Открытое блюдо в счете ресторана: Как рекомендовать блюда и напитки. Принятие заказа. – Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

13 уловок, благодаря которым рестораны богатеют за наш счет

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook
и ВКонтакте

Посещение ресторана или кафе — приятное и любимое всеми нами времяпрепровождение. Поэтому, наслаждаясь моментом, большинство не задумывается о том, что владелец ресторана готов на них нажиться. Хотя есть и те, кто подозревает, что их могут попытаться облапошить, записав в счет лишние блюда. Именно такой уловкой рестораны грешат все реже, придумывая все более изощренные методы обмана клиентов и собственной экономии.

AdMe.ru выяснил, какими хитрыми уловками пользуются заведения общественного питания, чтобы лишний раз сэкономить на клиентах и заодно заставить их потратить больше.

1. Экономия на свежих фруктах

Бармены часто экономят на фруктах, но не из-за того что у них недостаточно продуктов, а из-за обычной лени. К примеру, для приготовления свежевыжатого сока необходимо три апельсина. Иногда до порции не хватает 50 мл, по-хорошему следует выжать сок еще одного фрукта. Но вместо того, чтобы тратить на это время, можно просто налить недостающее количество из пакета.

2. Уютные столики в ресторане

Почти все рестораны заинтересованы в том, чтобы у них было больше уютных и укромных мест подальше от остальных посетителей. Согласно исследованию, люди заказывают большие порции и более вредную пищу, если скрыты от посторонних глаз. Более того, сидя в углу, клиенты едят больше десертов, зная, что их никто не осудит за это.

К тому же за комфортным столиком вы просидите дольше, следовательно, закажете больше. Чтобы одинокие посетители чувствовали себя уютнее, в кофейнях ставят небольшие круглые столики.

3. Хитрое расположение блюд в меню

Согласно исследованию Борнмутского университета, только благодаря определенному расположению блюд в меню и количеству наименований рестораны получают дополнительную прибыль каждый месяц.

По мнению эксперта Аарона Аллена, зная хитрости маркетинга, ресторан может прилично увеличить месячный доход. Например, посетитель чаще всего выбирает то, что находится в середине на странице меню. Поэтому владельцы заведений размещают там дорогие и более выгодные блюда. А чтобы равномерно продавать все виды десертов, в меню указывают одинаковую цену вне зависимости от ингредиентов и веса продукта.

4. Экономия на дорогих продуктах

Президент Ассоциации ресторанных консультантов Дэвид Кинчлоу говорит, что чаще всего в блюда посетителям кладут минимальное количество дорогих ингредиентов, при этом указывая их наличие в меню. Э

Стандарты сервиса в ресторане для официантов и обучение сервису

Разработка стандартов сервиса в ресторане

Многие думают, что открыть ресторан достаточно просто — были бы средства. Нужно найти помещение, сделать ремонт, получить лицензию, разработать меню, набрать персонал — и, в принципе, все готово. Но вот, ресторан открыт, блюда приготовлены из лучших продуктов, интерьер блистает — а посетители почему-то не хотят становиться постоянными гостями.

В чем же дело? Скорее всего, вы не подумали о стандартах обслуживания в ресторане. Как и в любой сфере услуг, здесь есть свои правила. Существует четко прописанный регламент, который описывает все нюансы работы персонала — начиная с открытия ресторана и до последнего гостя.

Подготовка зала к приему гостей

Утренняя подготовка ресторана к открытию — это уборка, расстановка столов, сервировка. Ежедневно должна проводиться влажная уборка зала и мебели, а ковровые покрытия убираются с пылесосом. Существуют особые правила расстановки столов, которые делят ресторан на несколько зон. Каждая зона закрепляется за отдельным официантом. А правильно расставленные столы обеспечивают свободный проход персонала даже при полной рассадке. Перед сервировкой посуда и скатерти обязательно проверяются на наличие дефектов и пятен, а приборы и стекло полируются ручником.

Стандарты обслуживания гостей в ресторане

Первое впечатление гостей о ресторане начинается уже со входа. Поэтому важно обеспечить им подобающий прием. У входа гостей встречает хостес, приветствуя и помогая пройти в гардероб или показывая, где находятся вешалки для верхней одежды. Не забывайте про «правило пяти шагов». Затем хостес рассаживает гостей и подает меню в раскрытом виде. Существуют четко обозначенные правила, в каком порядке гостям следует давать меню. Например, первым меню предлагается женщине. Если женщин несколько — то старшей из них. Если гости пришли с детьми, то сначала подается меню для маленьких гостей.

Официант должен дать гостям несколько минут на изучение меню, и только после этого можно подойти с вопросом: “Вам помочь выбрать блюдо?” Общение официанта с гостями тоже подчиняется особым правилам. Например, каждый официант должен знать меню, уметь посоветовать салат к горячему и вино — к основному блюду. Обычно к каждому блюду составляется описание, которое официант должен знать наизусть — это позволит избежать отсебятины и долгих заминок во время описания блюда.

Стандарты обслуживания в ресторане для официантов отличаются от заведения к заведению. Все рестораны разные — один нацелен на молодую публику, другой — на бизнесменов, третий — на семьи, в четвертом собирается творческая богема. Все это диктует свои стандарты. Где-то официанты будут более общительными, где-то — подчеркнуто вежливыми, где-то незаметными. Понятно, что у каждого человека свой характер и стиль общения, но с четко прописанными стандартами будет проще регламентировать работу официанта.

Одно остается неизменным — после принятия заказа официант должен еще раз повторить заказ полностью и уточнить порядок подачи блюд. Обычно первыми подаются холодные напитки. Десерты и горячие напитки приносятся в конце, но иногда посетители хотят изменить порядок.

Некоторые рестораторы уверены, если гостей несколько, нужно спросить, открыть ли на каждого отдельный счет. Я считаю этот вопрос скользким и индивидуальным. Если нужно разделить счёт — гости сами это попросят. Не нужно ставить посетителей в неудобное положение.

Наверное, не стоит напоминать о том, что официант обязан поддерживать чистоту на столиках своих гостей, — об этом знают все. Но нужно отметить, что официант должен следить за столиком и после того, как гости попросят счет, расплатятся, но захотят еще немного посидеть в ресторане.

Правила подачи блюд в ресторане

Стандарты сервиса в ресторане подразумевают особые правила подачи каждого блюда. Таких правил достаточно много, поэтому в премиальных заведениях официанты стажируются от месяца и более, чтобы выучить все нюансы правильного обслуживания. Вот лишь некоторые из таких правил:

• Холодные блюда с гарниром и салаты ставят слева от гостя, а холодные блюда без гарнира, закуски и малосольную рыбу — справа;




• Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру, а в низкой — ближе к краю;
• Глубокие тарелки для супа перед подачей нагреваются до 50-70 градусов;
• Бутылку вина официант откупоривает перед гостями, следуя стандартам подачи вина. Затем протирает горлышко салфеткой, наливает вино на пробу гостю, заказавшему вино, а затем, с его разрешения, наливает вино остальным гостям.
• При подаче десерта официант обязательно спрашивает гостя, принести ли ему что-нибудь еще, используя технику дозаказа.

Таких правил можно насчитать десятки — поэтому обучением официантов занимаются специальные тренеры. Официанты учат описания блюд, их сочетания, правила подачи. В заведении регулярно устраиваются дегустации блюд и напитков для официантов, чтобы персонал знал меню не только словесно, но и на вкус.

Как видите, стандарты и правила обслуживания в ресторане заключают в себе множество нюансов. И современные гости очень хорошо различают качество обслуживания. Поэтому разработка стандартов обслуживания вместе с профессионалом — это одно из самых важных действий в начале вашего бизнеса.

Если вам требуется разработать четкие стандарты обслуживания для вашего заведения, мы вам поможем. Мы знаем всё о стандартах обслуживания и качестве сервиса.

принципы формирования и основные ошибки

Меню ресторана: принципы формирования и основные ошибки

     Все мы знаем, что меню одного заведения отличается от меню другого. Я сейчас не о конкретных блюдах, которые в него входят, скорее, о формате. Давайте поговорим о принципах формирования меню в ресторане, а также разбрем наиболее распространенные ошибки, которые с легкостью можно устранить, а еще лучше — не допускать.

---

  

Принципы формирования меню

Широта ассортимента

• Узкий ассортимент

     Некоторые рестораторы выбирают для себя вариант меню всего с несколькими позициями. Зачастую, все блюда, которые представлены в меню рассчитаны на масс-маркет, если можно так выразиться. Такие заведения получают прибыль за счет высокой обрачиваемости столов. И, конечно, к плюсам такого подхода можно отнести минимизацию производственных отходов. 

     Не новость, что чем шире меню, тем выше потенциальная возможность списаний. Еще один плюс узкого ассортимента – гости не любят выбирать. Часто возможность выбора ставит в тупик.  Ограниченное меню как раз решает эту проблему путем, собственно, своего формата. Гораздо легче выбрать из 10 позиций, чем из 50.

• Широкий ассортимент

     Другие  рестораторы выбирают для себя обширное меню, которое может занимать десятки страниц. 

     Преимущество такого подхода, заключается в том, он повышает возможность продажи блюд гостям. Как это работает? Приходит в ресторан компания из 6 человек. Кто-то хочет салат, кто-то стейк, кто-то рыбу, кто-то тирамису, кто-то вообще грибной суп и так далее. Если чего-то из желаний гостя нет в меню, он может запросто уговорить своих друзей перейти в заведение того же ценового сегмента (хотя не факт), в котором есть те группы блюд, которые нужны всей компании. 

     Недостатки? 

     Как уже было сказано, потенциальная возможность списаний и для контроля закупок нужны хорошие навыки планирования, потому как ассортимент велик и легко потеряться в этом море ингредиентов.  

     Какой бы ассортимент вы ни выбрали, узкий или широкий, в любом случае следует постоянно мониторить объем продаж и рентабельность блюд,  периодически выводить из ассортимента (или заменять) блюда с низкими продажами и рентабельностью.

     С другой стороны, блюдо с неудовлетворительными продажами/рентабельностью может оставаться в меню по технологическим причинам.

Технологичность меню

      Один ингредиент, особенно с коротким сроком хранения, не должен входить только в одно блюдо. Его могут не заказать, как вы понимаете. Что приведет к списаниям и убыткам.

     Если в меню вашего заведения есть такие позиции — стоит подумать либо о вводе новых блюд с таким же ингредиентом в другие группы меню, либо над заменой этого блюда на более технологичное с точки зрения вашего меню. 

     Все ингредиенты для блюд основного (постоянного) меню должны быть постоянно доступны для закупки в вашем регионе в надлежащем качестве, необходимом количестве и по приемлемой цене.  

Частота нововведений

     Здесь три типа меню: первые – практически не меняются, вторые – меняются почти каждый день, третьи комбинируют в себе эти два типа, то есть меню постоянное, но с периодическими изменениями (сезонность, «блюдо дня», тренды, новая статья в журнале). 

• Практически не меняются

      Этот тип хорош тем, что здесь гораздо проще планировать. Это естественно.

Минус – некая неповоротливость. Такие заведения с трудом идут на эксперименты (даже если эти эксперименты уже провели все в городе и даже остались довольны).

      Результат? Он может быть разным. Все-таки есть консервативная аудитория, которой близок такой подход, но здесь стоит на практике убедиться, что эта группа  гостей достаточно многочисленна именно в вашем заведении. 

• Меняются каждый день

     Этот тип распространен в таких небольших городках. Часто можно встретить в Европе. Из серии: маленькое кафе, хозяйка сама готовит — сама подает. Готовит из тех продуктов, которые были сегодня самыми свежими на рынке или просто ей захотелось приготовить именно это. 

     Плюсы – гости могут быть уверены в свежести продуктов и не приходится каждый день есть одно и то же. Идешь и не знаешь, чем тебя сегодня будут угощать. Многим это нравится. 

     Минус – такие заведения рассчитаны все же на постоянных гостей, что не всегда удается сделать. И снова скажу о планировании. С ним сложно, вернее, почти никак. 

     

• Постоянное основное меню + периодические, частичные изменения и нововведения

     Этот тип самый распространенный. Есть основное меню, к которому периодически добавляют сезонное или какие-то трендовые позиции. Летом расширяется ассортимент салатов, блюд из овощей, десертов с ягодами и так далее, в октябре, естественно тыква, куда без нее, зимой – блюда из мяса. 

     К плюсам этого типа относится то, что это работа как на более консервативную аудиторию (есть постоянное меню и гости точно могут заказать уже полюбившиеся блюда), так и на новаторов, назовем их так, которые любят эксперименты (в сезонном меню это можно себе позволить). С планированием тоже проще. Все же есть основа. 

     Из минусов разве что постоянные мысли: «А что бы такого еще придумать?», но это скорее к творчеству относится. 

Виды предложений

     Существуют три вида: «à́ la carte», «table d’hôte» и комбинация этих типов. В первом случае гость платит за каждую позицию в меню отдельно, во втором существует определенный набор блюд на одну трапезу (возможно с некоторыми вариантами основных блюд, десертов или напитков) по фиксированной цене. 

     В третьем случае, как вы уже догадались, есть набор блюд по индивидуальным ценам и определенная группа по общей фиксированной цене (сюда можно отнести завтраки и ланчи). 

• Меню «à́ la carte» 

     Предложение отдельных позиций зачастую выбирают рестораны более высокого ценового сегмента, чаще «premium». Такое меню указывает на определенный класс заведения.

• Меню «table d’hôte»

    Комплексные предложения позволяют существенно увеличить средний чек. Здесь все просто. Гость, к примеру, будет вынужден взять закуску или десерт, которую, не будь этого варианта меню, не купил бы. Здесь основная фишка в правильной подаче (непосредственно при продаже). Гость должен быть уверен, что покупает ценность за небольшую сумму. Тогда он останется доволен и обязательно вернется к вам.

     Но риск заключается в том, что если до него эту ценность не донести, то гость может посчитать, что его заставили что-то купить, а это вряд ли кому понравится. К чему приведет недовольство клиента, думаю, распространяться не стоит. Сарафан свое дело знает. 

    Кроме того, с помощью  комплексных предложений можно существенно увеличить посадку в «мертвые» часы.

• Комбинация меню  «à́ la carte» и  «table d’hôte» 

     И третий вид, на мой взгляд, оптимальный – совмещение двух вышеописанных форматов. Он хорош тем, что с одной стороны гостю ничего не навязывают, но вместе с тем, дают возможность выбрать  комплексное предложение по привлекательной цене.

     Именно потому, я рекомендую включать в меню завтраки, ланчи или любые другие комплексные предложения. 

  Основные ошибки 

     Поговорим о наиболее распространенных ошибках в меню, которое подается гостю: 

• Некорректное указание выхода блюд.  Выход блюд в меню нужно писать за целое блюдо, а не за 100 г. Если в блюдо (часто касается основных блюд) входит, к примеру, мясо, гарнир и соус — расписываем отдельно выход мяса, гарнира и соуса. Почему? Часто бывает так, что гость не успел или не подумал спросить официанта о выходе блюда. Увидел цену за 100г, а подумал, что это цена за все блюдо. Второй момент — пишут цену за 100 г, салата, например, а в порцию входит 150 г. Может сложиться очень неловкая ситуация и гость может решить, что его обманывают. 
• Неопрятный вид. Как бы банально это ни звучало, но все чаще можно увидеть меню в каких-то подтеках, пятнах, порванное, заклеенное скотчем или цены, которые исправлены маркером. Этого быть не должно ни в коем случае. Внимательно следите за внешним видом меню. Это лицо заведения и оно должно произвести соответствующее впечатление. 
• Отсутствие необходимых реквизитов. Меню должно быть с печатью заведения и с подписью директора. Не забываем о том, что меню — это документ.

     Не совершайте ошибок, выбирайте и формируйте меню в зависимости от вашей концепции и аудитории, главное, чтобы этот выбор был осознанным и продуманным. 

     Дата публикации: 29.11.2017

 Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

 Facebook | Instagram | e-mail

Mila Holosha, Рестросфера 

 

Читайте также:

Средний чек в ресторане: причины падения и способы роста 

BTL-акции в ресторане: что такое хорошо и что такое плохо  

Идеальный шеф-повар. Какой он?

Идеальный шеф-повар. Какой он? Часть II. 

Как обманывают в ресторанах за границей

Существует мнение, что на западе все честные, белые и пушистые, но периодически наши туристы сталкиваются с обманом или с дополнительными платежами в ресторанах и местах общепита. Поэтому в этой статье я расскажу о том, как вас могут обмануть в ресторанах, или за какие услуги можно ждать дополнительных платежей. Некоторые истории – это личный горький опыт, которым мы делимся, чтобы вы в будущем не попались на ресторанные аферы.

Официанты и владельцы заведений за границей, которые занимаются аферами, надеятся, что туристы из-за незнания местных законов, а также языка смутятся, испугаются и не будут скандалить в случае аферы, а попросту расстанутся с деньгами. Спуску таким заведениям давать не нужно, и стоит отстаивать свои права.

1. Чаевые

Один из самых популярных видов жульничества в ресторанах – это чаевые. В каких-то странах есть целая культура чаевых, например, в США. И, если вам понравилось обслуживание и еда в заведении, то просто неприлично не оставить «на чай» 10% от счета. В Европе же дела обстоят по-другому. Во многих странах не принято оставлять чаевые, и, если вы оставите 10%, то вас попросту посчитают транжирой и странным, но деньги при этом возьмут. Но вернемся к разводам. Бывает, что туристам приносят счет, и они вдруг замечают, что в чеке есть дополнительная позиция в виде чаевых. Эта сумма может колебаться от 5 до 30% в зависимости от наглости заведения. Добавленные позиции в счет в виде чаевых можно встретить обычно только в туристических центрах крупных городов, например, Рим, Прага, Будапешт, Париж, Барселона. Поэтому, если не хотите переплачивать, то внимательно смотрите меню, и если вдруг видите информацию о чаевых, то закладывайте эту сумму в будущий счет. Если в меню не указано, что чаевые включат в счет, то такие чаевые вы не обязаны оплачивать. В Праге, например, только в отвратных туристических ресторанах можно натолкнуться на такую аферу с чаевыми, и в таких ресторанах точно не стоит питаться.

Правда, существует такая проблема как языковой барьер. Чтобы хитро обманывать посетителей и включать чаевые в счет, информацию про чаевые в меню могут написать на местном языке, да и чек приносят тоже на местном языке, а тогда понять его вообще нереально. Ладно, если эта информация на немецком, французском, итальянском языке, разобраться можно. А вот если счет принесли на греческом или венгерском языке, то тут, увы, приходится полагаться на честность заведения и платить по счету.

2. Плата за обслуживание и сервис

В ресторанах некоторых стран принято включать в счет обслуживание, особенно это касается дорогих ресторанов, где будут накрахмаленные скатерти, отполированные красивые столовые приборы, а официант будет хотеть постоянно вас обслужить. В таких ресторанах можно заметить в счете позицию под названием куверт (couvert) – т.е. это сервировка стола и небольшая закуска перед едой: хлеб, масло, оливки, соусы. Как я сказал, куверт обычно относится к дорогим ресторанам, где вам не только красиво украсят стол, но и правильно подадут блюда, и при вас их разделают и красиво преподнесут. Например, не все могут справиться с лобстером или целой курицей, и в этом случае официант на приставном столике ловко разделывает блюдо и кладет вам на тарелку уже чистое мясо, поливает его соусом, а вам остается только наслаждаться едой.

В Италии, помимо куверта, можно заметить в счете пункт servizio или coperto. Эти слова обозначают то же самое, что и куверт: обслуживание, сервис. Цена такого сервиса в ресторанах Италии составляет примерно 1-4 Евро за человека.

3. Налоги не включены в стоимость

Это тоже излюбленная уловка убогих ресторанов, когда в меню указывают цену без налогов, например, без НДС или местных налогов с продаж. Поэтому вы можете сильно удивиться, когда увидите счет за ужин, который вырос на 20% (НДС). Хотя в ресторанах Канады это распространенная практика указывать цены в меню без местных налогов.

4. Платные закуски

В ресторанах некоторых стран принято перед едой приносить небольшие закуски: хлебушек, оливки, масло, паштет, орешки. В приличных нормальных местах закуски входят в стоимость ужина или обеда. Нечистоплотные же рестораны используют местные традиции, чтобы срубить с туристов денег. Особенно отличаются этим рестораны в туристических местах Португалии, Греции, Италии. Кроме платных закусок, можно нарваться на платный аперитив. Бывает, заходишь в ресторан, и тебе тут же дают рюмку горячительного напитка, которую потом посчитают. В Праге таким приемчиком славится знаменитый чешский ресторан U Fleků, где аперитив Бехеровка обходится в 4 Евро. Да за 4 Евро в Праге можно выпить 3 пива или 3 рюмки Бехеровки.

Кроме платных закусок, можно нарваться на платный комплимент. Комплимент – это небольшое угощение от ресторана, которое подается клиентам после приема пищи. В испанских ресторанах обычно после ужина клиенты получают бренди и мороженое. Это совершенно бесплатно. В Греции, в отличие от Испании, комплимент в виде мороженого с метаксой может легко обойтись вам в 5 Евро.

5. Махинации со счетом

Один из самых популярных обманов в ресторане – это махинация со счетом. Обычно существует несколько видов обманов со счетом: включение дополнительных блюд и напитков в счет, мухлеж с курсами. С блюдами и напитками всё понятно: вам в счет просто добавляют несколько позиций, например, пару бокалов пива или какой-нибудь салат, и по невнимательности вы заплатите по счету и уйдете.

А вот с курсами вопрос обстоит интереснее. Например, в Чехии официальная валюта – это Чешская Крона, но многие туристы имеют при себе Евро, и в ресторанах пытаются рассчитаться ими, при этом сдачу им выдают в Кронах. По правилам все расчеты должны проходить по курсу ЦБ, но без обмана не будет навара. Поэтому ваши Евро могут пересчитать в Кроны по высокому курсу, а сдачу дадут по низкому курсу. При среднем счете ресторан или официант наживется на несколько Евро.

6. Недолив напитков, бавленный алкоголь

Недоливом напитков можно мало кого удивить, особенно завсегдатаев ресторанов. Недолив чаще всего распространен при наливе пива. А вот с крепкими напитками всё сложнее, поэтому, по идее, крепкий алкоголь и коктейли лучше заказывать у барной стойки, чтобы не нарваться на бавленный напиток. Если же вы сидите в ресторане и хотите крепкий алкоголь, то всегда просите приносить алкоголь и лед в отдельной таре.

На самую большую аферу с алкоголем мы нарвались в пражском баре-клубе La Bodeguita Del Medio. Нас было четверо, заказали мы трехлитровый коктейль на компанию. Официант при заказе спросил что-то про взбалтывание, из-за шума мы не расслышали, что точно нас спросили, и согласились. За тот вечер мы выпили 3 таких коктейля, и, когда принесли счет, сильно удивились, увидев, что счет магическим образом вырос в 2 раза. Позвали официанта, и тот сказал, что спрашивал у нас про двойную дозу алкоголя, и мы типа согласились. Мы же у него спрашиваем, как может быть такое, что мы выпили на четверых 18 литров коктейля и сидим трезвые. Т.е., по идее, алкоголя в коктейле должно было быть примерно 5 литров рома. Официант развел руками и сказал, что не знаю как, но вы это выпили, и должны оплатить. Вот на такой специфичный развод мы один раз попались.

7. Аферы с алкоголем

Аферы с алкоголем могут быть и другого плана. Слышал эти истории про Будапешт. Как известно, Будапешт славится секс-туризмом. Тут очень много баров, клубов, где можно познакомиться с дамами и провести с ними ночь. Этим и пользуются некоторые заведения: они вступают в сговор с дамами, те знакомятся с мужчинами, которые в свою очередь готовы угостить даму напитком. Дама зовет официанта и просит бутылочку вина, мужчина в компании дамы расслаблен, тем более он знает, что в Венгрии цены невысокие, и подвоха не может быть. После вина мадам отлучается в уборную, а официант приносит счет. И тут мужчина офигевает от счета, ибо бутылочка вина может стоить 500 Евро. Дама, естественно, не возвращается, а мужчина должен раскошелиться, иначе приедет полиция, и уже она будет трясти деньги с туриста, которые отказывается платить по счету. Турист рано или поздно расплатится, и дама получит нехилый откат от заведения.

8. Не приносят сдачу

В Чехии есть правило, что если вы отдали счет и сказали «Спасибо», то официант не приносит сдачу. Поэтому лучше называть конечную сумму с чаевыми, которую вы платите. В этом случае официант точно принесет сдачу. В Европе мне всего 1 раз не принесли сдачу в ресторане, в России такой трюк официанты частенько пытаются практиковать или просто специально долго несут сдачу. В ресторанах Европы у большинства официантов есть с собой кошельки, чтобы оперативно рассчитывать клиентов, т.к. чем быстрее клиент уйдет, тем быстрее освободится столик, и придет новый гость.

9. Разные цены в меню на разных языках

Совсем редко, но встречается такой обман или прием, как разные цены в меню на разных языках. В Праге даже пару ресторанов штрафовали за такой обман. В общем всё просто: на местном языке цены ниже, а на английском, русском языках цены совсем другие. Поэтому лучше выбирать рестораны, где в меню одновременно пишется названия блюд на нескольких языках.

10. Цены в меню не за порцию

Есть рестораны, которые указывают цены в меню не за порцию, а, например, за 100 грамм блюда. Чтобы сильнее запутать клиентов, рестораны приглушают свет в зале, меню делают слишком яркое с большим количеством текста, а позиции в меню перемешивают так, чтобы были цены за всё блюдо и встречались цены за 100 грамм. Особенно этим грешат рестораны с морепродуктами и стейк-хаусы. При заказе блюда, за которое указана цена за 100 грамм, не постесняйтесь спросить, сколько грамм рыбы вам принесут, будет эта рыба с костями, головой или чистое филе.

11. Цены на блюда зависят от места, на котором вы сидите в ресторане

Для некоторых будет удивительно, но в ресторанах бывают разные цены в зависимости где вы едите, пьете. Например, в некоторых странах за барной стойкой будет пить дешевле, чем за столиком. Хотя в России, я помню, любят брать плату за мягкую зону, для Чехии же это дикость.

12. Рекомендации от официанта

Бывает, что не все блюда, напитки включены в меню ресторана или вы не знаете, что выбрать. В этом случае официант должен прийти к вам на помощь. Но будьте осторожны, ведь есть честные официанты, которые спросят, что вы предпочитаете, расскажут про плюсы и минусы блюда, напитков и уже на основании ваших пожеланий подскажут, что лучше выбрать. А есть официанты, которые просто скажут, что вам нужно брать самое дорогое блюдо и вино. У нас один раз знакомые так поплатились, когда попросили какое-нибудь вино, и им принесли бутылку за 200 Евро. Если вы не знаете, какое вино брать, и у вас ограничен бюджет, то всегда берите домашнее вино, по-испански это будет vino de casa, по-итальянски vino della casa. Такое вино во всей Европе не выйдет дороже 1-3 Евро за бокал.

13. Платная упаковка блюда

Если вы не справились с блюдом, то в европейских ресторанах считается нормальным попросить завернуть блюдо с собой. В зависимости от уровня заведения упаковка может быть как бесплатной, так и платной и доходить до 4 Евро. В Праге самая дорогая упаковка – это коробка для пиццы, стоит примерно 0,4-1 Евро.

Как видите, есть множество способов обмануть клиентов в ресторанах. Особенно будьте внимательны при выборе алкогольных напитков. Главный совет, который хочется дать при посещении незнакомых ресторанов – не стесняйтесь спрашивать о том, что не знаете, о стоимости блюд, что включено в стоимость и т.д. В этом нет ничего страшного или некультурного, страшнее будет, если вы за один ужин отдадите ваш недельный бюджет. И всегда внимательно читайте меню.

Если вы знаете о каких-то изысканных ухищрениях при обмане посетителей в ресторанах, пишите их в комментариях, всем будет полезно о них почитать.

Вам также может быть интересно

Сколько ждать заказ в ресторане перед тем как устроить скандал?

Сколько ждать заказ в ресторане — это очень актуальный вопрос, так как в ожидании заказанного можно просидеть от нескольких минут до часа.

Время — слишком ценный ресурс, чтобы тратить его на ожидание блюд в ресторане, поэтому можно заранее зайти на tablepin.ru и узнать рейтинг ресторана, в который планируется поход. Там же можно забронировать столик, чтобы заведение заранее было готово к гостям, это также может сократить время ожидания блюд.

Время ожидания заказа зависит от видов и количества блюд, которые в него входят. Напитки принято подавать в течение первых 5-7 минут, так как их быстро можно оформить и вынести в зал. Дурным тоном считается подавать напитки вместе с первым блюдом. Салат можно ждать от 10 до 20 минут, так как требуется время на подготовку его ингредиентов, а таких заказов может быть несколько.

Совсем иначе обстоят дела с горячими блюдами, здесь норма от 20 до 30 минут, в зависимости от сложности и длительности их приготовления. Нужно быть готовыми прождать шашлыки полчаса, и не возмущаться при этом.

Ожидание заказа в ресторане, который был забронирован на tablepin.ru, в течение часа – это не входит в нормы подачи и приготовления блюд. Однако такое часто встречается, особенно по вечерам. Какие же причины таких задержек?

• Большой поток клиентов, с которым персонал в имеющемся количестве справиться не может.
• Неправильный с самого начала подбор кадров – в каком-то цехе их избыток, а в каком-то – недостаток.
• Технологическая карта блюд настолько сложная, что на ее реализацию требуется много времени.

Блюда необходимо представлять гостям сразу после окончания процесса готовки, чтобы холодное не заветрелось, а горячее не остыло.

Отдельно выделяется длительность ожидания завтрака в ресторане, которое составляет 10-15 минут. Завтрак в ресторане – это возможность поесть быстро перед тем, как бежать по делам, поэтому на скорости (за счет простоты приготовления блюд) здесь делается особый акцент.

Существуют такие рестораны, которые после оформления заказа ставят на стол клиента песочные часы. Чаще всего они рассчитаны на 15-20 минут. Если же блюда не успели подать в отведенное время, то они достаются гостю совершенно бесплатно. Такая политика с одной стороны подстегивает персонал заведения делать все быстрее, а с другой разжигает азарт в глазах гостей «принесут или не принесут».

Стоит ли следить за временем, в течение которого официант ресторана подает заказ? Однозначно да. Ждать больше получаса мало кто желает, да и не должно такого быть. Замечания гостей должны быть восприняты как стимул двигаться к лучшему и работать над собственными ошибками. Необходимо ценить время, а сервис бронирования ресторанов tablepin.ru поможет в этом.

Загрузка…

Разработка меню для кафе, ресторана

Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню в последнюю очередь. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это очень доступно реализовано в системе учета Poster POS. Воспользуйтесь бесплатным тестовым периодом, составьте меню и посмотрите, как оно будет выглядеть у вас на планшете.

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже ваши повара.

Что нужно учитывать при разработке меню?

• Целевую аудиторию;

• выбор кухни;

• формат заведения;

• уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;

• кулинарные тренды.

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым. Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Выбор меню по категориям, ABC-анализ и редактирование цен и рецептур в реальном времени

Попробовать бесплатно

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

• «Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.

• «Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.

• «Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.

• «Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Блюдо	Объем реализации, шт.	Доля продаж, %	Цена	Себестоимость, %	Маржа	Валовая себестоимость	Объем продаж	Валовая маржа
Бастурма	15	7,5	370	45	203,5	2497,5	5550	3052,5
Луковые кольца	70	35	330	24	250,8	5544	23100	17556
Сырные шарики	30	15	340	30	238	3060	10200	7140
Сухарики	85	42,5	230	18	188,6	3519	19550	16031
Итого/ среднее	200	Средняя доля продаж — 25			Средняя маржа — 218,9	14620,5	58400	43779,5

Заполняем таблицу:

Количество всех проданных за день блюд: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складываем известные данные и вписываем общий объем продаж, общую валовую себестоимость и валовую маржу. Если хотите рассчитать фудкост, то разделите валовую себестоимость на общий объем продаж в категории и умножьте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.

Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций: 43779,5 / 200 = 218,9. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, вы поймете, какие блюда у вас высокомаржинальные, а какие — нет.

Чтобы узнать долю продаж каждого блюда, разделите количество проданных порций на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Если вы хотите выяснить среднюю долю продаж блюда в этой категории, то разделите 100% на число позиций в категории «закуски к пиву»: 100 / 4 = 25%. Сравнивая долю продаж каждого блюда со средней долей продаж, вы определите наиболее и наименее популярные блюда.

Итоги:

• Луковые кольца — это «звезда», высокая маржа и большая популярность.

• Бастурма — «собака», низкие маржа и спрос. Смело убирайте закуску из меню и заменяйте на прибыльную позицию, которая понравится вашим посетителям.

• Сухарики — типичная «рабочая лошадка», высокая популярность, но низкая маржа. Самая дешевая позиция в категории. Возможно, стоит повысить на блюдо цену.

• Сырные шарики — «загадка», хорошая маржа, но плохие продажи. Нужно сделать позицию более популярной. Запустите акцию или специальное предложение с этой позицией, сделайте акцент в меню и дайте задание официантам почаще предлагать его.

источник http://sodcafe.com

• Привлекайте внимание к маржинальным блюдам в меню. Поместите их в отдельный блок, напишите большим шрифтом или контрастно выделите на фоне других позиций.
• Ставьте самые маржинальные блюда на первые или последние позиции в своей категории. Но они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими — это негативно влияет на продажи.
• Выделите маржинальные блюда фотографией. Если вы добавляете фото к каждой позиции, то подчеркнуть нужное блюдо будет проблематично. Но если показать только несколько позиций из категории, они точно зацепят взгляд гостя.
• Добавляйте блюда с маржинальностью выше среднего в спецпредложения. Делайте на них искусственное ограничение. Например сезонное предложение, лимитированное блюдо от шеф-повара, только в определенные дни и т. д.
• Акцентируйте внимание гостей на редких и дорогих ингредиентах в составе блюд. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные составляющие выступают хорошим оправданием высокой цены.
• Отделяйте визуально цены от позиций в меню, чтобы гостям было удобно их сравнивать. Расположите цены в отдельном столбце или разделите чертой. Главное, не пишите рядом с названием блюда.

Планируя меню, вы должны понимать, какие люди будут приходить к вам. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Не спешите включать в меню блюда, стандарты приготовления которых вы не знаете. Учитывайте перебои с поставками, сезонность и рост цен. Ошибки обслуживания персонала также могут привести к тому, что ваше меню не будет работать как вы задумали, так что не забывайте исключить их в первую очередь.  Вы всегда должны гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Не забывайте, что все усилия будут напрасны, если ваш персонал не сможет продать кулинарные шедевры. Постоянно тестируйте новые модели компоновки. Ресторанный бизнес не стоит на месте, каждый год появляются свежие тренды, о которых вы всегда сможете прочитать в нашем блоге.

Ресторан с открытой кухней или Когда приготовление еды превращается в шоу

В ресторанном мире, пронизанном острой конкуренцией, чтобы выжить и добиться успеха, нужно придумать что-то оригинальное, какой-то отличный от других заведений формат. И идея с открытой кухней не кажется лишенной смысла.

Возможны возражения по поводу свежести концепции ресторана с открытой кухней. Да, тема не нова, но по-прежнему актуальна и востребована. Посетителям очень нравится быть зрителями кулинарного шоу в режиме реального времени. Они не устают наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных. Да, и время ожидания заказа пролетает незаметно.

Факт: существуют две версии рождения идеи открытого ресторана: западная и восточная. Согласно первой, концепция подобного кафе возникла после популярного телешоу «Дьявольская кухня». Согласно второй, мысль родилась в Японии, где давно существует традиция смотреть, как шеф-повар творит еду – жарит, парит, виртуозно разделывает рыбу на глазах посетителей.

Чем так привлекательна идея открытой кухни? Насколько выгодна она ресторатору? Как превратить приготовление еды в зрелищное шоу? Что для этого нужно? Разбираемся вместе с популярным поисковым интернет-порталом www.4banket.ru.

Преимущества открытой кухни ресторана для его посетителей

• Удовлетворение любопытства.

Кому, хоть раз, не хотелось проникнуть в святая святых любого ресторана – на его кухню? Туда, где творят еду, где труднопроизносимые слова меню превращаются в ароматное, вкусное блюдо.

Домохозяйке любопытно посмотреть на профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кое-какие кулинарные приемы, расширить свой гастрономический кругозор.

• Освобождение от недоверия и сомнений.

Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.

Психологи отмечают, что принцип открытой кухни способствует созданию эффекта доверия клиента к заведению. Увиденное воочию работает лучше тысячи рекламных слоганов и роликов, отпадают все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

• Превращение томительного ожидания в увлекательное зрелище.

Одно дело сидеть за накрытым столом, уставившись в пустую тарелку, в томительном ожидании своего заказа. Совсем другое – видеть, как твой заказ вот-вот будет готов. И не нужно терзать официанта постоянными вопросами: «Долго еще?»

На заметку: в некоторых ресторанах пошли дальше и дают возможность клиенту принять участие в приготовление блюда, став на время «подмастерьем» шеф-повара.

5 секретов успешной реализации идеи открытой кухни

• Почти все на виду

Именно «почти», но не все. Часть кухонных процедур остается «за кадром». Посетителям предназначается самая зрелищная часть процесса – финальная – жарка, нарезка, оформление. А рутинные работы – чистка овощей, подготовка заготовок для будущих кулинарных шедевров, уборка и прочее – не для посторонних глаз. Да, и клиенту, жаждущему зрелищ, эта кухонная рутина не интересна.

На заметку: существуют 2 варианта открытой кухни – «за стеклом» и без стекла, прямо за барной стойкой. Также кухня может быть вынесена в отдельное помещение, а происходящее на ней транслируют видеокамеры на мониторы, установленные в общем зале. Популярна практика приготовления некоторых особо эффектных рецептов прямо перед столиком клиента-заказчика: фламбе, фондю, раклет.

• Особые требования к оборудованию кухни

Оно должно быть не только функциональным и надежным, но и красивым, ведь его увидят сотни любопытных глаз посетителей ресторана – главных потребителей.

Еще оно должно быть компактным и вписываться в интерьер открытой кухни.

Обычно на открытой кухне устанавливают:

— печи для пиццы;

— печи для выпечки хлеба;

— суши-кейс;

— барбекю;

— гриль;

— аппараты для приготовления блинов и пончиков;

— жарочные поверхности;

— вок.

Важно: на открытой кухне желательны закрытые шкафы и стеллажи для инвентаря и посуды, не отвлекающее внимание от повара и его работы. Часть технологического оборудования может выступать, дополнительно, в роли витрины — печи, холодильники со стеклянными дверцами.

Специалисты советуют использовать модульное оборудование. Оно придает открытой кухне завершенный и солидный вид.

• Мощная система вентиляции и вытяжек

Требования к вентиляции возрастают в разы, если речь идет об открытой кухне «без стекла». Нельзя, чтобы все запахи и жар кухни шли в обеденный зал и мешали посетителям наслаждаться едой.

На заметку: вытяжные зонты и фильтры располагают по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.

Если предполагается работа с открытым пламенем, то устанавливается система искропоглощения.

• Особое освещение

На открытой кухне устанавливаются лампы со специальным спектром, придающим продуктам и готовым блюдам выгодный, наиболее аппетитный вид.

• Грамотное зонирование

Все пространство помещения открытой кухни делится на функциональные зоны. Центр притяжения – стол шеф-повара. Он и располагается в середине кухни – на главном острове. Его должно быть видно со всех столиков обеденного зала.

На заметку: обязательны «невидимые островки» открытой кухни. Их делают у стен, в углах, за перегородками. Далеко не все работники кухни способны выдержать постоянные взгляды посетителей и артистично участвовать в кулинарном шоу, одновременно не теряя профессиональных навыков.

Вывод от www.4banket.ru: все эти нюансы следует иметь ввиду и, по возможности, учесть ресторатору, задумавшему для своего заведения концепцию открытой кухни, где кухня – театральная сцена, шеф-повар – на ней главный актер, а посетители – завороженные зрители.