Способы подачи блюд: 7.4. Способы подачи закусок и блюд – Основные способы подачи блюд.
Основные способы подачи блюд в ресторанах
Искать среди 853 записей
Основные способы подачи блюд в ресторанах
Обслуживая гостей в ресторане, используют, как правило, один из трех вариантов подачи блюд. Поверхностно рассмотрим каждый из них.
Первый способ подачи называют «в стол» или «русский способ». В таком варианте выбранные заказчиком блюда расставляют на стол сразу по несколько порций в одну посуду или же в однопорционную. Такая версия подачи является отчасти самообслуживанием и чаще применяется в обслуживании обедов с семьей или же каких-либо застольях. Все заготовленные холодные и горячие блюда, а так же закуски раскладываются на столе заранее в порционной посуде, столы сервируются соответствующими столовыми приборами, а гости самостоятельно перекладывают кушанья, тогда как официанты находятся в зале только для оказания дополнительной помощи.
Следующая разновидность именуется подачей «в обнос», а так же его называют «французский способ». При таком варианте подачи все блюда на стол не ставят сразу, а подают гостю индивидуально порционно. Способ «в обнос» подразумевает в себе перекладывание на тарелку заказанного блюда с применением специальных столовых приборов. Используется этот вариант подачи при ежедневном обычном обслуживании или же на мероприятиях с общим обслуживанием.
И третий – «английский способ». В таком варианте блюдо перекладывают в тарелку гостя на специальном добавочном столике, который называется приставным или подсобным столом. На нем же происходит окончательная подготовка пищи в виде смешивания компонентов салата или, например, гарнирования второго блюда. Приставной стол располагается так, что бы посетителю была видна работа официанта. Сначала официант демонстрирует блюдо посетителю, после чего перекладывает его на тарелку, которая находится на приставном столе, и только затем может подать ее гостю.
Любой из упомянутых способов требует профессионализма, потому что включает в себя ряд правил и нюансов, важных для соблюдения этикета в сфере обслуживания. Обучение официантов культуре обслуживание всегда приносит хороший результат ресторану. Гость обязательно оценит сервис заведения и сделает вывод, который заключается в двух основных решениях: посетить это заведение вновь, порекомендовать его друзьям или же, наоборот, раскритиковать этот ресторан в своем круге общения. Таким образом становится понятно, что персонал, прошедший курсы официанта, является наилучшим лицом заведения и, своего рода, визитной карточкой ресторана, за исключением, конечно же, кухни.
Способы подачи блюд
Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:
— в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;
— английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;
— в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.
Подача блюд в обнос (французский способ). При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:
1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.
2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.
В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:
— приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы)
кладут на принесенное блюдо;
— на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;
— держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем,
поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;
— поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не
касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;
— держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;
— пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;
— нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.
Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.
Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.
Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.
Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».
Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ). При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.
Существует несколько способов порционирования:
1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.
2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают — для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.
У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.
После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.
При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:
— основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а
сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;
— соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;
— порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус,
гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.
По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.
Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.
Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.
Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания,
который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.
Способы подачи блюд
Доклад
На
тему: «Способы подачи блюд»
Маслова
Ирина
Мой
доклад касается темы основных способов
подачи блюд. Это тема является важной
составляющей организации общественного
питания, а также неотъемлемой частью
этикета проведения мероприятий.
В
первую очередь, способы подачи блюд
затрагивают официантов. Ведь именно
они подают блюда гостям. Официанты
обязаны знать и владеть данными способами
в совершенстве, обеспечивая высококлассное
обслуживание.
Итак,
существуют три основных способа подачи
блюд:
Французский
способ;Русский
способ;Английский
способ.
Давайте
подробнее рассмотрим каждый из указанных
методов подачи блюд.
Начнем,
с
французского способа,
его еще называют способом «в обнос», то
есть перекладывание заказного блюда
на тарелку потребителя с помощью
специальных приборов.
Подача
блюд в обнос применяется при каждодневном
обычном обслуживании или, например, на
банкете с общим обслуживанием. При этом
способе обслуживания возможны следующие
варианты:
1)
официант порционирует пищу, перекладывая
ее с блюда на тарелку посетителя; при
этом вначале он берет основной продукт,
перекладывает его на тарелку посетителя,
затем перекладывает гарнир, размещает
его за основным продуктом. Так подают
большинство горячих и холодных блюд,
состоящих из порционных кусков мяса,
рыбы и гарниров, а также фаршированных
изделий;
2)
официант предлагает блюдо посетителю,
который сам перекладывает его в свою
тарелку.
В
обоих случаях официант обслуживает
слева.
Качество
обслуживания «в обнос» напрямую зависит
от профессионализма персонала.
Ложки
и вилки в качестве универсального
прибора. На
принесенные из кухни блюда официант
кладет приборы для перекладывания, при
этом ручки приборов должны выступать
за борт блюда — ложка несколько больше,
чем вилка, и углублением вниз. Официант
свертывает ручник вчетверо и кладет
его на ладонь левой руки, прикрывая
кончиком ручника манжету рукава, ручки
приборов должны быть обращены в сторону
гостя. Правой рукой он ставит на ручник
блюдо с холодной закуской и приборами.
Блюда
мягкой консистенции (рыба отварная,
зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают
в тарелку гостя с помощью ложки и вилки,
расположенных в одной плоскости
углублениями вверх, чтобы они образовали
лопатку.
Официант
должен помнить, что локоть его правой
руки всегда должен касаться его корпуса.
Ножи
в качестве универсального прибора. Для
перекладывания продуктов, имеющих
нежную консистенцию или большой размер,
иногда используют два ножа, преимущественно
рыбных, так как ими можно придать продукту
устойчивость (плоскостной метод). Ножи
держат в правой руке, так же, как
универсальный прибор, немного разведя
их в стороны. Подкладывают ножи под
порцию блюда и переносят ее на тарелку
гостя. Когда продукт коснулся тарелки,
убирают из-под него ножи.
Продукт
берут с сервировочного блюда движением
«к себе», а перекладывают на гостевую
тарелку «от себя». Пища должна быть
одинаково порционирована и оформлена
для всех гостей, заказавших данное
блюдо.
Подача
соусов. При
обслуживании «в обнос» соусы приносят
и подают отдельно от блюд, используя
соусник. Соусы никогда не наливают
непосредственно из соусника. Для их
подачи пользуются столовой или специальной
разливательной ложкой.
Соус
должен покрывать не более одной трети
продукта.
Теперь,
стоит рассмотреть русский
способ подачи
блюд или «в стол».
Способ
подачи в стол в большей степени использует
элементы самообслуживания. Способ
применяется при обслуживании семейных
обедов, свадеб, новогодних вечеров и
других. Блюдо перекладывают гости сами,
как правило, а официант только оказывает
им помощь.
При
данном способе все холодные и горячие
блюда в порционной посуде устанавливают
непосредственно на обеденный стол,
который предварительно сервируют
соответствующими приборами. Под овальные
блюда с горячим официант стелет
хлопчатобумажную салфетку, а под круглые
блюда ставит тарелку.
При
подаче горячих блюд стол сервируют
подогретыми мелкими тарелками.
подача
блюдо обслуживание ресторанный
Холодные
закуски и блюда ставят на стол одновременно
в начале банкета, а горячие последовательно.
Официант
перед подачей очередного блюда убирает
использованную посуду и приборы и вновь
сервирует стол. Порционное блюдо ставят
слева перед тарелкой посетителя. Соусы,
гарниры в отдельной посуде ставят также
перед тарелкой слева направо.
Горячие
напитки (кофе и чай) подают соответственно
в кофейниках и чайниках, а также в
самоварах, напитки из буфета – в бутылках,
графинах, кувшинах.
Перейдем
к английскому
методу обслуживания.
При
использовании английского метода
обслуживания обязательным является
наличие приставного стола. На этом столе
официант подготавливает блюда к подаче
в непосредственной близости от
посетителей. Приставной стол устанавливается
так, чтобы посетители имели возможность
наблюдать за действиями официанта.
В
соответствии с правилами обслуживания
официант, прежде всего, устанавливает
на приставной стол (с правой стороны)
гарниры. Затем ставит тарелки, которые
монограммой или фирменным знаком
предприятия должны быть повернуты к
официанту. Блюдо с основным продуктом
устанавливается в левой части приставного
стола. Если в целях сохранения температуры
оно закрыто крышкой, то ее следует снять.
Затем официант подносит блюдо к столу
для посетителей и, придерживая его
сложенной салфеткой, показывает гостям.
Рациональное
использование рабочей поверхности
приставного стола ускоряет процесс
обслуживания.
2. Методы подачи блюд
В
практике обслуживания применяют четыре
метода подачи блюд:
«французский»
— угощение перекладывают на тарелку,
стоящую перед гостем;
«русский»
— угощения расставляются на столе в
большой посуде, из которой гости кладут
порции себе в тарелки;
«английский»
— блюда раскладывают по тарелкам на
подсобном столе;
«европейский»
— отличается от других сервировкой и то
что официант ставит закуски за ранее;
Французский
метод предусматривает подачу блюда в
обнос, т.е. перекладывание его официантом
в тарелку посетителя с левой стороны
правой рукой прибором для раскладки
(ложка и вилка столовые). Стол предварительно
сервируют столовым и рыбным приборами
или одним из них в соответствии с заказом.
Затем официант ставит перед гостем на
сервировочную тарелку, подогретую
мелкую столовую тарелку, используя
ручник, сложенный в форме «прихватки».
При этом методе один официант обслуживает
не более четырех персон, сидящих за
столом. По этой системе осуществляется
подача блюд на банкетах и торжественных
вечерах, а также в тех случаях, когда за
одним столом более чем два гостя
заказывают одно и то же блюдо. Официант
подходит к гостю слева, держа блюдо на
левой руке на сложенной салфетке. С
подсобного стола горячее блюдо берут
концом ручника, чтобы не обжечься. Затем
ручник направляют по длине вдоль левой
руки таким образом, чтобы он как бы
образовал продолжение нижней части
левой руки. Официант подходит к гостю
слева, держа блюдо на левой руке на
сложенной салфетке. Блюдо можно подать
на подносе. Расположение прибора в
правой руке при раскладке блюда может
быть классическим, щипцовым или
плоскостным. Классический прием —
официант берет правой рукой ложку и
вилку, столовые, углублением вверх.
Ложка должна лежать прочно в ладони
руки. Большим и указательным пальцами
официант берет вилку за ручку, так чтобы
она могла подниматься над ложкой, а
также двигаться в стороны. Ложка
подводится под изделие, которое
перекладывается, а вилка служит для
удержания тех кусочков, которые находятся
в ложке. Этим методом порционируют блюда
из жареной рыбы, мяса или домашней птицы
в отварном или жареном виде с гарниром.
Щипцовый
прием -приборы для порционирования
держат в правой руке слегка раздвинутыми
по отношению друг к другу. В отличие от
классического метода вилка расположена
углублением вниз, захватив, пишу прибором,
руку поворачивают влево на 90 и, слегка
раздвинув ложку и пилку большим и
указательным кальками, перекладывают
изделие в тарелку посетителя, например»
медальоны, паштеты или крупные куски
мяса, птицы, рыбы.
Плоскостном
прием — ложку и вилку, столовые, располагают
в одной плоскости в виде лопатки таким
образом, чтобы, ручки приборов находились
в ладони правой руки, а большой палец
придерживал приборы в месте их соединения.
Используют при подаче блюд с мягкой
консистенцией, например различные
рулеты, отварная рыба.
При
работе «в обнос» сначала порционируют
основное блюдо, затем гарнир, соус. При
идеальном методе обслуживаются разными
официантами. Первый подает мясное блюдо,
второй — гарниры, третий — соусы.
Прибор
для раскладки лежит на блюде. Перекладывая
изделие на тарелку гостя с левой стороны,
официант делает левой ногой шаг вперед
и чуть-чуть сгибает колено для того,
чтобы переместить центр тяжести на эту
ногу и обеспечить естественную осанку
тела.
Блюдо
по возможности близко наклоняют к
тарелке гостя. Край блюда должен
пересекаться с краем тарелки, не
прикасаясь к нему.
Мясо
всегда кладут горизонтально на нижнюю
половину тарелки. Гарниры раскладывают
по цветам в эстетически выгодном
сочетании.
Если
официант подходит к гостю слева, и он
сам берет изделие с блюда, держа ложку
в правой руке, а вилку в левой, то такой
вид сервиса называют «самообслуживанием».
Официант должен внимательно следить,
чтобы край блюда был направлен к
посетителю.
Русский
метод — предусматривает расположение
красиво оформленных блюд из рыбы, мяса,
птицы, дичи, овощей на столе или
национальных блюд в горшочках. При
подаче вторых блюд русским методом под
овальные или круглые металлические
блюда, овальные баранчики стелют ручник.
Круглые баранчики и порционные сковороды
с салфетками «до- лис» ставят на тарелки,
справа от гостя. Во все блюда кладут
приборы для раскладки (ложка и вилка
столовые). Стол сервируют подогретыми
мелкими столовыми тарелками. Если гарнир
и соус к блюду подают отдельно, то их
размещают на столе в баранчиках, тимбалах,
соусниках слева.
Английский
метод — способ подачи блюд, при котором
официант обносит блюдо вокруг стола и
накладывает порцию каждому гостю на
тарелку. Обычно рассматривается как
вариант французской сервировки.
Английская
сервировка (как и французская) позволяет
приготовить блюда с эффектным внешним
видом.
Официант
представляет блюдо с левой стороны
гостя (обслуживание начинается с женщин)
и накладывает порцию на тарелку правой
рукой, используя комбинации столовых
приборов для захвата. Используются три
типа захватов:
«плоский»-
выгиб вилки помещается внутрь ложки,
«круглый»-
выгиб вилки против выгиба ложки,
«зажим»-
вилка и ложка бок-о-бок.
Английская
сервировка, в отличие от русской,
позволяет за один раз обслужить много
гостей. С другой стороны, возможности
презентации блюд ограничены, в отличии
от французской, хрупкие блюда невозможно
сервировать таким образом.
Европейский
метод — отличается от предыдущих методов
сервировкой стола. Стол сервируют
столовыми и закусочными приборами,
пирожковой тарелкой, полотняной
салфеткой, которая кладется перед
гостем, стеклом, прибором для специй,
цветами. Холодные закуски официант
приносит заранее, порционированными
на закусочные тарелки. Преимущество
этого метода:
уменьшение
объема работ по сервисному обслуживанию
и потребности в посуде;
ускорение
обслуживания большого количества
гостей;
обеспечение
сохранности качества и внешнего вида
блюд;
Официанты,
работающие в парс, подходят к гостям
справа, ставят тарелки перед гостями,
одновременно снимают крышки с тарелок,
быстро переворачивают их и относят на
подсобный стал. Нельзя поднимать крышку
до тех пор, пока все тарелки не расставлены
перед гостями. При подаче блюд на тарелках
нужно соблюдать следующие правила:
основной
продукт должен быть направлен местом
среза к гостю;
тарелку
с логотипом устанавливают таким образом,
чтобы гость хорошо смог прочитать его;
если
гарниры, салаты и соусы подают к блюду
отдельно, то их размещают слева или же
над мясным блюдом. Искусно оформленное
поваром блюдо сохраняет свой внешний
вид и температуру подачи 65°С.