.0 0.0 481.89 680.315]/Type/Page>> endobj 72 0 obj >/Font>/ProcSet[/PDF/Text]>>/TrimBox[0.0 0.0 481.89 680.315]/Type/Page>> endobj 73 0 obj >/Font>/ProcSet[/PDF/Text]>>/TrimBox[0.0 0.0 481.89 680.315]/Type/Page>> endobj 90 0 obj >stream
HSn0?

44. Оперативное планирование производства на заготовочных, доготовочных и предприятиях с полным произв. Циклом. Этапы, составление произв программы, контроль за ее выполнением.

Оперативное
планирование на производстве сводится
к составлению производственной программы
(обоснованный план выпуска всех видов
продукции собственного производства).
Она вкл показатели, характеризующие
общий объем выпуска продукции и
ассортимент. Этапы опер планиров: 1.
разработка производственной программы.
2. подготовка производства для ее
выполнения. 3. Контроль за производством
продукции и ее реализацией.

Опер
план на заготовочных предприятиях.
Вопросами планирования занимается
руководитель или его зам, инженер-технолог,
начальник производственных цехов,
бригадиры, работники бухгалтерии.
Исходные данные для составления
программы: 1. ассортимент выпускаемой
продукции заготовочными и специализированными
цехами. 2. Заявки доготовочных предприятий
на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия.
3. Нормативно-технологическая документация.

1
этап – сбор заявок от доготовочных
предприятий, обобщение и доведение их
до цехов. Заявки принимаются за день до
их выполнения, приемом заявок занимается
диспетчерская служба, составляется
программа на 1 нед/месс, планируется
выпуск п/ф по ассортименту и по кол-ву.
Составляют наряд-заказ – дневную
производственную программу. В наряд-заказе
указывают наименование изделий, их
количество и расчет потребности сырья.
Наряд-заказ служит основанием для
отпуска продукции из кладовой на
производство, для расчета производственного
задания по изготовлению продукции,
определения потребности в сырье. контроля
за выпуском готовых изделий по количеству
и качеству.

2
этап – подготовка производства для
выполнения производственного задания.
На основании наряд-заказа начальник
производ-х цехов составляет требование
на получение продуктов со склада.
Требование утверждается директором,
направляется в бухгалтерию для выписки
требования-накладной, подписывается
документ бухгалтером, директором, а
после отпуска со склада – завскладом
и лицом получившим товар (начальник
цеха). После получения продуктов со
склада начальник цеха распределяет
задания производственным бригадам.

3
этап – контроль за производством
продукции и ее реализацией. Контроль
за качеством продукции в процессе
производства осуществляет иж-технолог,
бригадир. Контроль за правильностью
использования сырья и количеством
вырабатываемых п/ф осуществляет начальник
цеха

Опер
планирование на доготовочных предп.
исходные данные для опер планир:
ассортимент продукции, формирующийся
на основании спроса населения и зависящий
от типа предпр и его класса;
нормативно-техническая документация.
Оператив планированием занимается
директор/зам. Планированием работы
производства – инж-технолог/завпроизвод.

1
этап – составление производственной
программы. Наличие планового меню дает
возможность обеспечить разнообразие
блюд по дням недели, четкую организацию
снабжения производства сырьем и п/ф,
правильно организовать технологический
процесс приготовления пищи. При
составлении планового меню учитывают
квалификацию поваров. потребительский
спрос, возможности снабжения продуктами,
сезонность сырья, техническую оснащенность
предприятия, реализуемый ассортимент.
На основании планового меню ежедневно
составляется план-меню – дневная
производственная программа. Плановое
меню и план-меню служат основанием для
составления меню, которое должно быть
в зале предприятия.

2
этап на основании плана-меню рассчитываеться
потребность в сырье и составляется
требование на отпуск сырья, учитывается
остаток сырья на производстве. Требование
составляет завпроизв. На основании
требования калькулятором оформляется
накладная на отпуск продуктов из
кладовой, подписывает директор, главбух,
пр получении продуктов – МОЛ (завпроизводс
и кладовщик). После получения продукции
осуществляется распределение заданий
среди работников с учетом их квалификации.

3
этап- контроль за качеством продукции
в течение всего рабочего дня. Осуществляется
бригадиром, завпроизводством. В конце
рабочего дня бригадир отчтывается перед
завпроизв, который составляет общий
отчет о работе производства. В отчете
определяется факт выполнения плановых
показателей производства на конец
рабочего дня. Отчет направляется в
бухгалтерию для подведения итогов
работы предприятия в целом.

35. Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных цехов.

Сущность оперативного
планирования заключается в составлении
производственной программы предприятия.
Вопросами планирования производственной
программой занимаются зам.производством,
работники бухгалтерии, начальники
цехов. В программу входит:

1. составление
планового меню на неделю, декаду, на его
основе плана-меню, составление и
утверждение меню

2. расчет в потребности
в продуктах для приготовления блюд
предусмотренных планом-меню и составление
требования на сырье

3. оформление
требования накладной на отпуск продуктов
на производстве и получения сырья

4. распределение
сырья между цехами и определение заданий
поваров в соответствии с планом-меню.

Производственная
программа составляется на основе графика
загрузки торгового зала, определением
количества блюд реализуемых за день.
Разработка производственной программы
предприятия состоит из этапов: определение
количества потребителей, определение
количества блюд, составление расчетного
меню, расчет количества продуктов. Т,ж.
для составления производственной
программы необходимы следующие данные:

1. ассортимент
выпускаемой продукции

2. техническое
оснащение предприятия

3. сеть ПОП и рознечной
сети заключившие договора с заготовочными
предприятиями или специализированными
заготовочными цехами

4. ассортимент и
количество продукции необходимых для
этих предприятий.

Оперативное
планирование осуществляется в определенной
последовательности и для этого необходимо
на каждой стадии создавать определенные
организационные условия, способствующие
правильной организации технологического
процесса, четкое выполнение каждым
рабочим своих обязанностей.

36. Технологический процесс производства блюд из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, отпуск. Объясните причины уменьшения массы и образования корочки при жарении и запекании овощей.

1.
Картофель, овощи и грибы, как правило,
жарят сырыми, в некоторых случаях
предварительно отваренными.
При
жаренье в небольшом количестве жира
картофель, овощи и изделия из них
(котлеты, зразы и др.) кладут на противень
или сковороду с жиром, предварительно
нагретым до 150-160°С и жарят с обеих сторон
на плите до образования поджаристой
корочки. Доводят их до готовности в
жарочном шкафу.
Во
фритюре овощи жарят в специальных
аппаратах или глубоких противнях с
толстым дном и вставными металлическими
сетками. Соотношение жира и овощей 4:1.
Температура жира при жаренье во фритюре
должна быть 175-180°С. Для жаренья во фритюре
лучше использовать смесь рафинированного
растительного масла с кулинарным жиром
в соотношении 1:2. или кулинарный жир
(фритюрный). Жареные картофель, овощи и
грибы можно отпускать с
маслом,
сметаной и соусами, со свежими, солеными
помидорами, огурцами. При отпуске можно
посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки, укропа.

2.
Запеченные овощи делят на группы: овощи,
запеченные в соусе, запеканки, фаршированные
овощи. Для запекания овощи и грибы
предварительно варят, припускают, тушат
или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель
для запеканок варят очищенным, воду
сливают и в горячем виде протирают.
Перед запеканием поверхность запеканок,
пудингов, рулетов смазывают сметаной,
а овощи, запекаемые с соусом, посыпают
тертым сыром или молотыми сухарями и
сбрызгивают маслом.
Запекают
овощи в жарочном шкафу при 250-280°С до
образования корочки на поверхности
изделия и температуры внутри него 80°С.
Жир на смазку противней включен в нормы,
предусмотренные рецептурой.

Причина
уменьшения влаги с поверхности –
испарение с поверхности. Корочка –
карамелизация сахаров (карамелан,
карамелин), декстринизация
крахмала у картофеля, т.ж. происходит
диструкция (разрушение) крахмала при
сухом нагреве температуры выше 100.
Корочка
не образуется до тех пор пока есть влага.

44. Оперативное планирование производства на заготовочных, доготовочных и предприятиях с полным произв. Циклом. Этапы, составление произв программы, контроль за ее выполнением.

Оперативное
планирование на производстве сводится
к составлению производственной программы
(обоснованный план выпуска всех видов
продукции собственного производства).
Она вкл показатели, характеризующие
общий объем выпуска продукции и
ассортимент. Этапы опер планиров: 1.
разработка производственной программы.
2. подготовка производства для ее
выполнения. 3. Контроль за производством
продукции и ее реализацией.

Опер
план на заготовочных предприятиях.
Вопросами планирования занимается
руководитель или его зам, инженер-технолог,
начальник производственных цехов,
бригадиры, работники бухгалтерии.
Исходные данные для составления
программы: 1. ассортимент выпускаемой
продукции заготовочными и специализированными
цехами. 2. Заявки доготовочных предприятий
на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия.
3. Нормативно-технологическая документация.

1
этап – сбор заявок от доготовочных
предприятий, обобщение и доведение их
до цехов. Заявки принимаются за день до
их выполнения, приемом заявок занимается
диспетчерская служба, составляется
программа на 1 нед/месс, планируется
выпуск п/ф по ассортименту и по кол-ву.
Составляют наряд-заказ – дневную
производственную программу. В наряд-заказе
указывают наименование изделий, их
количество и расчет потребности сырья.
Наряд-заказ служит основанием для
отпуска продукции из кладовой на
производство, для расчета производственного
задания по изготовлению продукции,
определения потребности в сырье. контроля
за выпуском готовых изделий по количеству
и качеству.

2
этап – подготовка производства для
выполнения производственного задания.
На основании наряд-заказа начальник
производ-х цехов составляет требование
на получение продуктов со склада.
Требование утверждается директором,
направляется в бухгалтерию для выписки
требования-накладной, подписывается
документ бухгалтером, директором, а
после отпуска со склада – завскладом
и лицом получившим товар (начальник
цеха). После получения продуктов со
склада начальник цеха распределяет
задания производственным бригадам.

3
этап – контроль за производством
продукции и ее реализацией. Контроль
за качеством продукции в процессе
производства осуществляет иж-технолог,
бригадир. Контроль за правильностью
использования сырья и количеством
вырабатываемых п/ф осуществляет начальник
цеха

Опер
планирование на доготовочных предп.
исходные данные для опер планир:
ассортимент продукции, формирующийся
на основании спроса населения и зависящий
от типа предпр и его класса;
нормативно-техническая документация.
Оператив планированием занимается
директор/зам. Планированием работы
производства – инж-технолог/завпроизвод.

1
этап – составление производственной
программы. Наличие планового меню дает
возможность обеспечить разнообразие
блюд по дням недели, четкую организацию
снабжения производства сырьем и п/ф,
правильно организовать технологический
процесс приготовления пищи. При
составлении планового меню учитывают
квалификацию поваров. потребительский
спрос, возможности снабжения продуктами,
сезонность сырья, техническую оснащенность
предприятия, реализуемый ассортимент.
На основании планового меню ежедневно
составляется план-меню – дневная
производственная программа. Плановое
меню и план-меню служат основанием для
составления меню, которое должно быть
в зале предприятия.

2
этап на основании плана-меню рассчитываеться
потребность в сырье и составляется
требование на отпуск сырья, учитывается
остаток сырья на производстве. Требование
составляет завпроизв. На основании
требования калькулятором оформляется
накладная на отпуск продуктов из
кладовой, подписывает директор, главбух,
пр получении продуктов – МОЛ (завпроизводс
и кладовщик). После получения продукции
осуществляется распределение заданий
среди работников с учетом их квалификации.

3
этап- контроль за качеством продукции
в течение всего рабочего дня. Осуществляется
бригадиром, завпроизводством. В конце
рабочего дня бригадир отчтывается перед
завпроизв, который составляет общий
отчет о работе производства. В отчете
определяется факт выполнения плановых
показателей производства на конец
рабочего дня. Отчет направляется в
бухгалтерию для подведения итогов
работы предприятия в целом.

Оперативное планирование различных видов меню в ресторанах 1 — Технологу общепита

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), началь­ники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правиль­ной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Опера­тивное планирование производства заготовочного пред­приятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде днев­ного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплекта­ции заказа. Заявки принимаются за день до их выпол­нения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассорти­мент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продук­ции по заявкам.

Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производствен­ная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество вы­пущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск коли­чества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях общественного питания с опре­деленным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каж­дый день.

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

• Ø составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утвержде­ние меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составле­ние требования на сырье;
• оформление требования накладной на отпуск про­дуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования явля­ется составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения про­изводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников про­изводства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и се­зонность сырья, техническое оснащение предприятия. Основным этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели и  избегать повторений. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении такого меню учитывается множество факторов, например:

1.  Предпочтения гостей.

2.  Численность и квалификация персонала.

3.  Наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность.

4.  Возможность снабжения сырьем и его сезонность.

5.  Результаты качественного анализа и  оптимизации меню. Цель – сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят  высокую прибыль.

Известно несколько классических методов анализа меню:

1. Метод Хайеса и Гуфмана (разработан в 1985 году) – каждому блюду принадлежит свой ранг в зависимости от прибыльности.

Таблица 1

35. Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных цехов

Сущность
оперативного планирования заключается
в составлении производственной программы
предприятия. Вопросами планирования
производственной программой занимаются
зам.производством, работники бухгалтерии,
начальники цехов. В программу входит:

1.
составление планового меню на неделю,
декаду, на его основе плана-меню,
составление и утверждение меню

2.
расчет в потребности в продуктах для
приготовления блюд предусмотренных
планом-меню и составление требования
на сырье

3.
оформление требования накладной на
отпуск продуктов на производстве и
получения сырья

4.
распределение сырья между цехами и
определение заданий поваров в соответствии
с планом-меню.

Производственная
программа составляется на основе графика
загрузки торгового зала, определением
количества блюд реализуемых за день.
Разработка производственной программы
предприятия состоит из этапов: определение
количества потребителей, определение
количества блюд, составление расчетного
меню, расчет количества продуктов. Т,ж.
для составления производственной
программы необходимы следующие данные:

1.
ассортимент выпускаемой продукции

2.
техническое оснащение предприятия

3.
сеть ПОП и розничной сети заключившие
договора с заготовочными предприятиями
или специализированными заготовочными
цехами

4.
ассортимент и количество продукции
необходимых для этих предприятий.

Оперативное
планирование осуществляется в определенной
последовательности и для этого необходимо
на каждой стадии создавать определенные
организационные условия, способствующие
правильной организации технологического
процесса, четкое выполнение каждым
рабочим своих обязанностей.

36. Технологический процесс производства блюд из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, отпуск. Объясните причины уменьшения массы и образования корочки при жарении и запекании овощей

1.
Картофель, овощи и грибы, как правило,
жарят сырыми, в некоторых случаях
предварительно отваренными. При жаренье
в небольшом количестве жира картофель,
овощи и изделия из них (котлеты, зразы
и др.) кладут на противень или сковороду
с жиром, предварительно нагретым до
150-160°С и жарят с обеих сторон на плите
до образования поджаристой корочки.
Доводят их до готовности в жарочном
шкафу. Во фритюре овощи жарят в специальных
аппаратах или глубоких противнях с
толстым дном и вставными металлическими
сетками. Соотношение жира и овощей 4:1.
Температура жира при жаренье во фритюре
должна быть 175-180°С. Для жаренья во фритюре
лучше использовать смесь рафинированного
растительного масла с кулинарным жиром
в соотношении 1:2. или кулинарный жир
(фритюрный). Жареные картофель, овощи и
грибы можно отпускать с
маслом, сметаной
и соусами, со свежими, солеными помидорами,
огурцами. При отпуске можно посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки,
укропа.

2.
Запеченные овощи делят на группы: овощи,
запеченные в соусе, запеканки, фаршированные
овощи. Для запекания овощи и грибы
предварительно варят, припускают, тушат
или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным,
воду сливают и в горячем виде протирают.
Перед запеканием поверхность запеканок,
пудингов, рулетов смазывают сметаной,
а овощи, запекаемые с соусом, посыпают
тертым сыром или молотыми сухарями и
сбрызгивают маслом. Запекают овощи в
жарочном шкафу при 250-280°С до образования
корочки на поверхности изделия и
температуры внутри него 80°С. Жир на
смазку противней включен в нормы,
предусмотренные рецептурой.

Причина
уменьшения влаги с поверхности –
испарение с поверхности. Корочка –
карамелизация сахаров (карамелан,
карамелин), декстринизация крахмала у
картофеля, т.ж. происходит деструкция
(разрушение) крахмала при сухом нагреве
температуры выше 100. Корочка не образуется
до тех пор, пока есть влага.

Процесс закупок | Руководство по управлению закупками, 2020

Бумажные закупки оказывают каскадное влияние на чистую прибыль организации. Обычная покупка порождает кучу документов и требует слишком большого количества писем, чтобы все прояснить.

Неэффективность закупок обходится организациям в огромную сумму денег из-за отложенных покупок, пропущенных скидок и споров по транзакциям.Пытаться ускорить процесс закупок с помощью устаревших инструментов, таких как электронные таблицы и электронная почта, все равно, что пытаться запустить микроволновую печь со сталью и кремнем.

Чтобы воспользоваться преимуществами скидок на раннюю покупку и оплату, организациям необходимо отказаться от практики закупок каменного века и принять технологические решения. Современные инструменты закупок могут в одночасье превратить мучительно медленную стратегию закупок до мирового класса.

Если в процессе закупок по-прежнему используются древние инструменты, пришло время серьезного преобразования технологии.Вот все, что вам нужно знать, чтобы ускорить процесс закупок.

Что такое закупки?

Закупки относятся к методам, структурированным методам и средствам, используемым для оптимизации процесса закупок организации и достижения желаемых результатов при одновременной экономии средств, сокращении времени и построении взаимовыгодных отношений с поставщиками. Закупки могут быть прямыми, косвенными, реактивными или упреждающими.

Что такое процесс закупок?

Это серия процессов, необходимых для получения продуктов или услуг от заявки до заказа на покупку и утверждения счета.Хотя мы используем «закупки» как синонимы, они

.

Планирование закупок и план закупок: почему они важны?

Планирование закупок — это процесс принятия решения, что покупать, когда и из какого источника. В процессе планирования закупок назначается метод закупок и определяются ожидания по выполнению требований к закупкам.

Планирование закупок важно, потому что:

1. Помогает решить, что покупать, когда и из каких источников.

2. Это позволяет планировщикам определить, реалистичны ли ожидания; в частности, ожидания запрашивающих организаций, которые обычно ожидают, что их требования будут выполнены в короткие сроки и в более короткие сроки, чем позволяет применение соответствующего метода закупок.

3. Это возможность для всех заинтересованных сторон, вовлеченных в процессы, встретиться для обсуждения конкретных требований к закупкам. Этими заинтересованными сторонами могут быть запрашивающая организация, конечные пользователи, отдел закупок, технические эксперты и даже поставщики, которые вносят соответствующие вклады по конкретным требованиям.

4. Он позволяет создать стратегию закупок для каждого требования, которое будет включено в план закупок. Такая стратегия включает в себя исследование рынка и определение применимого метода закупок с учетом требований и обстоятельств.

5. Планировщики могут оценить время, необходимое для завершения процесса закупок и заключения контракта по каждому требованию. Это ценная информация, поскольку она служит для подтверждения того, может ли требование быть выполнено в течение периода, ожидаемого или требуемого запрашивающей организацией.

6. Потребность в технических знаниях для разработки технических спецификаций и / или объема работ по определенным требованиям может быть оценена, особенно если внутренние технические возможности отсутствуют или отсутствуют.

7. Планировщики могут оценить возможность объединения или разделения требований по закупкам в различные пакеты контрактов.

План закупок является продуктом процесса планирования закупок. Он может быть разработан для конкретного требования, конкретного проекта или для ряда требований для одной или нескольких организаций в государственном или частном секторе.

План закупок важен, потому что:

1. В нем перечислены все потребности, которые, как ожидается, будут выполнены в течение определенного периода времени.

2. На его основе составляется график закупок, в котором устанавливаются сроки выполнения каждого шага в процессе закупок до присуждения контракта и выполнения требований.

3. Это позволяет объединить аналогичные требования в один контракт или разделить требование на несколько пакетов контрактов для экономии масштаба.

4. По количеству требований в плане закупок закупающая организация может заранее определить любую потребность в дополнительном персонале, включая внешнюю помощь, для выполнения всех требований к закупкам, перечисленных в плане закупок.

5. Это позволяет отслеживать процесс закупок, чтобы определить, насколько фактические результаты сопоставимы с запланированными, и, таким образом, предупредить соответствующие отделы и соответствующим образом скорректировать план закупок.

6. Повышает прозрачность и предсказуемость процесса закупок.

Как насчет вас, есть ли еще одна причина, по которой планирование закупок и план закупок важны?

Оставить комментарий.

.

Планирование и контроль производства

Введение

Для эффективной, действенной и экономичной работы в производственном подразделении организации важно интегрировать систему планирования и контроля производства. Планирование производства и последующий контроль производства следуют за адаптацией дизайна продукта и завершением производственного процесса.

Планирование и контроль производства решают фундаментальную проблему низкой производительности, управления запасами и использования ресурсов.

Планирование производства требуется для составления графиков, отгрузки, инспекции, управления качеством, управления запасами, управления поставками и управления оборудованием. Управление производством гарантирует, что производственная команда может достичь требуемой производственной цели, оптимальное использование ресурсов, управление качеством и экономию средств.

Планирование и контроль — важнейшие составляющие успеха оперативного подразделения. Преимущества планирования и контроля производства следующие:

• Это гарантирует, что достигается оптимальное использование производственных мощностей за счет правильного планирования оборудования, что сокращает время простоя, а также чрезмерное использование.
• Обеспечивает постоянное поддержание уровня запасов на оптимальном уровне, т. Е. Отсутствие избыточного или недостаточного запаса.
• Это также гарантирует, что время производства поддерживается на оптимальном уровне, тем самым увеличивая время оборота.
• Поскольку он не учитывает все аспекты производства, качество конечного продукта всегда поддерживается.

Планирование производства

Планирование производства — это часть производственного планирования и контроля, касающаяся основных концепций того, что производить, когда производить, сколько производить и т. Д.Это включает в себя долгосрочное планирование общего производства. Таким образом, цели производственного планирования следующие:

• Для обеспечения наличия необходимого количества и качества сырья, оборудования и т. Д. Во время производства.
• Чтобы загрузка производственных мощностей всегда соответствовала прогнозируемому спросу.

Хорошо продуманное планирование производства обеспечивает оптимизацию всего производственного процесса, обеспечивая следующие преимущества:

• Организация может доставить товар своевременно и регулярно.
• Поставщик будет заранее проинформирован о потребности в сырье.
• Снижает вложения в инвентарь.
• Это снижает общие производственные затраты за счет повышения эффективности.

Планирование производства включает две основные стратегии: планирование продукта и планирование процессов. Планирование производства осуществляется на трех разных уровнях, зависящих от времени, т.е. долгосрочное планирование, связанное с планированием производственных мощностей, капитальными вложениями, планированием местоположения и т. Д.; среднесрочное планирование связано с прогнозированием спроса и планированием мощностей и, наконец, краткосрочным планированием, касающимся повседневных операций.

Контроль производства

Управление производством предполагает использование различных методов управления для достижения оптимальной производительности производственной системы для достижения общих целей планирования производства. Таким образом, цели производственного контроля следующие:

• Регулировать управление запасами
• Организуйте производственные графики
• Оптимальное использование ресурсов и производственного процесса

Преимущества надежного производственного контроля:

• Обеспечьте бесперебойную работу всех производственных процессов
• Обеспечьте экономию производственных затрат, тем самым улучшив чистую прибыль
• Контроль нерационального использования ресурсов
• Он поддерживает стандарты качества на протяжении всего производственного цикла.

Контроль производства не может быть одинаковым для всей организации. Производственный контроль зависит от следующих факторов:

• Характер производства (ориентированный на работу, ориентированный на обслуживание и т. Д.)
• Характер работы
• Размер операции

Планирование и контроль производства важны для удовлетворения потребностей клиентов и общего успеха организации.

Авторство / Ссылки — Об авторе (ах)

Статья написана «Прачи Джунджа» и проверена группой Management Study Guide Content Team .В состав группы MSG по содержанию входят опытные преподаватели, профессионалы и эксперты в предметной области. Мы являемся сертифицированным поставщиком образовательных услуг ISO 2001: 2015 . Чтобы узнать больше, нажмите «О нас». Использование этого материала в учебных и образовательных целях бесплатно. Укажите авторство используемого содержимого, включая ссылку (-ы) на ManagementStudyGuide.com и URL-адрес страницы содержимого.

.

Оперативное планирование производства | Статья об оперативном планировании производства по The Free Dictionary

— это система расчетов для постоянного контроля за ходом производства, предназначенная для обеспечения сбалансированной работы предприятия. Оперативное планирование производства — органичная составляющая внутризаводского планирования.

Оперативное планирование производства предполагает разработку и своевременное распространение по цехам и участкам производственных заданий и графиков работы отдельных рабочих мест.Он также занимается планированием выпуска и обеспечением стабильного производства. Оперативное планирование производства направлено на обеспечение того, чтобы запланированный перечень продуктов был произведен, что сроки изготовления были соблюдены, и что предусмотренный набор изделий будет произведен. Он также служит для контроля качества продукции и эффективности использования производственных ресурсов.

Оперативное производственное планирование имеет важные функции по ежедневному учету выполнения плановых заданий и организации управления предприятием для постоянного наблюдения за ходом производства.На уровне предприятия задачи оперативного планирования производства решаются с помощью модулей межцехового и внутрицехового планирования, а также системы управления движением предприятия.

Задача пространственной и временной координации производственных процессов порождает потребность в специальных стандартах календарного плана, регулирующих размер производственных циклов отдельных изделий, продолжительность производственных циклов, необходимое время выполнения заказа для начала или завершения обработки полуфабрикатов и готовые изделия и размер незавершенных заказов на отдельных рабочих местах, а также незавершенных заказов внутри цехов и между цехами.

Существует множество различных систем оперативного планирования производства, что связано с необходимостью учитывать различные характеристики разных типов производства. Содержание каждой системы является результатом взаимодействия таких факторов, как технологическая сложность производственного процесса, масштабы производства, ассортимент продукции и стабильность (непрерывность) производственных заданий. Основные различия между этими системами планирования связаны с особенностями выбранной единицы планового отчета и соответствующей степенью детализации, включенной в отчеты.Эти варианты предопределяют степень централизации оперативного производственного планирования.

В условиях единичного производства, как правило, используется система постоянного заказа. В этой системе плановая единица учета — это совокупность деталей, составляющих составную сборку или изделие. Исходя из вида работ, назначенных каждому цеху, и соответствующей нормы времени разрабатываются графики цикла объемов, в которых сроки выполнения цехом всех заказов согласовываются со сроками выполнения задания для каждого продукта по продукту. список.

При серийном производстве относительно небольшого количества изделий (деталей, узлов) применяется постатейная система планирования. Если список произведенных товаров велик и отдел планирования предприятия и управления движением не может эффективно контролировать движение каждого товара в производственном цикле, используются децентрализованные системы, называемые системами планирования партии. В системах пакетного планирования используются единицы консолидированного планового отчета, которые основаны на наборах деталей и сборок, составляющих машину или инструмент.

Система непрерывного оперативного планирования производства, которая впервые была внедрена на ряде заводов в 1963–65 годах и выросла из опыта Новочеркасского электровозостроительного завода, получила широкое распространение. Он использует новые принципы для разработки единиц планового отчета и обеспечивает новые основы для оперативного планирования производства. Используя единый комплексный план-схему для всех цехов и участков и, таким образом, обеспечивая единообразные средства записи выполнения заданий, система обеспечивает равномерное течение производственных процессов.В системе Новочеркасска используются два вида плановых единиц. Первый из них — это стандартный товар, определяемый как товар из списка продуктов, который производится в наибольшем объеме за самый длительный период. Все изделия, произведенные предприятием в плановый период, отражаются в единице планового отчета в соответствии с их долей в стандартном товаре. Если в списке продуктов нет ничего, что могло бы считаться стандартным товаром, вместо этого используется второй тип единицы планового отчета, который известен как 24-часовая единица.24-часовая единица включает в себя среднесуточное количество всех товаров, которые должны быть произведены в период планирования.

Постатейная система планирования используется в массовом производстве, которое отличается стабильностью в перечне произведенных изделий, деталей и узлов и типов выполняемых работ, а также использованием поточного метода организации. В рамках этой системы каждой сборочной линии и производственному участку в цехах назначаются целевые показатели для начала и завершения производства отдельных деталей, а плановые расчеты используются для поддержания межцеховых производственных заказов в пределах установленных норм.

Во всех типах производства производственные планы для цехов рассчитываются в обратном порядке относительно порядка производственного процесса. Таким образом, расчеты сначала выполняются для отделочных цехов, затем для производственных цехов и, наконец, для цехов первичной обработки. Задания цеха доставляются в производственные участки, имеется все необходимое для планомерного выполнения планов.

После того, как назначение плана составлено и доставлено в секцию, график деталей и операций, требуемых назначением, распределяется по отдельным рабочим местам, и устанавливается рабочая нагрузка для каждой должности.Планируется движение деталей по конвейеру (в параллельном, параллельно-последовательном или последовательном порядке) и определяется порядок выполнения работ. Выполнение работ, предусмотренных оперативным производственным планированием, контролируется диспетчерской, наделенной необходимым техническим оборудованием и административными полномочиями. В частности, диспетчеры дорожного движения используют производственные карты, которые помогают им проводить оперативные проверки движения продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Татевосов, К.G. Основы оперативно-производственного планирования на машиностроительном предприятии. Москва-Ленинград, 1965.
Омаров А.М., Я.А. Грязнов. Новая система оперативно-производственного планирования в деятельности. Москва, 1965.
Слодкевич Н.И. Вопросы оперативно-производственного планирования на предприятии. [Москва, 1967.]

.