Порядок подачи блюд: Техника подачи блюд официантом ресторана — Online школа официанта — Обучение повара, пекаря, кондитера — Для предприятия общепита – Подачи блюд и напитков

Содержание

Последовательность употребления блюд.

Порядок подачи блюд: Техника подачи блюд официантом ресторана - Online школа официанта - Обучение повара, пекаря, кондитера - Для предприятия общепита – Подачи блюд и напитков

ТОП 10:

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 11Следующая ⇒

Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд:

вначале предлагают холодную закуску (или закуски),
за ней следует горячая закуска,
а после них — первое блюдо, например суп,
затем — вторые горячие блюда — рыбные,
потом — вторые горячие блюда — мясные,
наконец, десерт — сладкое блюдо,
а за ним фрукты.

Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т.е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.
Конечно, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.
Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке.

Рыбные закуски и блюда — икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыба холодного и горячего копчения и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные.
Мясные закуски и блюда — мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясное ассорти (колбасы, копчености), холодные птица и дичь, мясные салаты.
Овощные и грибные закуски — свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны.
Молочные закуски— различные сыры.

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.

В некоторых странах, во Франции, например, сыры предлагают перед десертом.

Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления.

Вначале идут рыбные, затем — мясные, овощные, молочнокислые.
Конечно, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным. Перемешанная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т.п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество будет испорчено.

Правила употребления блюд и напитков

Правила этикета касаются не только поведения во время посещения ресторанов, общественных мест, но и при употреблении разного вида блюд и напитков. Эти правила так же не сложны, но позволят вам уверенно чувствовать себя в обществе, а так же разбираться в тонкостях сервировки стола.

Как правильно кушать хлеб.

…Не откусывайте от целого куска хлеба, отламывайте от него небольшой кусочек.

…Кусочки хлеба, так же как и пирожки, пирожное, печенье, фрукты берут рукой. Так же рукой берут кусочки сахара, если поблизости нет специальных щипчиков.

…Если вы хотите намазать на хлеб масло или паштет, то их берут их общей тарелки и кладут сначала себе на тарелку, а после этого придерживая кусочек хлеба пальчиком, намазывают маслом. Икру можно намазать на хлеб сразу же. Хлеб уже намазанный маслом нельзя резать ножом.

…Если вам подают бутерброды еще до застолья, то их едят руками, бутерброды за столом едят при помощи вилки и ножа.

…Если бутерброд многослойный и не умещается вам в рот, то положите его на тарелку и используйте столовые приборы, а если их нет, то можно использовать салфетки.

Правила этикета для мясных блюд.

…Бифштексы, отбивные, филе, печень и подобные блюда едят используя столовые ножи и вилки, отрезая маленький кусочек от порции. Нож при этом держат в правой руке, вилку в левой, придерживая ей кусок мяса. Сразу нарезать мясо полностью не принято.

…Котлеты, тефтели, омлет, голубцы и подобные блюда ножом не разрезают, а пользуются вилкой. Вилку держат в правой руке, а ножом помогают себе.

…Шашлык с шампура снимают вилкой. Соус поливают на мясо, а не на гарнир.

…Котлету на косточке едят при помощи ножа, как и мясо. Предварительно проколите ее у косточки, чтобы вытек сок. Не придерживайте котлету за косточку или папильотку.

…Птицу едят при помощи ножа и вилки. Косточки при этом можно тщательно не обрезать. В домашних условиях можно позволить себе взять ножку и руками.

Правила этикета для рыбных блюд.

…Рыбу едят специальными рыбными приборами. Если их не подают, то рыбу можно есть двумя вилками.

…Если к рыбе поданы лопатка и вилка, то лопаточку держат в правой руке, а вилку в левой и с ее помощью отделяют кости от рыбы.

…Если нет ни лопаточки, ни второй вилки, то вилку держат в правой реку и помогают себе кусочком хлеба.

…Рыбные холодные блюда едят с помощью закусочных приборов.

Правила этикета для закусочных блюд.

…Если вы захотели попробовать какую либо закуску, то положите вначале ее на свою тарелку, а затем съешьте при помощи вилки и ножа.

…Сыр, ветчину, колбасу, птицу не разрезают на кусочки сразу, а постепенно отрезают небольшими кусочками. Такие закуски нельзя класть на хлеб сразу.

…Сухую колбасу едят с кожицей. Если колбасное изделие подано неочищенным, то очищать его надо на своей тарелке при помощи ножа и вилки.

…Яйцо всмятку подают на специальной подставке. Ложкой снимать верхнюю часть яйца и едят его ложечкой. Яичницу едят ложкой или вилкой, в зависимости от ее консистенции.

… Салат едят вилкой. Используйте нож для разрезания больших кусков или листьев салата.

…Если предложен паштет, то его можно взять ножом и положить на тарелку. Есть отделяя небольшими порциями. Намазывать паштет на хлеб можно только в узком семейном кругу.

…Горчицу и соль берут маленькими ложечками, горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны.

Правила этикета при употреблении супов и бульонов.

…Поданные супы не принято доедать до конца. Некоторое его количество должно остаться в тарелке. В домашних условиях или в узком кругу суп можно доесть до конца, при этом тарелка наклоняется от себя.

…Все супы едят ложкой, черпая ее от себя и поднося к губам широким краем. Так же используется ложка, если суп подан в чашке с двумя ручками.

…Если бульон или суп поданы в чашке, то его пьют как чай, не используя при этом ложку.

…Если суп слишком горячий, то следует немного подождать, а не дуть на суп в ложке или интенсивно мешать его в тарелке.

…Если вам подали бульон с курицей, то это является и первым и вторым блюдом. Сначала едят бульон с помощью ложки, а затем курицу с помощью ножа и вилки.

Правила этикета при употреблении напитков.

…Не подливайте напитки только себе. Предварительно предложите их соседу.

…Кофе подают уже с разведенным в нем сахаром и сливками.

…Водку из небольшой рюмки можно выпить сразу, но при этом помните, что ее наполнить вам могут снова.

…Пить после тоста до дна не обязательно.

…Виски употребляют с о льдом или содовой водой.

…Вино и ликер пьют маленькими глотками.

…Шампанское желательно пить сразу.

…Коньяк пьют маленькими глотками, но можно делать значительные перерыва, держа бокал в руке, т.к. коньяк любит тепло.

Правила этикета для десертов.

…Для десертов существуют специальные десертные приборы.

…Пирожные и пироги едят реками.

…Торты и пирожные берут специальной лопаточкой и перекладывают на свою тарелку. Мягкие кремы и бисквиты едят вилкой, или ложечкой, а рассыпчатые можно брать рукой.

…Джем и желе можно намазывать на хлеб ножом.

..Мороженое едят десертной или чайной ложечкой.

Виды приемов. Шведский стол

«Шведский стол» — это организованный бесплатный завтрак многих гостиниц мира. Он входит в стоимость того номера, который вы занимаете в гостинице. Вы спускаетесь в буфет, ресторан, это может быть огороженная часть ресторана, специальная комната. В середине зала стоит стол, который может располагаться по стенке этого помещения. На нем разложена разная еда: и фрукты, и творог, и соки, и гастрономическая закуска, и горячие блюда под крышкой в специальных плошках, и расфасованная продукция в фольге (масло, паштеты, джем, мед). А на отдельном столе или на этом же — посуда и приборы. Как нужно действовать? Нужно подойти к столу с посудой, взять тарелку, вилку и нож; все это держать в левой руке, подойти к столу с едой и взять несколько кусочков.

Если вы любите рыбу, то принято начинать еду с рыбы. Но брать лучше немного. Вы положили, допустим, два кусочка рыбы: соленой и копченой, одну шпротину, сели за отдельный стол, поставили тарелку, положили приборы, вилка слева вогнутой частью на скатерти, нож — справа, лезвием к тарелке. Почти во всех странах принято натощак, перед завтраком, вылить немного натурального сока. Взяли бокал, налили себе сок. На маленькую тарелочку для хлеба положили кусок хлеба, булочку, опять поставили на стол, который вы заняли для своего завтрака. Перед тарелкой поставили сок, а слева от закусочной тарелки — маленькую тарелочку с хлебом или булочкой. После этого вы сели, выпили сок, потом взяли два прибора и начали есть. Съели то, что положили себе на тарелку. Приборы после того, как вы поели, кладутся параллельно. Вначале нож, потом вилка. Нож лезвием повернут к вилке, вилка вогнутой частью — на тарелке. Параллельно положенные приборы — знак официанту, что вы закончили еду. Использованную тарелку у вас либо заберет официант, либо вы ее относите сами на стол для грязной посуды. Подошли опять к столу с едой, взяли чистую тарелку, чистые приборы и снова кладете еду на ваш вкус. Это может быть кусок ветчины, карбоната, языка и т.д., сюда же кладется приправа. Запомните! Приправа кладется справа на тарелке, а отходы и косточки от маслин, рыбы, мяса нужно, воспользовавшись вилкой, осторожно положить на тарелку в верхний левый угол.

После этого вы продолжаете свой завтрак. Большие куски режутся на кусочки, по одному кусочку накалывают на вилку — и в рот. Доели. Если вы хотите положить еще что-то, может быть, немножко горячего, вы можете приборы оставить на столе, на бумажной салфетке, встать, взять свою тарелку, подойти к столу и положить себе в эту же тарелку то, что вам нравится. Если же вы ели что-то с большим количеством соуса — приправы и тарелка стала мокрой, неприятной, то ее нужно опять-таки положить в грязную посуду, подойти и взять чистую тарелку, положить то, что вы хотите, опять сесть за стол и продолжать еду. Когда вы окончательно закончили есть, опять положили параллельно приборы, отодвинули тарелку или отнесли ее к грязной посуде.

К вам подошла официантка и спросила: «Кофе, чай?» Вы ей ответили. После того как она подаст вам чай или кофе, говорите: «Спасибо» и пьете. Если в том месте, где вы завтракаете, самообслуживание, вы должны убрать за собой грязную посуду сами — отнести ее в специально отведенное место.

Иногда туристы и даже командированные после «шведского стола» (здесь же все бесплатно!) берут в карманы бутерброды с рыбой, ветчиной, колбасой, фрукты. Этого делать нельзя. Это некрасиво! Можно вынести один апельсин. Нести его можно смело, никуда не прятать. Но бутерброды, хлеб, какие-то остатки еды заворачивать в салфетку, рассовывать по карманам и сумкам для вечера не рекомендуем.

Также нужно запомнить, что на «шведский стол» приходить в спортивной одежде, в спортивной обуви, в халатах, в шортах, в майках — НЕЛЬЗЯ! На «шведский стол» нужно прийти в той одежде, в которой после этого вы идете на работу или на прогулку. А в домашнем виде ходить по гостинице тоже нельзя.

Прием «Обед — буфет»

«Обед — буфет» проводится почти так же, как «шведский стол». Имеет место такое правило. В помещении накрыты столы или как на фуршетном столе, или как на «шведском столе», отдельный стол с закуской. Имеется буфет с напитками. Гости набирают закуски на свои тарелки и занимают место за столиками. Съели одно блюдо, положили правильно приборы, как на «шведском столе», встали, идут и накладывают себе еще на тарелки. Это довольно свободное перемещение и довольно свободное сосуществование. Потому что «обед-буфет» менее официален, чем любой обед или даже «фуршет» или «коктейль». Форма одежды на «обеде — буфете» обычная, деловая. Повседневный костюм для мужчин, для женщин — костюм или платье.

Прием «жур-фикс»

Что такое «жур-фикс»? В переводе с французского — фиксированный день. Это женский прием. Когда-то соблюдался нашим дворянством, так называемые «четверги» или «пятницы», когда принимали своих знакомых, подруг. Сейчас этот прием опять возобновился во многих странах и в нашей стране. Для объявления «жур-фикс» нужно разослать пригласительные открытки. Это можно делать один или два раза в году с 1 по 15 января или с 1 по 15 сентября. В них сообщают о том, что, например, в 2001 году, каждую последнюю пятницу каждого месяца без предупреждения, без предварительных звонков адресат приглашают в гости. В этот день хозяйка должна быть обязательно дома, накрыть стол, на столе должна быть белая скатерть, вкусно заваренный чай и какие-то бутерброды, конфеты, печенье, пирожное с кремом, то есть то, что любят женщины.

«Жур-фикс» — это чисто женское мероприятие. Его устраивают и на него приглашают только женщин. Отсюда и поднимаемые проблемы и темы разговора — в основном чисто женские. Прелесть «жур-фикса» ~ в близком общении, получении определенной информации и в милых женских «сплетнях». Наибольшее распространение этот вид приемов получил в середине прошлого века. Однако в наше время «жур-фикс» популярен в среде жен высокопоставленных чиновников и дипломатических работников. Иногда хозяйка приема может себе позволить нарушить сложившуюся традицию и пригласить на «жур-фикс» несколько мужчин.

Прием «соленый кофе»

Этот прием появился сравнительно недавно. Он был предложен французами и по своей организации очень простой. Условия таковы. Если вы приглашаете к себе гостей на соленый кофе, то нужно обязательно предупредить: «Приходите, я вас жду. У меня прием «соленый кофе». Что это значит?
На стол, накрытый скатертью, выставляется посуда, приборы и разная еда. Может быть горячая закуска, картошка отварная в плошке под крышкой, соленые огурцы, колбаса, ветчина, различные виды рыбы и даже сладости и фрукты. Рядом на журнальном столике или на этом большом столе можно поставить самовар, термос для кофе. Нужно обязательно сделать запас чистой посуды. Этот прием, на наш взгляд, наиболее простой и демократичный. Его обычно устраивают от 16.00 до 19.00 и проводят в свободной манере. Учитывая, что набор поданных блюд весьма разнообразен, соответственно подают различные спиртные напитки. Остановимся теперь на самых торжественных видах приема. Это «обед», который начинается в 20 часов вечера или в 20.30, «ужин», который начинается в 21 час или 21.30. Продолжительность этих приемов — 3-3,5 часа. Их устраивают обязательно в ресторане высокого класса или в очень красивом кафе. Это приемы высокого ранга, обязательно с поименной рассадкой за столом и обслуживанием официанта. Форма одежды — только вечерняя. Мужчины должны быть обязательно в темных костюмах, женщины — обязательно в вечерних туалетах. У мужчин должна быть обязательно белая рубашка и яркий галстук. Итак, мы видим, что все виды приемов не обходятся без различного вида спиртных напитков. В связи с этим хотелось бы остановиться более детально на правилах подачи спиртных напитков.

Начнем с аперитива

Что такое аперитив? В переводе с французского — вызывающий аппетит. Кроме того, аперитив дает возможность подождать задерживающихся гостей, познакомить собравшихся между собой, если они не знакомы, и в непринужденной беседе провести время до официального приглашения к столу. То есть смысл аперитива таков: возбудить аппетит, занять гостей, но ни в коем случае не опьянеть. На аперитив нужно подавать либо прохладительные напитки, либо сухое вино крепостью до 16 градусов. Можно подать крепкие напитки, но они должны быть всегда разбавлены: виски-содовой, джин-тоником, мартини-соком и льдом в наиболее употребимой пропорции 1 к 2.

Спиртные напитки подают к столу в зависимости от заказанных блюд. Существуют общие правила распития спиртных напитков. Так, всегда нужно начинать с напитков более слабых аперитив) и заканчивать более крепкими, тогда человек не пьянеет. Шампанское подают перед десертов (им начинают торжество только в Новый год, на свадьбе или торжественном юбилее). Коньяк, ликер, ром подают чаще к мороженому, чаю, кофе, фруктам. Охлажденными пьют: водку, шампанское, белое вино. С годами сложились определенные обычаи: водку не закусывают сладким, шампанское — соленым. К мясным блюдам, сыру подают красное вино, к рыбе и белому мясу (например, курица) — белое. Десертные вина подают только к десерту. Чем крепче напиток — тем меньше рюмка, исключение составляют ликеры, подаваемые в специальных, маленьких ликерных рюмках. Коньяк подают чаще к чаю, кофе, фруктам.

Этикет на улице

Улица, наравне с другими общественными местами, играет очень большую роль в нашей жизни и быту, а, следовательно, и предъявляет высокие требования к воспитанному человеку.

Перед выходом из дома проверьте свои карманы – не забыли ли Вы чего-нибудь, чтобы потом не пришлось возвращаться. Обязательно посмотрите, как Вы причесаны, а если Вы носите головной убор, то проверьте, как он надет.

Обувь должна всегда быть вычищена, а брюки – выглажены. Перчатки надевают дома, так как одеваться и поправлять на улице одежду неприлично. Для того чтобы завязать шнурки на обуви или надеть плащ на улице, отходят в сторону. Неприлично набрасывать на плечи пиджак и пальто. Когда на улице тепло, то плащ или куртку можно нести на руке.

Во избежание несчастных случаев следует соблюдать правила дорожного движения, так как большинство несчастных случаев возникает по вине пешеходов.

Помимо правил уличного движения, следует соблюдать и некоторые другие правила, которые основаны на нормах поведения и целесообразности. В нашей стране, как и в большинстве стран, движение правостороннее. По возможности следует избегать движения против общего потока. Встречных следует обходить с правой

стороны.

Даже при очень большом скоплении народа не стоит пробивать себе дорогу локтями и толкаться, а надо вежливо попросить пропустить. Если видите, как кто-то торопится, надо уступить дорогу.

Особое внимание следует уделять инвалидам, маленьким детям, родителям с детьми, пожилым людям. Но и они, в свою очередь, должны считаться с пешеходами и быть с ними вежливыми.

Если дорога, по которой Вы идете, узкая, то отступают от правил и предоставляют более удобную часть дороги тем, кто имеет привилегии. Мужчина, когда это необходимо сходит с тротуара. Если, проходя мимо, нужно повернуться, то делают это, повернувшись лицом к встречному. В том случае, когда Вы шагнули одновременно в одну сторону, нужно остановиться и дать пройти встречному.

Сумку, пакет, портфель носят в правой руке, дабы не мешать прохожим. Мужчина идет по правую руку от женщины, которая несет дамскую сумочку в левой руке. Воспитанный человек всегда поможет пожилому человеку или женщине нести тяжелые вещи.

Зонт всегда надо держать в вертикальном положении. Раскрытый зонтик несут над головой, при этом, контролируя ситуацию и следя, чтобы вода не стекала на прохожих. Если под зонтом идут двое, то его несет мужчина или младший по возрасту (если спутник не слишком высокий). При встрече с другими зонт поднимаю или отклоняют в другую сторону.

Идя в ряд по несколько человек, нужно считаться с шириной тротуара. На узком тротуаре следует идти вдвоем, третий идет сзади. Пропускать встречного должен мужчина (когда идет с женщиной) или младший по возрасту, отступая назад.

Самое удобное и безопасное место на тротуаре предоставляют женщине или пожилому. Мужчина идет у дороги. Если с мужчиной идет пожилая женщина и молодая, то пожилая идет посередине, а если женщины одного возраста, то посередине идет мужчина.

В наше время ходить под руку считается несколько старомодным. На людных и узких улочках это очень затрудняет движение. Только на скользких участках дороги мужчина может предложить пожилому человеку или женщине свою помощь, поддержав за локоть. В малолюдных местах женщина может опереться на руку своего спутника. Не принято ходить шеренгой, мешая при этом прохожим.

В случае, когда Вы назначили свидание на улице, то на него следует прийти, особенно в плохую погоду, с точностью до одной минуты. На работу, собрание, на лекцию, в театр, на концерт и т.д. приходят точно в срок. Это правило касается и женщин и мужчин. Только очень невоспитанный человек может заставлять себя ждать, особенно пожилого человека или женщину. Если Вам все же пришлось ждать на улице, то не стоит просто стоять, лучше всего походить взад-вперед.

Когда встречаете знакомого, не стоит разговаривать с ним посреди тротуара, отойдите в сторону, дабы не мешать другим. При встрече с человеком старше Вас или женщиной не останавливайтесь, а попросите разрешения проводить их. Если парень хочет поговорить с девушкой, то после приветствия следует приостановиться, давая понять о своем намерении.

Даже очень близкого знакомого не останавливают, если он торопится. Нельзя также прерывать остановившего Вас человека. Следует извиниться и объяснить, что Вы торопитесь.

Когда Вы идите со спутником и встречаете знакомого, с которым хотите обменяться несколькими фразами, не забудьте извиниться перед спутником. Тот, поздоровавшись, идет дальше или ждет немного поодаль. Мужчина не должен оставлять свою спутницу одну. Останавливаясь поговорить со своим знакомым, он обязан представить его спутнице.

Если в незнакомом месте Вам нужно узнать дорогу, то нужно обязательно сказать при этом «простите», «извините» и т.д. и за тем поблагодарить за помощь. Если с подобным вопросом обратились к вам, то не стоит безучастно проходить мимо или говорить: «Откуда я знаю?». Если Вы действительно ничем не можете помочь, то нужно вежливо ответить: «К сожалению, ни чем не могу помочь».

Все люди, особенно молодые, должны помогать инвалидам, старикам, детям переходить дорогу, входить или выходить из транспорта и т.д. Невежливо рассматривать прохожих, смеясь над их внешним видом. Любопытство всегда неприлично.

Зеркала в витринах магазинов не используют для того, чтобы приводить себя в порядок.
На улице не пьют, не свистят. Не стоит громко разговаривать, смеяться, ссорится. Хозяин собаки обязан следить за тем, чтобы она не мешала прохожим.

На улице не едят. Если Вы не можете зайти в кафе или столовую, сверните в уединенное место: аллею сквера или парка. Курят на улице в укромном месте.

Весь мусор выбрасывают только в предназначенные для этого мусорные ящики.

Приводить себя в порядок можно только в уединенном месте. На улице также действуют и другие правила. Все что неприлично вообще — неприлично и на улице.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь — 176.9.44.166 (0.02 с.)

Русская сервировка — порядок подачи блюд, которому научился весь мир

В России сегодня распространена французская сервировка, а в ресторанах Франции, например, блюда подают в русском стиле. Почему в гастрономическом мире произошла такая путаница?

Во время застолий в России все блюда ставят на стол сразу. Именно так в XVIII веке ели в высших домах Европы. Однажды русский князь продемонстрировал европейцам несовершенство французской сервировки.

История сервировки стола

Французская сервировка кардинально отличается от русской. До XIX века блюда во время обедов знатных семей выносили не по очереди. Горячее, закуски, супы и салаты выставлялись сразу. Даже десерты, как правило, выносили вместе с другими блюдами. В ходе трапезы люди самостоятельно накладывали то, что им нравится. Напоминает застолья в российских семьях, не так ли?

Подобные обеды проводились прилюдно. Придворные, как правило, наблюдали с галерей или из окон поместья, если застолье проходило на свежем воздухе. Таким образом, обед превращался в демонстрацию богатства. Вынесенные сразу блюда создавали впечатление роскоши и изобилия. Правда, был один существенный минус во французской сервировке. Блюда быстро остывали.

Сервировка стола и русский князь

Александр Борисович Куракин

Считается, что Францию русской сервировке научил князь Александр Куракин. Прославился он не только своими гардеробами, но и активной светской жизнью. В Европу русская сервировка проникла по воле случая.

В 1810 году во время бала в честь венчания Наполеона, на котором присутствовал Куракин, начался пожар. Жизнь князь сохранил, но получил тяжёлые ожоги. Однако это не помешало ему принимать гостей. Французская сервировка не подходила для князя, которому больно было двигаться. С этого момента в его доме блюда подавались «по-русски». Французские повара, оценившие удобство сервировки, подсмотрели и внедрили сервис в домах своих покровителей.

Куверты, карточки и десерты

Что же такое настоящая русская сервировка? Каждому гостю подаётся куверт — набор из столовых приборов, которыми будут поочерёдно пользоваться во время обеда. На верхнюю тарелку укладывается салфетка с карточкой гостя. Сначала приносят тарелки с устрицами, которые через некоторое время заменяются тарелками с супом. Затем приносят нагретые тарелки для вторых блюд.

Перед подачей десертов со стола убирают все приборы, кроме бокалов. Гости получают специальные тарелочки, вилку, ложку и чашку для ополаскивания пальцев. Русская сервировка считалась во Франции XIX века высшим искусством. Кроме того, сервировка позволила избежать того, что одни блюда остывают, пока гости лакомятся другими.

Правила подачи блюд в разных странах

Помимо французской и русской сервировки в XIX веке популярностью пользовалась английская сервировка. В ходе трапезы официанты обходили стол с гостями и накладывали блюда поочередно. Еда переносилась на тарелки гостей специальными захватами.

Шведский стол, который сегодня популярен на курортах, в XIX веке был немного другим. По сути шведский стол включал в себя только холодные закуски. В скандинавских странах после небольшого аперитива с закусками гости приступали к основной трапезе, для чего переходили в другую комнату. Таким образом, шведский стол — небольшой фуршет перед обедом.

Американской сервировки как таковой не существует. В соответствии с негласными правилами этикета гости получают блюда уже на тарелках. Например, мясо не разрезают прямо в зале и не накладывают перед обедающими. Американская сервировка — упрощённая разновидность русской системы подачи блюд.

Читайте также: Экстремальные блюда русской национальной кухни, о которых вы вряд ли слышали

Порядок подачи блюд. На официальном приеме

Порядок подачи блюд

Перед завтраком, обедом или ужином гостям подают минеральную, фруктовую или газированную воду, а также кипяченую холодную воду со льдом.

На стол первыми ставят хлеб и тосты. Перед главным блюдом подается закуска. Она должна быть поставлена на стол до того, как гости зайдут в гостиную. Сначала гостям предлагают холодную закуску: рыбные и мясные блюда, закуску из птицы и дичи, овощные и грибные блюда.

После холодных закусок подают горячие: сначала из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски. Если в качестве закуски подают в широком стеклянном бокале на ножке блюдо из рыбы или креветок, то этот бокал ставят на тарелку. Перед подачей главного блюда тарелку и бокал убирают.

Во время рассаживания гостей за столом на каждой специальной тарелочке уже должно быть масло, фужеры для воды должны быть наполнены, а вино поставлено в ведерко со льдом возле хозяина или налито в графины.

Столовые тарелки с первым блюдом подают, когда гости рассядутся за столом, так как это блюдо должно быть горячим. На приеме а-ля фуршет, когда гости сами рассаживаются за столы, на отдельный столик ставят стопку горячих тарелок. Если на первое будет подан суп, можно использовать для него суповые тарелки или небольшие мисочки с крышками, в которых суп не остынет, пока гости будут рассаживаться за столом по своим местам.

К главному блюду подают также прохладные салатные листья, которые раскладывают в специальные салатные тарелки или салатники. Их ставят слева от каждого приглашенного.

К некоторым супам подают сметану или мучные кулинарные изделия.

При подаче вторых блюд соблюдают следующую очередность: сначала подают рыбные, затем мясные блюда, потом блюда из птицы и дичи; далее овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные блюда. Если хозяин будет сам раздавать гостям мясное блюдо с овощным гарниром, перед ним должна стоять стопка горячих тарелок и все овощи, с которыми подается главное блюдо. Если же до прихода гостей на стол была выставлена закуска, основное блюдо подают, предварительно убрав тарелки из-под закуски.

В некоторых домах салатницу с салатом, а также бутылки и баночки, в которых содержатся все необходимые для заправки салата ингредиенты, ставят перед хозяйкой, и она сама заправляет салат прямо на столе, перед тем как подавать его гостям. Такое допускается. Не следует ошибочно считать это проявлением дурного тона. В этом случае хозяйка имеет возможность добавлять гостям в салат их любимые специи.

Заканчиваются обед или ужин обычно подачей сладких блюд, фруктов, чая и кофе.

При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам нужно учитывать сочетаемость напитков и блюд, это поможет гостям лучше оценить вкусовые качества того и другого.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Правила подачи блюд. Настоящая леди. Правила хорошего тона и стиля

Правила подачи блюд

Современные правила подачи блюд зародились в Европе в XVII–XVIII веках. Последовательность и правила появления блюд во время ужина или обеда сформированы на основании сочетаемости и полезности блюд и трапезы в целом. Так, например, блюда-закуски призваны поднимать и поддерживать аппетит, подаются перед главным блюдом и приготавливаются из легкой, не сытной пищи.

Общая последовательность подачи блюд:

? Холодные закуски

? Первое блюдо (суп)

? Горячие закуски

? Вторые горячие блюда — рыбные

? Вторые горячие блюда — мясные

? Десерт — сладкое блюдо

? Сыр

? Свежие фрукты

? Кофе

Важно, чтобы в меню не было повторений ни в продуктах, ни в способах их обработки. В одном меню не допускается два жареных или вареных блюда.

Самая популярная форма заказа — выбор из трех или четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, горячее рыбное или мясное блюдо и десерт.

Подобный набор блюд широко применяется во время неофициальных встреч. Общепринято подавать холодную закуску перед супом, а горячую — после него.

Обед из пяти и более блюд считается торжественным и праздничным и подается во время приема или на юбилей. Возможны разнообразные сочетания блюд. Например, холодная закуска, первое блюдо, горячая закуска, горячее мясное блюдо, десерт или холодная закуска, первое блюдо, горячее рыбное блюдо, второе мясное и десерт.

Если гость хочет исключить из своего меню некоторые категории, общая последовательность подачи блюд останется прежней.

Холодные закуски подаются при температуре до 14 °C. Горячие закуски подаются при температуре 75 °C. Супы — при температуре 75–90 °C. Горячие мясные и рыбные блюда появляются на столе при температуре подачи 65–75 °C.

Собираясь на прием, гостям необязательно глубоко изучать правила этикета по подаче блюд и сервировке стола: это хорошо известно официантам и обслуживающему персоналу. Однако общий порядок знать желательно. Так, например, последующее блюдо появляется на столе, лишь когда убрана использованная посуда, в связи с чем не стоит задерживать весь стол, увлекаясь беседой.

Если кушанья раскладываются на тарелки перед гостем официантом, то блюда подаются с левой стороны от гостя. Большое блюдо держат в левой руке, а правой разливают суп из супницы или сервируют закуски на тарелке гостя.

Также с левой стороны подают блюдо, из которого гости сами набирают себе порцию. Разложенные по порциям блюда подаются справа. Однако гостям совсем необязательно помогать официанту и наклоняться в сторону, чтобы он мог подойти: за столом с рассадкой должно быть предусмотрено достаточно места для обслуживания.

При подаче напитков и блюд строго соблюдается очередность обслуживания гостей, однако использованная посуда убирается по мере опустошения. Собирают тарелки и приборы с правой стороны, держа поднос в левой руке.

Согласно правилам, тарелки не принято ставить одна на другую вместе с приборами, в связи с чем гостям не следует самим подавать официанту свою использованную тарелку.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Скорость обслуживания и подачи блюд и напитков

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

Для поддержания атмосферы гостеприимства и высоких стандартов обслуживания, удовлетворяющих ожидания гостей, в нашем заведении приняты временные нормы по обслуживанию гостей и скорости подачи блюд и напитков. Каждый сотрудник должен точно знать и соблюдать данные временные пределы, по возможности, сокращая их до минимума.

Время встречи гостя не более 2 минут

Время подачи меню – сразу же как гость сел за стол

Время уборки пустой посуды 2 минуты

Время ,за которое подошли принять заказ 5 минут

Время расчета 7 минут (2 минуты принесли счет по просьбе гостя и в течение 5 мин рассчитали)

Время подачи напитков

Холодные напитки (морс, сок, вода, кола) 2-3 минуты

Коктейли 5-7 минут

Горячие напитки (чай, кофе, лате-макиято) 5-7 минут

Пиво 3 минуты

Пивная «ракета» 10-15 минут

Время подачи блюд

Салаты 10-15 мин

Закуски 10-15 мин

Супы 15 мин

Горячие блюда (паста, стейки) 20-25 мин

Стейк хорошей прожарки 30-40 мин

Десерт 15 мин

Общее время обслуживания:

15-20 мин завтрак

35-40 мин в бизнес-ланч,

60 мин в остальное время

с момента встречи гостя, до момента расчета и подачи ему фискального чека и сдачи.

ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ

При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:

— Все блюда и напитки, подаются с учетом «правила руки», т.е. как бы приобнимая Гостя так, чтобы между Вами и Гостем не было вашего локтя. С правой стороны от Гостя правой рукой, с левой стороны левой рукой.

— Обслуживание (подача меню, прием заказа, подача блюд и напитков и т. д.) всегда начинается с детей, далее обслуживаем женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. «Хозяин стола» всегда обслуживается последним.

— Приборы должны быть чистые и натертые до блеска, без следов от воды. Брать столовые приборы можно только двумя пальцами за край ручки. Если Гостей более 6 человек и приборов много, принесите их в нескольких корзинках и поставьте на разные участки стола.

— При подаче мясных блюд основного меню, а также по просьбе Гостя официант выносит мельницу с перцем. Предварительно, в официантской встряхнув мельницу, удостоверившись в наличии в ней перца. Так же необходимо выносить специальный нож для мяса.

— Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо попросить помочь официанта или менеджера, которые свободны в данный момент. Старайтесь делать интервал между подачей как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь «хозяин стола»).

— Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно — предложить дополнительный напиток: «Мне очень жаль, ваше блюдо задерживается, оно будет готово через 20 минут. Пока вы ожидаете, принести Вам напиток?»

Помните, что вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.

Правила подачи тарелок

— При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки.

— Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.

—

— При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.

— При подаче используем «правило руки», а ставя блюдо на стол проговариваем его название и желаем приятного аппетита (например: «Пожалуйста, Ваш салат «Цезарь», приятного аппетита»).

Последовательность подачи

Заказ подается Гостям в следующем порядке:

1. Аперитивы (алкогольные и безалкогольные напитки)

2. Основные напитки

3. Холодные закуски и салаты

4. Горячие закуски

5. Супы

6. Основные горячие блюда

7. Десерты + горячие напитки (чай, кофе)

8. Диджестивы (крепкие алкогольные напитки)

Подача напитков

В наших заведениях Гостям предлагается большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Все, что предлагается необходимо уметь правильно и красиво продавать и подавать.

К соку или минеральной воде необходимо предложить лед.

К минеральной воде, предлагается еще и лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце.

Когда напитки подаются на стол в кувшине или бутылке, предлагайте свою помощь в разливе напитка: «Вам помочь разлить?».

Если Гости заказали бутылку водки, коньяка, виски и проч. Дорогого алкоголя, то ее следует открывать на их глазах (все остальные бутылки открываются за баром).

Речевые модули. Заказ на напитки.

Какой коньяк Вы предпочитаете, Хеннеси или Старый город?

Какое пиво Вы желаете?Гиннес или Крущовице?

Желаете попробовать Златый Базант или Хейникен?

Что закажите из напитков? У нас большой выбор соков, минеральная вода, пиво и т.д.

Вам минеральную воду с газом или без? Со льдом? С лимоном? (или, лимончик принести?).

Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом (кроме крепких алкогольных напитков, в том числе крепкоалкогольных коктейлей, например водка с Калуа), официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к безалкогольным напиткам. Трубочки можно подавать в бокале, но лучше приносить их отдельно, завернутыми в салфетку. Мужчинам трубочки не подаем (только по просьбе гостя).

К минеральной воде трубочка не подается

Последовательность подачи блюд и напитков.

Соблюдение правил
подачи блюд является показателем высокой
культуры обслуживания. При этом важно
также соблюдать последовательность
подачи блюд.

Правила работы с подносом.

Для переноса
посуды, блюд, напитков официанты
используют подносы. Поднос удобно
переносить на левой руке, для большей
устойчивости его поддерживают правой
рукой. Поднос обычно переносят на уровне
локтя левой руки или несколько выше;
нельзя поднимать поднос с блюдами или
буфетной продукцией выше плеча. Нельзя
переносить на одном подносе одновременное
буфетную и кухонную продукцию. Не
рекомендуется переносить что-либо на
подносе, не покрытом салфеткой.

Салфетка уменьшает
скольжение предметов на подносе; постелив
на поднос салфетку, подгибают углы,
свисающиеся с него.

Более тяжелые предметы
должны находиться ближе к официанту,
высокие — в центре подноса, а более низкие
и легкие у края его. Необходимо следить
за тем, чтобы поднос был загружен
равномерно; дно подноса должно быть
сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится
на подсобный столик или сервант. На
обеденный стол поднос ставить не
разрешается.

Подача буфетной продукции

Буфетную
продукцию принято подавать посетителям
в первую очередь. Для быстроты обслуживания,
как указывалось ранее, официант заранее
ставит в холодильный шкаф небольшой
запас бутылок с фруктовой и минеральной
водой, пивом. Официант с чеками идет
сначала в сервизную, подбирает необходимую
посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины
и т.д.), а затем в буфете получает
необходимую продукцию. Получая продукцию
из буфета, должен обратить внимание на
соответствие ее заказу, качество.
Бутылки с напитками должны быть чистыми,
без сколов и трещин, с ненарушенной
заводской укупоркой и этикеткой. Официант
должен хорошо знать признаки ухудшения
качества напитков. Так, начало порчи
белого столового вина, пива, фруктовой
воды, прозрачных соков и т.п. определяется
равномерным помутнением, признаком
более сильной испорченности этих
напитков является выпавший на дно
бутылки осадок. Недоброкачественность
напитка подтверждается пенообразованием
при переливании его в графин или другой
сосуд, а полусладких вин и пива — еще и
резкий запах дрожжей.

Официант должен хорошо
знать товароведную характеристику
сухих, полусухих вин, какие относятся
к марочным, коллекционным и т.д.

В ресторане
напитки отпускаются и в розлив. Их подают
в графинах и кувшинах, а в отдельных
случаях в рюмках, бокалах, фужерах. Соки
подают в кувшинах или стаканах для сока,
но не в графинах, а в кувшинах не подают
вино. При необходимости лед подают
отдельно в леднице или салатнике с
щипцами для льда. Соки и холодные напитки
при подаче должны иметь температуру
8-12⁰С.

Фрукты
тщательно промывают в проточной воде
и обсушивают чистым полотенцем. Большие
кисти винограда разрезают ножницами
или острым ножом на более мелкие. У
бананов плодоножку срезают ножом.
Черешню и вишню подают с плодоножками.
Подготовленные фрукты (если они подаются
в большом количестве) укладываются в
вазе: яблоки плодоножками вниз, груши
плодоножками вверх. Остальные фрукты
располагают так, чтобы любой из них был
виден. Небольшое количество фруктов
можно подать на десертной тарелке.

Полученную
буфетную продукцию официант приносит
в зал на подносе, застланном салфеткой.
Один кувшин, одну-две бутылки можно
нести без подноса, поставив на ручник
в ладонь согнутой руки и держа на уровне
локтя. Кувшины с напитками наливают не
более, чем на ¾. Поднос с полученной
буфетной продукцией официант устанавливает
на подсобный столик или сервант, в случае
необходимости дополняет сервировку
стола в соответствии с заказом.

В первую очередь
подают безалкогольные напитки, хлеб,
фрукты, табачные изделия. Официант
откупоривает бутылки на подсобном
столике, предварительно показав гостям,
чтобы они разглядели этикетки. Протерев
горлышко бутылки чистой салфеткой, с
разрешения гостей наливает напитки в
фужеры справа от гостя, начиная с женщин.
Бутылки ставят на стол справа за приборами
этикеткой к гостю.

Хлеб официант
подает на стол на тарелке для хлеба.
Подойдя к гостю с левой стороны, правой
рукой он снимает со стола пустую тарелку
для хлеба, а левой ставит тарелку с
хлебом. Можно с помощью щипцов разложить
хлеб из общего блюда на тарелку для
хлеба, установленную при предварительной
сервировке. При групповом обслуживании
хлеб подают в сухарнице с полотняной
салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки
с вино-водочными изделиями, не откупоривая,
оставляют на подсобном столике.

После этого официант,
пробив чеки, идет получать холодные
блюда и закуски.

Подача вин.
Определенные навыки и сноровка требуется
как от официанта, так и от бармена при
подаче ликеро-водочных изделий, вин.
Заказанное вино официант показывает
гостю. При этом официант держит бутылку
за горлышко правой рукой, поставив ее
на ладонь левой руки, покрытой салфеткой,
сложенной несколько раз. Гость должен
хорошо видеть этикетку и убедиться в
правильном выполнении заказа. Вина
предлагают гоятю слева; официант
открывает бутылки на подсобном столике
только в присутствии гостей. Для этого
пользуются комбинированным инструментом,
в состав которого входят нож, штопор и
ключ. Бутылки имеют пробковую укупорку
или закрываются металлическим капсюлем,
вискозным колпачком. Капсюль надрезают
ножом на полсантиметра ниже горлышка;
вискозный колпачок снимают. После этого
горлышко бутылки протирают. При открывании
бутылок с пробками необходимо следить,
чтобы не проткнуть штопором пробку
насквозь; горлышко бутылки также
протирают.

Взяв бутылку
в правую руку, а салфетку в левую, официант
подходит к гостю с правой стороны,
получив согласие, наливает в рюмку вино
на ¾, затем слегка поднимает горлышко
бутылки и поворачивает вокруг оси
вправо, чтобы капли вина не упали. На
скатерть. Также предлагают и подают
вино в графинах.

Бутылку можно завернуть
в салфетку, а для подачи коллекционного
вина применяют плетеную корзину, но
этикетка должна быть открытой.

Шампанское, которое
подают предварительно охлажденным,
помещают в ведерке со льдом и накрывают
салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю
часть бутылки. Шампанское открывают
приняв некоторые меры предосторожности:
горлышко бутылки накрывают салфеткой,
бутылку держат, слегка наклонив ее от
себя, не склоняются над ней и не
поворачивают в сторону гостей; большой
палец левой руки держат на пробке, правой
рукой осторожно раскручивают проволочный
замок (мюзле) и освобождают от него
пробку; затем, взяв бутылку в правую
руку под салфеткой, левой рукой осторожно
извлекают пробку, поворачивая ее в
горлышке бутылки, и постепенно выпускают
углекислый газ. Бутылку нужно стараться
открыть с минимальным шумом и сразу же
разливать шампанское, при этом нужно
наполнять бокалы осторожно, тонкой
струей. Наполнять бокалы рекомендуется
в несколько приемов, доливая их после
оседания пены.

Лекция
10

Организация сервиса
обслуживания посетителей

Корректировка
сервировки стола.

Это означает дополнение
предварительной сервировки в соответствии
с заказом гостя. Эта процедура проводится
после того, как заказ принят и отправлен
на кухню. Сервировку стола дополняют
приборами и посудой вплоть до основного
блюда, включая и его.
Сначала официант
подготавливает приборы для каждого
блюда на каждого гостя вплоть до главного
блюда. Затем начинает раскладывать
приборы с гостя, сидящего справа от
хозяина, и обходит стол против часовой
стрелки. Если нужно заменить ненужный
прибор, то сначала убирают его со стола,
а затем кладут на его место необходимый
прибор.
Если посетитель заказывает
дополнительный салат или таковой
подается автоматически в качестве
гарнира к какому-либо блюду, его следует
ставить на стол так, чтобы гостю было
удобно, и стол был неперегружен. Такой
салат должен быть приготовлен из
небольших кусочков, которые не надо
резать. К нему подают только салатную
вилку. Салатную вилку кладут слева от
главной вилки, параллельно ей. Обычно
дополнительные салаты ставят на стол
непосредственно перед подачей главного
блюда.
Десертные приборы обычно
ставят на стол после того, как уберут
основное блюдо. Если десертный прибор
был поставлен на стол как часть
исполнительной сервировки, то перед
подачей десерта официант должен
пододвинуть его, поставив перед
посетителем. Использование сервировочной
тарелки. Сервировочная тарелка
представляет собой обеденную тарелку,
накрытую сложенной салфеткой. Ее
используют для переноса всех маленьких
предметов на стол или со стола при
обслуживании посетителей – приборов,
солонок и т.д.

Сервировочные тарелки
должны быть всегда под рукой. Ни в коем
случае недопустимо, чтобы официант нес
приборы в руках. Сервировочную тарелку
принято носить на ладони левой руки, а
правой рукой берут приборы с тарелки и
размещают их на столе.

Правила подачи блюд

Подача
заказных блюд, горячих и холодных
напитков. Получая холодные блюда и
закуски, официант обращает внимание на
их внешний вид, правильность оформления,
температуру, ставит их на поднос, приносит
в зал. Поднос устанавливает на подсобный
стол и к каждому блюду кладет приборы
для раскладки. С разрешения сидящих за
столом гостей официант разливает вино-
водочные правой рукой, справа от гостя,
заполняя рюмки на 2\3 емкости.

Налив напитки, официант
приступает к раскладыванию блюд. С этой
целью он подходит к каждому посетителю
слева и раскладывает содержимое блюда
в расставленные перед гостями тарелки.
В практике работы официантов этот способ
раскладывания блюд называется «в обнос».
Можно заранее поставить холодные блюда
и закуски на стол. Закуски в высокой
посуде ставят по центру стола, в низкой
– ближе к гостям, которые сами раскладывают
содержимое блюд в свои тарелки, используя
при этом специальные приборы. Убирая
освободившееся блюдо, вазу или салатник,
необходимо обратить внимание на
расположение оставшихся предметов
сервировки. Подготовка стола к очередной
подаче заключается в уборке используемой
посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные
блюда и закуски убирают со стола с
разрешения заказчика. Овощи натуральные,
салаты, соленья хорошо сочетаются с
большинством вторых блюд, поэтому эти
закуски убирают со стола перед подачей
десерта. При подаче горячих блюд официант
обращает внимание на их температуру.
Температура первых блюд, соусов и горячих
напитков при отпуске должна быть около
750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных
– 85-900С. Температура холодных блюд,
закусок не должна превышать 10-140С.
некоторые закуски
(масло сливочное,
икра зернистая и кетовая) подают
охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в
ресторане завершается подачей десертных
блюд, а затем – горячих напитков (чай,
кофе).

Подача холодных блюд
и закусок. Посуда для холодных блюд и
закусок должна соответствовать форме
продукта, не иметь щербин и трещин.
Размеры посуды должны быть такими, чтобы
продукты, входящие в состав блюда, не
закрывали ее борта.

Холодные блюда и
закуски приносят в зал в фарфоровой
посуде на подносе, ставят на подсобный
стол. В каждое из принесенных блюд кладут
приборы для раскладки, можно использовать
для этой цели столовые вилку и ложку.
Также можно подавать блюда в обнос. По
желанию заказчика закуски могут быть
заранее расставлены на столе. Салатники,
икорницы, соусники перед подачей на
стол ставят на пирожковые или закусочные
тарелки в зависимости от количества
порции ручкой влево.
Впереди
салатника и соусника на туже тарелку
ручкой вправо кладут чайные или десертные
ложки, перед икорницей – специальную
лопатку или чайную ложку для раскладывания.
Если салат подается в фарфоровой вазе,
то салатную или столовую ложку кладут
на салат углублением вниз.
Нельзя
ставить салатник перед посетителем,
это место на столе предназначено для
тарелки, в которую перекладывают закуску
из общего блюда. Не разрешается также
подавать закуски через стол или
непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных
блюд и закусок из рыбы используется
закусочный прибор (нож и вилка), но не
рыбный, который применяется только при
подаче рыбных горячих блюд. После рыбной
закуски необходимо заменить закусочную
тарелку и закусочный прибор.
Правила
подачи горячих закусок. Горячие закуски
подают, как правило, в той посуде, в
которой они были приготовлены (в
кокотницах, кокильницах, порционных
сковородах), не перекладывая в тарелки.
Поэтому их ставят непосредственно перед
посетителем.

Посуду с горячей
закуской ставят на закусочную или на
пирожковую тарелку, предварительно
покрытую бумажной салфеткой, что
уменьшает скольжение. Чтобы гость не
обжегся, на ручку кокотниц надевают
папильотки.

Закуски, подаваемые
в кокотницах, принято есть кокотной
вилкой или чайной ложкой, закуски в
кокильницах и на порционных сковородах
– закусочной вилкой. К слабопрожаренным
яичницам и закускам в соусе дополнительно
к основным приборам подается десертная
ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким
образом, чтобы ручка ее находилась слева
от посетителя, ручка кокотной вилки или
чайной ложки – справа.
Правила подачи
супов. Правила подачи супов определяются
их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида
супы можно подавать в бульонных чашках
(прозрачные бульоны и супы-пюре), в
глубоких тарелках, поставленных на
мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы
приносят из кухни в суповых мисках или
супницах и на подсобном столе или
серванте с помощью разливательной ложки
переливают в глубокие тарелки.

Национальные супы
нередко готовят и подают в керамических
горшках. Можно предложить есть суп
непосредственно из горшочка. В этом
случае горшочек ставят на тарелку с
бумажной салфеткой перед посетителем.
Справа на скатерть кладут глубокую
деревянную ложку. Можно аккуратно
перелить суп из горшочка в глубокую
тарелку.
Правила подачи вторых горячих
блюд. Перед тем как подать второе блюдо,
официант убирает со стола использованную
посуду из-под горячих закусок или первых
блюд, приборы и с разрешения заказчика
– оставшуюся закуску. Затем дополнительно
сервирует стол в соответствии с заказом
столовыми или рыбными приборами. Если
заказано рыбное и мясное блюдо, на столе
должно быть два прибора (рыбный и
столовый).
Порционные горячие блюда
отпускаются с производства в металлической
посуде: блюдах, Баранчиках, порционных
сковородках. Гарниры и соусы могут
отпускаться отдельно от основного
продукта: горячие – в металлической
посуде, холодные – в фарфоровой.
Существует
три способа подачи вторых блюд:

1. в обнос – когда
официант раскладывает содержимое блюда
каждому посетителю;

2. Официант перекладывает
блюдо на подсобном столике в тарелки
гостей;
Гости сами перекладывают
поданное блюдо в свои тарелки, используя
приборы для раскладывания. Правила
подачи сладких блюд. Перед подачей
десерта убирают использованные приборы,
тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы
и десертные блюда. Стол дополнительно
сервируется десертными тарелками. Когда
десертные приборы заранее размещаются
между мелкой тарелкой и бокалами (см.
рисунок), их следует, затем перенести
на место убранных столовых приборов.
Ко многим сладким блюдам подают сладкий
соус или сливки, каждому в отдельности.
Пудинг
вам могут подать уже нарезанным на
порции, а могут и в целом виде — на
круглом блюде или на порционной сковороде,
политым абрикосовым соусом.

Гурьевскую кашу вам
подадут на сковороде, в которой она
запекалась. Ее десертной ложкой
перекладывают в десертную тарелку

Суфле тоже подают в
той же посуде, где оно запекалось. А к
нему ставят на стол молоко в молочнике
или сливки в сливочнике. При подаче
суфле официант сначала наливает в
глубокую десертную тарелку молоко или
сливки.

Потом осторожно
подрезает лопаточкой края суфле и быстро
перекладывает его в тарелку с молоком
или сливками. Фрукты подают следующим
образом: цитрусовые (апельсины, мандарины)
подают в креманках на пирожковой тарелке,
очищенными от кожуры, разделенными на
дольки или нарезанными кружочками и
залитыми десертным вином или
фруктово-ягодным соком. Едят чайной или
десертной ложкой;

грейпфруты и плоды
манго официант разрезает поперек на
две половины и аккуратно подрезает
ножом мякоть по краям. Подают их на
мелкой десертной тарелке, срезом вверх,
вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме
того, в розетке приносят сахарную пудру
и чайную ложку;

у бананов предварительно
чуть-чуть подрезают плодоножку и подают
их на десертной тарелке, рядом с которой
кладут фруктовые приборы;

ананас подают нарезанным
кружочками и залитым сиропом в креманках
на пирожковой тарелке. Едят чайной или
десертной ложкой.;

дыню нарезают на
дольки и подают на десертной тарелке.
В розетке ставят сахарную пудру.

Для споласкивания
пальцев — полоскательницу с теплой
водой;

абрикосы, персики,
сливы подают на десертной тарелке. К
ним приносят тарелку для косточек и
полоскательницу с теплой водой ;

виноград подают
разрезанным на небольшие кисти на
десертной тарелке. Вы перекладываете
кисть на свою тарелку и, беря левой рукой
кисть винограда, правой обрываете ягоды
по одной. Зерна кладете сначала в чайную
ложку, а затем на тарелку или розетку,
предназначенную для косточек. Руки
ополаскиваете в полоскательнице;

вишню и черешню подают
с плодоножками в креманке на пирожковой
тарелке, а к ним тарелку для косточек и
полоскательницу;

клубнику, малину и
ежевику подают чаще всего с молоком или
сливками в глубокой десертной тарелке,
которую ставят перед вами. Едят десертной
ложкой. Отдельно еще подают сливочник
со сливками или молочник с молоком
(охлажденные).

Пирожные подают в
ассортименте в низкой вазе. Официант
перекладывает выбранные вами пирожные
к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи
десерта. Горячие десерты: омлеты,
блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка,
пудинги, запеканки – подают на нагретом
блюде или на столовой мелкой, или на
десертной тарелке, а также на фарфоровом
или металлическом блюде. К горячим
десертам подают десертные нож и вилку.

Холодные десерты:
кремы, кисели, желе, компоты – подают в
стеклянных вазочках или на десертной
тарелке. К холодным десертам подается
чайная ложка. Мороженное, торт из
мороженого подают в стеклянных или в
металлических вазочках на стеклянной
или десертной тарелке. Приборы – вилка
для торта или чайная ложка.

Правила
подачи горячих и холодных напитков.

Горячие и холодные
напитки подаются как правило после
десерта.

Чай подают в чайных
чашках , поставленных на блюдца. Ручка
чашки должна быть повернута влево,
чайная ложка положена на блюдце ручкой
вправо. К чаю отдельно подают кусковой
сахар в сахарнице со щипцами для
раскладывания или на розетке; лимон,
нарезанный кружочками, подают в розетке
или на маленьком лотке с двухрожковой
вилкой для раскладывания и ставят
справа.
Можно подать к чаю горячее
молоко в молочнике или сливки в
сливочнике,ставят на пирожковую тарелку
справа от посетителя. Если к чаю подается
варенье, джем или мед в розетках, креманках
или вазочках, их ставят слева. Креманку
или вазочку с вареньем ставят на
пирожковую тарелку, на которую кладут
ложку. Кофе черный подают в кофейных
чашках емкостью 75- 100 см3 с блюдцами и
кофейными ложками. Ручка чашки должна
быть повернута влево, кофейная ложка
расположена на блюдце ручкой вправо.
Отдельно подают кусковой сахар в
сахарнице со щипцами для раскладывания.
К кофе черному можно подать горячие
сливки или молоко, лимон, коньяк или
ликер.

Кофе по-восточному
готовят сладким в турке и подают вместе
с гущей, без процеживания.

Правила подачи
вино-водочных изделий к закускам и
блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку
и горькие настойки) подают охлажденными
до 100С. вина, возбуждающие аппетит
(аперитивы), подают до приема основных
блюд. к аперитивам относятся крепленые
вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а
также коньяк. Крепленые вина подают
комнатной температуры, но в рюмку с
крепким аперитивом можно положить
кусочек льда, чтобы смягчить остроту
напитка. Столовые вина употребляют во
время обеда или ужина. Белые сухие и
полусладкие столовые вина подают
охлажденными до 10-120С. Красные сухие
столовые вина подают комнатной температуры
до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают
комнатной температуры 16-180 С, шампанское
охлаждают до температуры 5-80С.

Заполнять рюмки
следует на 2/3 емкости. Перед тем как
разлить вино по рюмкам или бокалам
гостей, официант показывает бутылку
заказчику, стоя справа от него, после
чего наливает ему пробный глоток.
Разливая вино гостям, официант всегда
начинает с женщин, затем переходит к
мужчинам, заказчику наливают вино в
последнюю очередь. Наливая вино из
бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив
наливать, горлышко бутылки слегка
поднимают и, держа над рюмкой, делают
вращательное движение по оси бутылки,
чтобы капли не упали на скатерть.
Существуют определенные правила
рекомендации напитков к закускам и
блюдам. Правильный подбор вин способствует
приятному сочетанию напитка и блюда,
наиболее полно выявляет вкусовые
качества того и другого. При приеме
заказа официант должен прежде всего
учитывать желание гостя, а при необходимости
давать рекомендации, придерживаясь
следующих правил.

Ко всем закускам,
особенно острым, можно предложить
охлажденную до 100С водку и горькие
настойки. Для подачи водки и настоек
стол сервируют рюмками (водочными)
емкостью 50 см3 для крепких напитков. К
неострым закускам можно рекомендовать
крепленые вина – Портвейны, Мадеру,
Херес. Для их подачи используют мадерные
рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к
закускам подают охлажденными. К легким
закускам из рыбы и продуктов моря можно
рекомендовать охлажденные до 10-120С белые
столовые вина. Наливают белые столовые
вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3.

К горячим закускам
можно рекомендовать крепленые вина
комнатной температуры.

К первым блюдам
рекомендовать вино не принято, но если
все-таки посетитель желает заказать
его, то к супам следует предложить
крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн.

Ко вторым горячим
блюдам из рыбы рекомендуются белые
сухие вина типа Фетяска, Ркацетели,
Алиготе. Эти же вина рекомендуются к
блюдам из птицы с белым мясом.

К горячим блюдам из
мяса и дичи рекомендуются красные сухие
вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие
вина наливают в лафитные рюмки. Подают
их комнатной температуры, а в зимнее
время слегка подогревают до 20-220С.

К птице и дичи
рекомендуют и сухое и полусухое
шампанское.
К сладким блюдам и фруктам
подают десертные вина (Мускат, Кагор,
Токай), шампанское или ликеры. Десертные
вина, охлажденные до 10-120С, наливают в
мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и
мускатное шампанское подают охлажденными
в бокалах емкостью 150 см3.
Шампанское
хорошо сочетается с неострым сыром,
миндалем, фисташками, шоколадом,
мороженым. К черному кофе, чаю подают
коньяки или ликеры.

Виды сервиса

В зависимости
от контингента обслуживаемых гостей,
категории и оснащения предприятий
питания используются различные виды
сервиса. Наиболее распространенными
считаются сервисы:

. Французский

. Английский

. Американский

. Русский

При всех
видах сервиса обслуживание осуществляется
официантами.
Французский
сервис.

Этот вид сервиса
обычен для ресторанов высокой кухни,
где он подчеркивает элегантность
обслуживания. Французский сервис
считается самым впечатляющим и
дорогостоящим в мире. Большое блюдо с
разложенной на нем пищей демонстрируется
гостям. При этом учитывается визуальное
восприятие человека, что вызывает
аппетит. Подходя с левой стороны, официант
накладывает пищу с блюда в тарелки
гостей. Официант должен держать блюдо
на ладони левой руки таким образом,
чтобы основной продукт был обращен к
посетителю. Порционируют блюда в такой
последовательности: вначале кладут
основной продукт, затем гарнир. Основной
продукт должен находиться на тарелке
ближе к посетителю, напротив эмблемы
ресторана. Гарнир размещается за основным
продуктом. Подойдя к гостю слева, официант
перекладывает кушанья из блюда правой
рукой с помощью прибора для раскладывания.
Если посетитель захочет сам положить
порцию блюда на свою тарелку, официант
должен держать блюдо над ее бортиком,
слегка наклонив к посетителю. Если соусы
или гарниры к блюдам отпускаются
отдельно, целесообразно, чтобы подавали
их два официанта. Французский вид сервиса
может быть использован как при обслуживании
отдельных столиков, так и банкетных
столов. Преимущества французского
сервиса: постоянный контакт с гостями;
гость сам определяет желаемый объем
еды. Недостаток французского сервиса
– высокая трудоемкость.

Английский
сервис (обслуживание с приставного
столика или с тележки). При
этом методе официант накладывает пищу
на тарелки гостям на приставном столике,
затем подает ее с правой стороны. Если
требуется добавка, официант использует
чистую тарелку. При этом меняет также
столовый прибор. Показав блюдо с левой
стороны, с разрешения посетителя
перекладывает его на подсобном столе
на тарелку гостя: сначала основной
продукт, затем – гарнир.
Особенно
аккуратно следует перекладывать
компоненты сложного гарнира, не допуская
их смешивания. Этот вид сервиса является
трудоемким, поэтому он рекомендован
только для обслуживания отдельных
столиков. Параллельно с термином
«английский сервис» употребляется
термин «gueridon».

Продукты накладываются
на сервировочное блюдо, которое ставится
на столик с колесиками. Столик подвозится
к столу за которым сидит гость. Гость
сам выбирает порцию и официант начинает
оформлять блюдо на его глазах.

Преимущества
английского сервиса: идеальный контакт
с гостями; свобода движений обслуживающего
персонала. Недостаток английского
обслуживания – большие затраты времени.

Американский
сервис.
Пища готовится и раскладывается по
тарелкам непосредственно на кухне.
Официанты разносят и расставляют тарелки
гостям. Этот вид пользуется популярностью
благодаря простоте и оперативности.
Преимущества американского сервиса:
низкая трудоемкость; требуется мало
персонала. Недостатки американского
обслуживания: слабый контакт с гостем;
установленный объем порций.

Русский
сервис.
Еда приносится на сервировочном блюде.
Официант на глазах гостей разделяет ее
на порции, рядом размещают приборы для
раскладывания и далее гости сами
перекладывают эти порции в тарелки.
Преимущества русского сервиса: гость
сам определяет желаемый объем еды.
Недостатки русского сервиса: высокая
трудоемкость; при перекладывании еды
неопытными гостями нарушается вид
блюда.

Прощание с гостями.
Прощание должно быть теплым и дружеским.
Если официант не слишком занят
обслуживанием других посетителей, то
он должен проявить внимание к уходящим,
задвинув после них стулья, помогая им
собрать личные вещи и предлагая вызвать
такси. Если официант физически не в
состоянии оказать все эти знаки внимания
из-за того, что обслуживает других
гостей, по меньшей мере ему следует
кивнуть и улыбнуться на прощание. По
возможности пожелать им «Доброго вечера»
и поблагодарить за приход.

Правила подачи вторых блюд

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39).

Рис . 1.39. Подача вторых блюд : а — крученики б — рыба запеченная; в — окорочка куриные г — порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.

В табл. 1.15 более детально описаны правила подачи вторых блюд.

Таблица 1.15

ПРАВИЛА ПОДАЧА Вторые блюда *

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром	Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский	Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба жареная	Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле. Гарнир — жареный картофель, овощи, отварные с жиром. Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)	Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Слева — тарелка для костей	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба в тесте	Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный	Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба, запеченная по-московски	Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком	Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка

Продолжение табл . 1.15

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Тельное из рыбы	Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле. Гарнир — картофель жареный, зеленый горошек. Отдельно подают соус томатный	Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Мясо, язык отварные с гарниром	Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре. Соусы — красный основной, белый с яйцом	Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные	Отваренные тушки нарезают на порции. Гарнир — рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель. Для уток и гусей — капуста тушеная, яблоки печеные	Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде	Ложка и вилка столовые
Мясо жареное	Жареные порционные куски (1-2 на порцию).Гарнир — картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые	Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром	Ложка и вилка столовые
Бифштекс с луком	Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри). Гарнир — жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками	Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками	Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром	Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина. Гарнир — картофель-фри	Филе — в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир — на порционной сковородке на подставной тарелке	Ложка и вилка столовые
Ромштекс	Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем	Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо	Ложка и вилка столовые
Котлеты натуральные	Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки	Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо	Ложка и вилка столовые