Site Loader

Содержание

Хит-парад: главные блюда лучших московских ресторанов


05 сентября 2017Сусова Юлия

Шефы рассказали, что пробовать в их заведениях в первую очередь

Пряный баклажан на гриле

Ресторан Cutfish от шеф-повара Глена Баллиса

Пряный баклажан на гриле

Это типичное блюдо австралийской кухни. Здесь очень любят готовить целые овощи на гриле и добавлять к ним всевозможные соусы и специи. Разрезанный пополам баклажан готовят на гриле Josper с острыми специями. При подаче добавляют холодный греческий йогурт и стружку тунца, которая начинает двигаться от потоков горячего воздуха от баклажана. Таким образом создается впечатление, что баклажан живой. Стоит также обратить внимание, что в блюде сочетаются разные температуры: горячий баклажан и холодный греческий йогурт, которые очень хорошо дополняют друг друга.


Бургер с трюфелем

Ресторан Remy Kitchen Bakery от шеф-повара Глена Баллиса

Бургер с трюфелем

Классический бургер с сыром чеддер. Булки для бургера в Remy готовят сами, перед подачей немного обжигают на гриле Josper. Котлета для бургера также готовится на гриле. Соус готовится с добавлением дижонской горчицы. Ну и самое главное — перед подачей добавляют трюфель.

Яйцо Бенедикт с лососем на тостах с голландским соусом

«Кофемания» от бренд-шефа ресторанов Виталия Карсаева

Яйцо Бенедикт с лососем на тостах с голландским соусом

Я привез идею Бенедикта из Парижа. Но там его делают только с ветчиной. А мы немного модифицировали французский рецепт и готовим его с лососем (хотя в нашем меню есть и классический с ветчиной). Кроме того, я решил поменять хлеб для тостов, на которых подается яйцо, и печь его по собственному рецепту, поэтому булочка бриошь в нашем Бенедикте особенная, из собственной пекарни. И еще я изменил рецепт голландского соуса, которым заправляется блюдо, добавив в него ингредиенты на свой вкус. Такую авторскую версию популярного блюда определенно стоит попробовать в «Кофемании».

Пицца с нутеллой, ягодами, сливочным сыром и M&M’S

Ресторан Zotman Pizza Pie от бренд-шефа Дмитрия Зотова


Пицца с нутеллой, ягодами, сливочным сыром и M&M’S

Сладкую пиццу подают не во всех столичных заведениях, поэтому она все еще считается свеобразной экзотикой. Пицца со сливочным сыром, шоколадом, воздушными маршмеллоу, ягодами клюквы и вкраплениями M&M’s понравится как детям, так и не оставит равнодушным ни одного взрослого.

Кейл Цезарь

Необистро «Жеральдин»

Кейл Цезарь

Может ли салат «Цезарь» удивить искушенную публику? Да, и еще как! Рискнем проверить, оставив в привычной рецептуре все самое важное, доведя каждый ингредиент до совершенства, но добавив решительно меняющие суть штрихи. Салат Романо шеф-повар ресторана «Жеральдин» заменил на экстраполезный и нахваленный диетологами всего мира кейл, известный как «русская капуста», вместо гренок добавил крутоны из белого пшеничного хлеба, филе цыпленка приготовил при низкой температуре для нетипичного нежного вкуса и заправил салат острым соусом из анчоусов, каперсов, пармезана, табаско и пары секретных ингредиентов. Вкус «Кейл Цезаря» получился настолько ярким, что просто призван разрывать кулинарные шаблоны. В день продают порядка 70 порций.

Фокачча с бурратой и базиликом

Ресторан «Сыроварня» от концепт-шефа Сергея Носова

Фокачча с бурратой и базиликом

Фишка этого блюда в простоте: мы берем свежий сыр, горячую, только что испеченную фокаччу и тщательно выбранные алые помидоры. Вне зависимости от времени года это блюдо всегда актуально. В месяц мы продаем около 1600 порций.


Ломтики тунца с пак-чой в сливочном соусе с сезонной ягодой

«Винный базар» на Петровском бульваре от шеф-повара Ильи Лустина

Ломтики тунца с пак-чой в сливочном соусе с сезонной ягодой

Рецепт тунца с пак-чой в сливочном соусе привезли из поездки в Барселону Илья Лустин, бренд-шеф сети «Винный базар», и владелец сети Евгения Качалова. Привычный нам вкус свежего тунца в азиатской заправке тут сменяет сливочный соус, дополненный салатом пак-чой. Оттеняет сливочный вкус сезонная ягода, в начале лета это была черешня, сейчас — клубника. Все вкусы гармонично сочетаются и оттеняют друг друга.

Сэндвич «Жареный Карась»

Сеть кафе «Жадина-Говядина, соленый огурец» от бренд-шефа сети Шарбеля Ауна

Сэндвич «Жареный Карась»

Сэндвич «Жареный Карась» — два куска филе зубатки с песто из рукколы и кешью, солеными огурчиками на домашней чиабатте. Один из самых популярных блюд в кафе. В отличие от других мест, где делают фарш, тут рыбу в сэндвиче отдают в виде филе. По сути, если убрать хлеб и переложить начинку на тарелку, получится полноценное блюдо.

Креветки с горчицей васаби

Ресторан «Турандот» от шеф-повара Дмитрия Еремеева

Креветки с горчицей васаби



Жареные креветки, покрытые пикантным соусом из васаби, украшенные облаком из рисовой лапши и икрой летучей рыбы. По мнению Дмитрия Еремеева, это блюдо интересно тем, что имеет необычный вкус благодаря новому сочетанию используемых ингредиентов: васаби смешивают со сгущенным молоком, добавляют специи — таким образом получается соус. Пряно-острый вкус и плотная текстура соуса идеальны для креветок.

Хорьятики (традиционный греческий салат)

Ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ от владельца Алексей Каролидис

Хорьятики (традиционный греческий салат)

Причина в том, что, во-первых, это самая первая ассоциация с греческой кухней. А во-вторых, потому что наш Хорьятики по праву называют самым вкусным в Москве: свежие томаты, хрустящие огурцы, болгарский перец, красный лук — это все можно запросто купить в каждом магазине, а вот 3 ингредиента незаменимы никоим образом: греческое оливковое масло холодного отжима, греческие оливки Каламата и, конечно, сыр Фета. За 3 года мы продали более 30 тысяч порций.

Хумус

15/17 BAR & GRILL от шеф-повара Владимира Богожавеца

Хумус

Для приготовления особенно нежного хумуса шеф-повар Владимир Богожавец привез из Иордании специальный блендер. Его особенность в том, что мощный крутящийся механизм вынесен за движок. Т.е. сам механизм не нагревает массу нута при работе, что крайне важно для получения правильного вкуса. У нас можно попробовать традиционный ливанский хумус с оливковым маслом и кедровыми орехами, а также хумус с приготовленными на углях шампиньонами, с куриными сердечками, с пикантными креветками и обжаренными кальмарами. К каждой закуске в виде комплимента подают свежеиспеченный домашний хлеб — чурек, рогалик с кунжутом или с маком.


Дим сам с креветкой, маринованной кольраби и желе из манго

Ресторан AQ Kitchen от шеф-повара Адриана Кетгласа

Дим сам с креветкой, маринованной кольраби и желе из манго

Дим самы лепят вручную здесь же, в AQ Kitchen: целая креветка, маринованная кисло-сладкая кольраби, пикантный салат хаяши вакамэ, грибы намеко, чеснок, имбирь, чили, манго-мармелад и икра палтуса вместе вызывают настоящий «взрыв» для вкусовых рецепторов.

Тажин

Ресторан Nofar от шеф-повара Александра Жеребицкого

Тажин

Тажин — классическое традиционное блюдо Марокко. В Nofar мы делаем его четырех видов: из мяса ягненка, мяса кролика, филе курицы и сибаса. Тажин с мясом ягненка — наиболее сытное блюдо, которое идеально подойдет для обеда. Тажин с курицей — универсальный вариант: и легкий, и сытный одновременно; а вот кролик — это легкое, диетическое мясо, его очень любят заказывать девушки. Тажин мы подаем в традиционной марроканской посуде, которую специально для нас привезли из Марокко. К нему мы также подаем кускус.

Cахалинские гребешки с фруктовой сальсой и цитрусовым ризотто


Винный бар Touche`от шеф-повара Тараса Кириенко

Cахалинские гребешки с фруктовой сальсой и цитрусовым ризотто

Это новое блюдо из летнего меню Touche`. Можно брать на троих, можно и на одного. Блюдо сытное, несмотря на размеры, ведь это белок плюс ризотто. Прекрасно сочетается с вином Sauvignon Blanc Metis, Klein Constantia 2014.

Караси, жаренные в сметане

Ресторан «Гранд-кафе Dr. Живаго»

Караси, жаренные в сметане

Очень вкусное и популярное русское блюдо. В месяц мы продаем около 500 порций. Караси в сметане — это общепризнанный деликатес, в нашем ресторане мы подаем их на сковороде с картофельными чипсами.

Жареный желток с луковым майонезом и томатной сальсой

Необистро «Голодный – Злой» от шеф-повара Михаила Геращенко

Жареный желток с луковым майонезом и томатной сальсой

Эта закуска привлекает не только тем, что ее приготовят вам всего за 5 минут, но и необычным сочетанием вкусов. Нежный желток в панировке в сочетании с томатной сальсой и луковым майонезом получается пикантным и ни на что не похожим.

20 изысканных блюд французской кухни, которые стоит приготовить дома • INMYROOM FOOD


Чтобы познакомиться с привычками, традициями и менталитетом жителей другой страны, необязательно отправляться в путешествие на большие дистанции. Зачастую национальная кухня может рассказать о народе гораздо больше. 

Именно так обстоят дела с французской кухней. Благодаря своему гастрономическому колориту, она рассказывает о французах очень и очень многое. Богатые вина, ароматные сыры, изысканные пряности и травы — все это весьма удачно переплетается в местных блюдах и необычайно будоражит вкусовые рецепторы. 

Мы собрали для вас 20 вкусных и изысканных рецептов французской кухни, которые обязательно должен попробовать каждый гурман. 

1. Французский луковый суп

Ароматный луковый суп — это гордость Франции. Практически все без исключения туристы стараются отведать это блюдо в каком-нибудь местном бистро. Впрочем, чтобы попробовать вкуснейший французский луковый суп по оригинальному рецепту, вовсе необязательно пересекать границу. Если вы терпеливы и внимательны, то сможете приготовить это блюдо на своей собственной кухне. 

2. Рататуй

Много лет назад рататуй можно было увидеть только на столе у бедных крестьян, которые готовили его из всех ингредиентов, попадающихся под руку. Сегодня это блюдо подают в лучших ресторанах мира. По сути, это овощное рагу из сезонных овощей. Попробовать стоит обязательно. 

Лайфхаки от повара — The Village Беларусь


Тыква — 400 граммов

Крылья конфи — 1 упаковка

Рис карнаролли или арборио — 120 граммов

Лук репчатый — 1 штука

Чеснок — 2–3 зубчика

Масло сливочное и оливковое

Бульон

Пармезан — 50 граммов

Шалфей сушеный — 1 пакетик

Соль и перец по вкусу

 Лук и чеснок нарезаем мелкими кубиками

 Разогреваем сковороду с толстым дном с тремя ложками оливкового масла, затем добавляем ложку сливочного. Если нет такой сковородки — купите: утятница или кастрюля с толстым дном не выручит.

 Пару минут обжариваем лук и чеснок до золотистого цвета. Если у вас есть свежий шалфей, можно положить его к луку и чесноку, а потом убрать. Но не выбрасывать, а отложить на салфетку.

 Добавить в сковородку нарезанную мелкими кубиками тыкву. Жарить, помешивая, примерно 10 минут.

 Снять утиное мясо с крыльев и добавить к овощам

 Всыпать рис, размешать до полного впитывания масла. Рис для ризотто нужно использовать специальный — арборио или карнаролли. Его ни в коем случае нельзя мыть, иначе внешний слой крахмала будет уничтожен.

 В рис можно влить 120 миллилитров сухого белого вина и выпарить его, постоянно помешивая.

 Часто мешая ризотто, добавлять частями бульон. Каждую новую порцию бульона добавлять только тогда, когда рис впитает предыдущую.

 Для аромата добавляем коричную палочку и пару гвоздик. Если вы не использовали свежий шалфей, то сейчас добавьте в рис сушеный.

 Вмешайте ложку сливочного масла и немного пармезана. А при подаче посыпьте блюдо оставшимся сыром.

17 блюд, которые, по мнению журналистов, стоит попробовать хотя бы раз в жизни


Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook
и ВКонтакте

Японские ученые доказали: то, как мы ощущаем различные вкусы, сильно меняется с возрастом. В детстве мороженое действительно слаще, а многие овощи ужасно противные, потому что горькие. Становясь старше, мы постепенно теряем остроту восприятия, и в каком-то смысле это даже хорошо, ведь таким образом наши кулинарные горизонты значительно расширяются. Но это также значит, что надо успеть познакомиться с разными кушаньями, пока мы на пике дегустаторской формы и способны их оценить в полной мере.

Мы в AdMe.ru обожаем списки, поэтому перечень деликатесов, которые необходимо попробовать хотя бы раз в жизни, читали в различных вариантах. Даже осилили книгу Мими Шератон «1 000 блюд, которые нужно успеть съесть перед тем, как вы умрете» (1,000 Foods To Eat Before You Die). И составили на основе прочитанного свою подборку, не забыв указать, где какое блюдо самое вкусное и аутентичное.

Яйца по-шотландски (Scotch Eggs)

Из чего: золотистый, обвалянный в сухарях и обжаренный во фритюре «мячик» из мясного фарша скрывает внутри сюрприз — куриное яйцо, в идеале сваренное всмятку.

Где попробовать: англичане утверждают, что самое лучшее место, где стоит отведать яйца по-шотландски, — старый добрый паб, где вам подадут только что приготовленное блюдо, жирное и горячее.

Паштел-де-ната (Pastel de nata)

Из чего: в чашечке из слоеного теста запечен густой бархатистый заварной крем с ароматом лимонной цедры и корицы.

Где пробовать: в Португалии. В пекарню Pasteis de Belém каждый день стоит очередь тех, кто желает приобрести самую лучшую выпечку в Лиссабоне.

Севиче (Ceviche)

Из чего: из сырой рыбы, маринованной в свежевыжатом соке лимона или лайма. Ее щедро приправляют острым перцем чили, ароматным кориандром и добавляют тонко нарезанный красный лук.

Где пробовать: в Перу, там растут уникальные зеленые лимоны с самым кислым в мире соком. В Лиме, столице страны, самый известный ресторан, специализирующийся на севиче, — El Ceviche de Ronald.

Пирожки с устрицами (Clam cakes)

17 блюд, которые, по мнению журналистов, стоит попробовать хотя бы раз в жизни

10+ хитростей, с помощью которых вас готовы провести в каждом втором кафе и ресторане


Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook
и ВКонтакте

В каждой сфере свои тайны успеха. Кафе и рестораны не являются исключением. Оказывается, существует немало методов, чтобы заставить гостя незаметно заказать побольше блюд, а все угощения и подарки от шеф-поваров — это еще один хитрый прием, чтобы удержать вас в заведении и подтолкнуть к новым заказам.

Мы в AdMe.ru поговорили с людьми, которые работают официантами, барменами или держат свой ресторан, чтобы немного разобраться, как выглядит закулисье общепита на самом деле.

Столики с хорошим видом всегда предлагают только тем, кто пришел пообедать

Места, откуда открывается панорамный вид на город или море, по умолчанию предлагают только тем, кто пришел оставить крупную сумму. Поэтому перед тем, как посадить вас, хостес или официант ненавязчиво спросит: «Вы будете обедать?»

Если вы попросите столик у моря, планируя заказать только кофе с десертом, вам скажут, что это место забронировано. И соседнее тоже.

Не вводят детское меню, но предлагают специальные порции со скидкой для детей

Во многих заведениях отнюдь не случайно отсутствует детское меню. Вместо этого заботливый официант предложит ребенку заказать блюдо из основного меню, обещая, что по размеру это будет половина взрослой порции. И конечно же, она будет стоить в 2 раза меньше.

Но здесь кроется подвох: вы наверняка также закажете для малыша напиток и десерт уже размером со взрослую порцию. Блюдо со скидкой все равно принесет выгоду ресторану, увеличив размер чека и ожидаемых чаевых.

Официантам запрещают носить украшения, распускать волосы и ярко краситься по одной причине

10 летних закусок от лучших ресторанов


Планируете дружественный фуршет или романтический пикник на природе? ELLE попросил главных шеф-поваров столицы поделиться секретами приготовления несложных летних закусок. А те, кто домашним блюдам предпочитает светские выходы, смогут отведать одно из этих блюд в ресторане.

Гребешки, фенхель на гриле, соус понзу

Ресторан «Saxon +Parolе»

Гребешки, фенхель на гриле, соус понзу

Ингредиенты:

  • Охлажденные гребешки – 5 шт.
  • Припущенный фенхель – 2 слайса
  • Панчетта обжаренная – 10 г
  • Оливковое масло – 2 ст. л.
  • Заправка понзу – 20 г
  • Сок половины лимона
  • Щепотка зелени (кервель и сибулет рубленный)
  • Соль морская – 1 г
  • Перец «мельница» – 1 г

Приготовление:

Гребешки посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с 2-х сторон по 1,5-2 минуты. Параллельно обжарить на гриле слегка припущенные слайсы фенхеля толщиной 1 см. К гребешкам добавить обжаренную панчетту, сок лимона. Выложить в глубокую тарелку фенхель на гриле, сверху гребешки с панчеттой. Полить соусом понзу, посыпать зеленью.

Маринованные морепродукты с водорослями и соусом из авокадо

Ресторан «Как есть»

Маринованные морепродукты с водорослями и соусом из авокадо

Ингредиенты:

  • Осьминог – 20
  • Нерка – 25 г
  • Морской гребешок – 20 г
  • Креветки – 20 г
  • Огурец – 20 г
  • Помидоры черри – 20 г
  • Чука – 10 г
  • Красный лук – 5 г
  • Редиска – 5 г
  • Листья мизуны – 10 г

Соус из авокадо:

  • Авокадо – 15 г
  • Юзу сок – 3 г

Маринад для морепродуктов:

  • Чеснок – 10 г
  • Соевый соус – 30 г
  • Корень имбиря – 15 г
  • Чили – 5 г
  • Соль – 2 г
  • Перец черный, горошек – 2 г
  • Сок юзу – 50 г
  • Сок лимона – 50 г

Приготовление:

Cмешать все ингредиенты, отварить осьминога и обжарить креветки. Гребешок сырой порезать слайсами, а нерку – кубиком. Лук нарезать соломкой. Помидоры разрезать пополам, огурец почистить и нарезать кубиком. Редиску нарезать слайсами. Все смешать, добавить чуку и замариновать на две минуты. Выложить на тарелку, украсить листьями мизуны.

Креветки в соусе Том-ям

Ресторан «Rose Bar»

Креветки в соусе Том-ям

Ингредиенты:

  • Креветки тигровые очищенные – 14 шт.
  • Огурец свежий – 2 шт.
  • Лайм – 6 долек
  • Крахмал – 20 г
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Соль по вкусу
  • Для соуса
  • Паста том-ям 40 г
  • Сгущеное молоко – 40 г
  • Сахар – 10 г
  • Майонез – 50 г

Приготовление:

Все составляющие хорошо перемешать до полного растворения сахара. Смешиваем яйцо с крахмалом и солью в кляр. В кляре обваливаем креветки, жарим во фритюре 4 – 5 минут. Креветки просушиваем от лишнего масла (выкладываем на салфетку). Кладем в предварительно подогретый на водяной бане соус и перемешиваем. Огурец нарезаем кружочками, сверху на огурец выкладываем креветки, украшаем лаймом.

Рулетики «Тинатин»

Ресторан «Тинатин», шеф-повар Нино Харчилава

Рулетики «Тинатин»

Ингредиенты (на 6 человек):

  • Армянский лаваш
  • Сметана – 150 г
  • Болгарский перец – 1 шт.
  • Зелень
  • Сыр сулугуни – 200 г

Приготовление:

Лаваш намазать сметаной, посыпать мелко нарезанным болгарским перцем, зеленью и тертым сыром сулугуни. Завернуть в рулетик, нарезать на 4-6 частей и дать пропитаться.

Паштет из печени цыпленка

Ресторан «Золотой козленок», шеф-повар Эзекеле Барбуто

Паштет из печени цыпленка

Ингредиенты:

  • Мука – 100 г
  • Морковь – 100 г
  • Печень – 500 г (в нашем ресторане мы используем печень французского козленка)
  • Куриный бульон – 200 г
  • Соль, перец по вкусу
  • Масло оливковое – 50 г
  • Масло сливочное – 150 г

Приготовление:

Лук, морковь нарезать соломкой и обжарить в оливковом масле. Предварительно обработанную (зачищенную) и нарезанную печень добавить к овощам, обжарить, залить бульоном, поперчить, посолить и довести до готовности. В готовую печень добавить сливочное масло и взбить в блендере. Подается с тостами из чиабатты и помидорами черри.

Брускетта с помидорами

Бар PPL, шеф-повар Дмитрий Яковлев

Брускетта с помидорами

Ингредиенты:

  • помидоры бакинские – 70 г
  • чиабата свежая – 120 г
  • масло оливковое – 20 г
  • козий сыр – 40 г
  • базилик – 5 г
  • бальзамик – 10 г
  • пармезан для присыпки

Приготовление:

Обжарить предварительно разрезанную пополам чиабату на гриле, смазать ее козьим сыром, нарезать тонкими кружочками помидоры, выложить на чиабату. Выложить порезанный базилик, полить оливковым маслом и бальзамиком, сверху потереть сыр пармезан. Подавать с красным сладким вином.

Сотолия

Ресторан «Пряности и радости»

Сотолия

Ингредиенты:

  • Мацони – 200 г
  • Шпинат (листья) – 120 г
  • Лук зеленый – 20 г
  • Кинза – 30 г
  • Аджика зеленая – 4 г
  • Мчади – 100 г
  • Соль – 2 г

Мчади:

  • Кукурузная мука – 100 г
  • Вода – 100 г
  • Соль – 2 г

Приготовление:

Муку смешать с водой, добавить соль, сформировать лепешки и обжарить с двух сторон до готовности. Шпинат отварить, измельчить, мелко порубить зелень. Соединить с мацони и добавить зеленую аджику и соль, тщательно перемешать. Подать с мчади.

Фирменный жареный сулугуни с кизиловым вареньем

Ресторан «Нани», шеф-повар Елена Диковская

Фирменный жареный сулугуни с кизиловым вареньем

Ингредиенты:

  • Сыр сулугуни свежий – 100 г
  • Мука пшеничная – 10 г
  • Масло растительное – 20 г
  • Микс салатных листьев – 2 г
  • Базилик фиолетовый, листья – 1 г
  • Варенье кизиловое – 15 г
  • Перец чили острый сухой

Приготовление:

Сыр нарезать ломтиками толщиной от 0.8 до 1 см, обвалять в муке и обжарить основным способом. Расплавленный сыр выложить на блюдо и украсить сверху листьями свежего салата и фиолетового базилика. Сверху на сыр и на блюдо капнуть готовым кизиловым соусом, заправленным минимальным количеством острого перца чили.

Шаурма с цыпленком

Ресторан «Павильон», шеф-повар Виталий Ковалев

Шаурма с цыпленком

Ингредиенты:

  • Тортилья – 1 шт.
  • Свежая капуста – 15 г
  • Свежая морковь – 10 г
  • Свежий огурец – 10 г
  • Помидор – 10 г
  • Зелень – 1 г
  • Жареный цыпленок – 50 г
  • Соус коктейль – 50 г

Маринад для курицы:

  • Масло растительное – 150 г
  • Чеснок – 150 г
  • Аджика – 200 г

Приготовление:

Курицу замариновать и зажарить, измельчить мясо и овощи, смазать соусом тортилью. Выложить на тортилью слоями начинку, добавляя соус. Скатать в трубочку, уминая начинку в начале. Подавать с картофельным паем, соусом чили, кервелем и свежим огурцом.

Паштет из куриной печени с Fine Oak

Ресторан «Zолотой», шеф-повар Иван Сусов

Паштет из куриной печени с Fine Oak

Ингредиенты:

Паштет из куриной печени:

  • Куриная печень — 60 г
  • Утиная печень — 5 г
  • Лук-шалот — 7 г
  • Морковь — 7 г
  • Чеснок – 3 г
  • Виски Fine Oak — 7 г
  • Масло сливочное — 15 г
  • Куриный бульон — 15 г
  • Масло оливковое – 10 г

Желе из яблок с виски:

  • Яблочный сок – 50 г
  • Желатин – 2 г
  • Виски – 5 г

Приготовление:

Обжарить все ингредиенты на оливковом масле, добавить виски, куриный бульон, довести все до готовности, ввести сливочное масло и разбить до однородной массы.

Выпарить яблочный сок, добавить виски и затянуть размоченным желатином. На тарелку выложить паштет из куриной печени и порезанные кольцами куриные сердечки, затем выложить разломленную на несколько частей чиабатту и желе из яблока, украсить шпинатом, посыпать сухим луком и полить оливковым маслом.

5 ресторанных блюд, которые можно приготовить дома — Рамблер/женский


Невежливей того, чтобы интересоваться у официантов количеством оставляемых в заведении чаевых, могут быть разве что попытки проникнуть на кухню с целью выведать у шеф-повара рецепт его коронного блюда.

Благо современные ресторанные «рок-звезды» все меньше пекутся о тайне, предпочитая делать из своих лучших блюд отличную рекламу своему заведению. Расчет достаточно прост — пожелав приготовить что-то подобное дома, человек непременно расскажет восхищенным друзьям, кто был его заочным учителем и где подают данное блюдо. Вот и наводняют интернет и полки в книжных магазинах сборники рецептов «от того самого повара», где, правда, не всегда все правильно.

Мы же собрали для вас 5 отличных рецептов блюд, которые действительно подаются в известных ресторанах, а к их созданию причастны конкретные звездные шефы. Все они с нетерпением ждут, пока вы освоите их приготовление у себя дома.

— Жареная курица из Zuni Café —

Это блюдо авторства Джуди Роджерс попало в меню ресторана в Сан-Франциско почти три десятка лет назад и до сих пор пользуется бешеной популярностью. Пара советов, если жареная курица из Zuni Café вас заинтриговала настолько, что вы попытаетесь приготовить ее самостоятельно: выбирайте самую маленькую тушку птицы и оставляйте натертое солью и перцем мясо мариноваться на ночь.

Ингредиенты:

  • Куриная тушка весом около 1-1,2 кг — 1 шт 
  • Тимьян — 4 веточки
  • Чеснок — 4 зубчика (очистить и измельчить)
  • Морская соль — 2 ч.л.
  • Свежемолотый перец — по вкусу
  • Листья салата или другая зелень — для сервировки
  • Сухари — для сервировки

Приготовление:

Разделать тушку птицы и аккуратно отделить кожу от поверхности грудки и окорочков. Ровным слоем распределить под кожей тимьян и чеснок, а сверху посыпать солью и перцем. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на сутки.

Разогреть духовку до 250°C, раскалить в ней сковороду в течение 5 минут. Поместить в нее курицу грудкой вверх и запекать 30 минут, затем перевернуть и подождать еще 15 минут. Готовность проверить простым проколом бедра, из которого должен политься прозрачный сок без следов крови.

Переложить цыпленка на доску и дать отдохнуть мясу еще 10 минут.

Сервировать салат с сухарями (или другой гарнир) на тарелке, а сверху выложить курицу и полить соком из сковороды.

— Копченая пицца с лососем из Spago —

Данная деликатесная пицца появилась в ресторане шеф-повара Вольфганга Пака в 1982 году, мгновенно став сенсацией в Беверли-Хиллз, а все потому, что здесь ее перед подачей украшают парой ложек черной икры. Она даже входит в меню вечеринок, проходящих после вручения премии «Оскар»!


Ингредиенты:

  • Сухие дрожжи — 1 пакетик
  • Мед — 1 ч.л.
  • Теплая вода — 1 чашка
  • Мука — 3 чашки
  • Соль — 1 ч.л.
  • Оливковое масло — 1 ст.л. + еще для смазывания

Начинка:

  • Копченый лосось — 500 гр (тонко нарезать)
  • Оливковое масло — ¼ чашки
  • Красный лук -1 шт (нарезать соломкой)
  • Свежий укроп — ¼ пучка (измельчить) + 4 веточки для гарнира Сметана — 1 чашка
  • Свежемолотый перец — по вкусу

Приготовление:

В миске смешать дрожжи, мед и ¼ чашки теплой воды. Добавить к муке соль, масло, дрожжевую смесь и остатки воды, после чего замесить до однородной упругой консистенции.

Накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте в течение 30 минут. Разделить поднявшееся тесто на 4 одинаковых куска, скатать из каждого гладкий шар на ровной поверхности, накрыть полотенцем и дать отдохнуть еще 15-20 минут. Поочередно опустить каждый шар в муку и раскатать на присыпанной мукой поверхности до аккуратных 20-сантиметровых кругов.

Прогреть духовку со специальным камнем для пиццы в течение 30 минут при температуре 265 °C. За это время смазать поверхность лепешек оливковым маслом при помощи кисточки и посыпать красным луком. Поочередно помещать каждую лепешку на камень в духовке и выпекать 8-12 минут до появления золотистого оттенка.

Смешать укроп со сметаной и перцем по вкусу. Намазать смесь сверху на лепешку, а затем равномерно выложить тонко нарезанный лосось. Разрезать пиццу на равные куски и подавать к столу, по возможности украсив небольшим количеством черной икры.

— Свиная грудинка в булочке от Momofuku —

И только пусть кто-то попробует вам сказать, что ваши «бургеры» какие-то странные! Смело тычьте нахалу в лицо этим рецептом от шеф-повара Дэвида Чанга из Momofuku.


Ингредиенты:

  • Свинина — 1 кг 
  • Маринованная морковь — 150 гр 
  • Красный перец — 5 гр 
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Анис — 5 звезд
  • Имбирь — 5 ломтиков
  • Белый перец — 15 шт 
  • Соевый соус — 4 ст.л. + 2 ст.л.
  • Сахар — 4 ст.л. + 2 ст.л.
  • Кукурузная мука — 1 ст.л. (смещать с ¼ чашки воды)
  • Огурец — ½ шт (тонко нарезать)
  • Поджаренный арахис — 30 гр (мелко нарезать)
  • Листья кориандра — 1 горсть

Тесто:

  • Вода — 200 мл 
  • Сухие дрожжи — 7 гр 
  • Мука — 300 гр 
  • Порошок сухого молока — 10 гр 
  • Сахарная пудра — 4 ст.л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Сода — ½ ч.л.

Приготовление:

Мясо положить в кастрюлю кожей вверх и залить двумя литрами воды так, чтобы она на 2-3 сантиметра закрывала кусок. Довести до кипения на сильном огне и удалить то, что выделилось из мяса на поверхность.

Вновь довести до кипения; добавить чеснок, имбирь, красный перец, соевый соус и сахар; оставить тушиться на 1,5 часа, после чего отложить мясо на тарелку и дать ему остыть. 250 мл бульона слить для приготовления сладкого соуса в маленькую кастрюлю, куда добавить по 2 ст.л. соевого соуса и сахара, а затем довести до кипения. Выпарить около половины объема воды, размешать в оставшемся смесь из кукурузной муки, снять с огня и отложить в сторону.

Свинину нарезать на 5-7-сантиметровые ломтики и снова отложить.

Для приготовления теста смешать дрожжи с водой и подождать 10 минут. Добавить остальные сухие ингредиенты и замесить до однородной консистенции. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 1 часа.

Удалить из теста воздух. На посыпанной мукой поверхности разделить тесто на 12 равных частей, обвалять их в муке и скатать шарики весом около 40 грамм каждый. Поместить их на противне с бумагой для запекания, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут.

Раскатать каждый шар в прямоугольник 8х15 см, сформировать из него подобие питы, поместив в центр сложенную в несколько раз и смоченную в масле бумагу для выпечки, а затем «сложив» тесто наподобие книги. Повторить со всеми кусками и снова дать отдохнуть им еще 30 минут.

Готовить булочки в нагретой пароварке небольшими партиями по 2 штуки в течение 10-15 минут. Вынуть бумагу из центра каждой булочки. На ее место поместить ломтик огурца, нарезанную маринованную морковь, ломтики свинины и кориандр.

Полить по вкусу сладким соусом, по желанию добавить любой острый соус и посыпать сверху арахисом перед подачей.

— Мисо треска от Nobu —

Секрет приготовления знаменитого блюда из ресторана Нобуюки Матсухиса достаточно прост — всего-то три дня маринования в особом соусе. Читайте далее и ничего не пропускайте!


Ингредиенты:

  • Сакэ — ¼ чашки
  • Мирин — ¼ чашки
  • Белая мисо паста — 4 ст.л.
  • Сахар — 3 ст.л.
  • Филе черной трески — 4

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о