Правила подачи блюд: Техника подачи блюд официантом ресторана — Online школа официанта — Обучение повара, пекаря, кондитера — Для предприятия общепита – Правила подачи блюд на стол

Правила подачи блюд на стол

Запоминайте, чтобы не пришлось краснеть перед гостями.

Любой женщине рано или поздно приходиться устраивать праздник, как настоящей хозяйке — отвечать за всё, готовить, следить за тем, как проходит застолье…

Это непростая работа, ведь надо не только красиво сервировать стол, приготовить все блюда, но и умело, вовремя их подать!

Если какая-то составляющая не выполняется, праздник может не произвести должного впечатления на гостей.

Зная правила подачи блюд и напитков, вы не ударите лицом в грязь перед долгожданными гостями. Успех мероприятия гарантирован!

Правила подачи блюд

Холодные закуски

К приходу гостей на столе должны уже стоять холодные закуски, которые желательно красиво оформить.

Если какому-либо блюду не хватает места на столе, не нужно нарушать сервировку и теснить остальные кушанья, а также убирать вазу с цветами. Просто подайте это блюдо позже.

Если гостей немного, вы можете поставить рядом небольшой дополнительный столик, с которого удобно подавать блюда на стол. Сначала подают рыбные закуски, бутерброды и салаты.

Салаты надо подавать в таком порядке: в первую очередь рыбные, потом мясные и только после них — овощные. После салатов настанет очередь мясных закусок: колбасы, ветчины, паштета, холодца и холодной птицы.

В некоторых случаях гости сами могут обслуживать друг друга (но только если их и правда немного – не более шести человек).

Если пришло много людей, то хозяйке нужно подойти с блюдом с левой стороны к каждому гостю, чтобы тот положил порцию еды в свою тарелку.

Первое блюдо

Вслед за закусками приходит черед первого блюда. Если людей за столом немного, хозяйка должна поставить супницу рядом с собой и налить суп каждому гостю.

При большом же количестве народа, хозяйка подносит супницу каждому гостю с левой стороны, а тот наливает себе нужное количество.

Кроме этого, супы и бульоны еще на кухне можно разлить в подогретые чашки, поставить их на тарелки, на которые положить ложки ручками справа и уже так подавать к столу.

Если к первому блюду полагаются гренки или пирожки, то их подают на блюде, застеленном бумажной салфеткой. Вместо супа можно предложить гостям вареную рыбу с гарниром.

Второе блюдо

После того, как гости съедят первое блюдо, нужно убрать посуду и подать второе, как правило, мясное блюдо. Его ставят на стол в овальных или круглых тарелках и на каждую кладут вилку или ложку.

Если вы приготовили несколько мясных блюд, то сначала надо подать кушанье из жареного или запеченного мяса: свинины, говядины, дичи и др. А уже потом можно ставить на стол блюда из птицы, голубцы и т.п.

Напитки

Черный кофе подают в маленьких чашках на тарелочках. На каждую тарелочку кладут маленькую кофейную ложку. Для чая хозяйка ставит рядом с собой заварочный чайник, а также самовар или чайник с кипятком.

Потом она разливает чай в чайные чашки или тонкие стаканы. Если к чаю подается варенье, то хозяйке нужно самой положить его в розетку каждому гостю.

Десерт

Вместе с чаем или кофе угости гостей пирожными, конфетами или тортом. К торту надо положить специальную лопатку, пирожные с конфетами — разложить в вазы. Конфеты в коробках в них и подавать.

Спиртные напитки

Вместе с холодными острыми закусками употребляют мадеру, портвейн, а также — водку. Сухое белое вино подают к салатам и рыбе.

Горячие кушанья из темного мяса (дичь, свинина, говядина, гуси, утки) запивают красным вином, а индейку и курицу – белым вином. Вместе с супом вино не подают. Когда придет время пить кофе, можно подать к нему ликер или коньяк.

К сладким блюдам можно предложить токай, мускат или сладкое (полусладкое) шампанское, однако это не обязательно.

Кроме того, сухое или полусухое шампанское также употребляют вместе с мясом или закусками. Чтобы иметь возможность насладиться винами в полной мере, их лучше подавать охлажденными до определенной температуры.

Температура подачи напитков

Белое сухое вино и водку охлаждают до температуры 8-10 градусов. А вот красные столовые вина, наоборот, подают нагретыми до 20 градусов. Комнатная температура (16-18 градусов) хорошо подходит для употребления коньяка, ликера, крепленого вина.

Шампанское (как и остальные игристые вина) должно иметь температуру 6-7 градусов, поэтому охлаждать его надо в специальном ведерке со льдом, а не в холодильнике.

Фруктовые соки, газированную, минеральную воду, а также коктейли пьют со льдом. Кусочки льда можно принести в специальном ведерке, а можно сразу положить в стаканы с напитками.

Открывать бутылки за столом надо осторожно, стараясь не облить гостей, держа горлышко в направлении стола. Сначала несколько капель вина хозяин наливает в свой бокал, а потом и всем остальным гостям, начиная с женщин.

Наливать нужно в бокалы, стоящие справа от гостя и заполнять их на 2/3 объема. Красное вино надо наливать в прозрачные емкости, ни в коем случае не в цветные бокалы или рюмки.

Шампанское наливают неторопливо и осторожно, чтобы оно не перелилось через край. Сначала наполняют шампанским половину бокала, потом доливают до 3/4.

Если имеется початая бутылка водки, ликера или коньяка, нужно перелить напиток в графин, только потом подавать на стол.

Пиво в бутылках также открывают за столом и наливают в чистые сухие бокалы с правой стороны. Бутылку нужно немного поднять над бокалом для образования пены.

Если на посуде для пива будет хоть немного жира, то пена станет оседать быстрее. Поэтому стаканы или бокалы нужно хорошо вымыть и насухо вытереть.

Когда будете наливать напитки, держи в правой руке бутылку, а в левой — бумажную салфетку, чтобы по мере необходимости протирать горлышко бутылки.

Запомните эти простые рекомендации, и ваше застолье всегда будет проходить гладко!

Правила подачи блюд

Любой женщине рано или поздно приходиться устраивать праздник, как настоящей хозяйке — отвечать за всё, готовить, следить за тем, как проходит застолье… Это непростая работа, ведь надо не только красиво сервировать стол, приготовить все блюда, но и умело, вовремя их подать!

Если какая-то составляющая не выполняется, праздник может не произвести должного впечатления на гостей. Зная правила подачи блюд и напитков, ты не ударишь лицом в грязь перед долгожданными гостями. Успех мероприятия гарантирован!

Правила подачи блюд

1. Холодные закуски
   К приходу гостей на столе должны уже стоять холодные закуски, которые желательно красиво оформить. Если какому-либо блюду не хватает места на столе, не нужно нарушать сервировку и теснить остальные кушанья, а также убирать вазу с цветами. Просто подай эти блюда позже.
   
   
   
   
   Если гостей немного, ты можешь поставить рядом небольшой дополнительный столик, с которого удобно подавать блюда на стол. В некоторых случаях гости сами могут обслуживать друг друга (но только если их и правда немного – не более шести человек). Если пришло много людей, то хозяйке нужно подойти с блюдом с левой стороны к каждому гостю, чтобы тот положил порцию еды в свою тарелку.

   Сначала подают рыбные закуски, бутерброды и салаты. Салаты надо подавать в таком порядке: в первую очередь рыбные, потом мясные и только после них — овощные. После салатов настанет очередь мясных закусок: колбасы, ветчины, паштета, холодца и холодной птицы.

2. Первое блюдо
   Вслед за закусками приходит черед первого блюда. Если людей за столом немного, хозяйка должна поставить супницу рядом с собой и налить суп каждому гостю. При большом же количестве народа, хозяйка подносит супницу каждому гостю с левой стороны, а тот наливает себе нужное количество.

   Кроме этого, супы и бульоны еще на кухне можно разлить в подогретые чашки, поставить их на тарелки, на которые положить ложки ручками справа и уже так подавать к столу. Если к первому блюду полагаются гренки или пирожки, то их подают на блюде, застеленном бумажной салфеткой.

   Вместо супа можно предложить гостям вареную рыбу с гарниром.

3. Второе блюдо
   После того, как гости съедят первое блюдо, нужно убрать посуду и подать второе, как правило, мясное блюдо. Его ставят на стол в овальных или круглых тарелках и на каждую кладут вилку или ложку. Если ты приготовила несколько мясных блюд, то сначала надо подать кушанье из жареного или запеченного мяса: свинины, говядины, дичи и др. А уже потом можно ставить на стол блюда из птицы, голубцы и т.п.
4. Напитки
   Черный кофе подают в маленьких чашках на тарелочках. На каждую тарелочку кладут маленькую кофейную ложку.

   Для чая хозяйка ставит рядом с собой заварочный чайник, а также самовар или чайник с кипятком. Потом она разливает чай в чайные чашки или тонкие стаканы. Если к чаю подается варенье, то хозяйке нужно самой положить его в розетку каждому гостю.

   
   
5. Десерт
   Вместе с чаем или кофе угости гостей пирожными, конфетами или тортом. К торту надо положить специальную лопатку, пирожные с конфетами — разложить в вазы. Конфеты в коробках в них и подавать.

Спиртные напитки

Вместе с холодными острыми закусками употребляют мадеру, портвейн, а также — водку. Сухое белое вино подают к салатам и рыбе.

Горячие кушанья из темного мяса (дичь, свинина, говядина, гуси, утки) запивают красным вином, а индейку и курицу – белым вином. Вместе с супом вино не подают.

Когда придет время пить кофе, можно подать к нему ликер или коньяк. К сладким блюдам можно предложить токай, мускат или сладкое (полусладкое) шампанское, однако это не обязательно. Кроме того, сухое или полусухое шампанское также употребляют вместе с мясом или закусками.

Чтобы иметь возможность насладиться винами в полной мере, их лучше подавать охлажденными до определенной температуры.

Температура подачи напитков

1. Белое сухое вино и водку охлаждают до температуры 8-10 градусов.
2. А вот красные столовые вина, наоборот, подают нагретыми до 20 градусов.
3. Комнатная температура (16-18 градусов) хорошо подходит для употребления коньяка, ликера, крепленого вина.
4. Шампанское (как и остальные игристые вина) должно иметь температуру 6-7 градусов, поэтому охлаждать его надо в специальном ведерке со льдом, а не в холодильнике.
5. Фруктовые соки, газированную, минеральную воду, а также коктейли пьют со льдом. Кусочки льда можно принести в специальном ведерке, а можно сразу положить в стаканы с напитками.

Открывать бутылки за столом надо осторожно, стараясь не облить гостей, держа горлышко в направлении стола. Сначала несколько капель вина хозяин наливает в свой бокал, а потом и всем остальным гостям, начиная с женщин. Наливать нужно в бокалы, стоящие справа от гостя и заполнять их на 2/3 объема.

Красное вино надо наливать в прозрачные емкости, ни в коем случае не в цветные бокалы или рюмки. Шампанское наливают неторопливо и осторожно, чтобы оно не перелилось через край. Сначала наполняют шампанским половину бокала, потом доливают до 3/4.

Если имеется початая бутылка водки, ликера или коньяка, нужно перелить напиток в графин, только потом подавать на стол.

Пиво в бутылках также открывают за столом и наливают в чистые сухие бокалы с правой стороны. Бутылку нужно немного поднять над бокалом для образования пены. Если на посуде для пива будет хоть немного жира, то пена станет оседать быстрее. Поэтому стаканы или бокалы нужно хорошо вымыть и насухо вытереть.

Когда будешь наливать напитки, держи в правой руке бутылку, а в левой — бумажную салфетку, чтобы по мере необходимости протирать горлышко бутылки.

Запомни эти простые рекомендации, и твое застолье всегда будет проходить гладко! Если эти советы показались тебе дельными, порекомендуй их друзьям.

Автор статьи

Редакция «Так Просто!»

Это настоящая творческая лаборатория! Команда истинных единомышленников, каждый из которых специалист в своем деле, объединенных общей целью: помогать людям. Мы создаем материалы, которыми действительно стоит делиться, а источником неиссякаемого вдохновения служат для нас любимые читатели!

32 Общие правила и последовательность подачи блюд и напитков

Приступая
к подаче заказа, официант должен помнить
общие правила техники обслуживания и
строго соблюдать принятую последовательность
подачи холодных и горячих закусок,
различных блюд и напитков.

Прежде
всего следует придерживаться правила:
все заказанные блюда и напитки приносить
в зал на подносе, застеленном салфеткой,
неся его на левой руке, и при необходимости
придерживать правой. Ношение подноса
на левой руке обусловлено тем, что
официант подходит к гостю слева.

Существует
несколько приемов переноски подносов:
на площади всей ладони и широко раздвинутых
прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев
(легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя
поднимать выше плеча (исключение может
быть сделано лишь в подсобном помещении).
Не рекомендуется переносить что-нибудь
на подносе, предварительно не покрыв
его салфеткой; салфетка уменьшает
скольжение предметов, предотвращает
возможный бой посуды. Блюда и напитки
устанавливают на подносе только в один
ряд, более тяжелые предметы должны
находиться ближе к официанту, а высокие
– в центре подноса. Буфетную и кухонную
продукцию следует приносить раздельно.
Не следует носить пустой поднос, опустив
его вниз до уровня колена.

Принесенные
из кухни на блюдах кулинарные изделия
в мисках, баранчиках следует показать
посетителям-заказчикам, а затем, получив
их разрешение, разложить на тарелки.
При раскладывании пищи на тарелки
непосредственно у обеденного стола
официант должен подходить к посетителям
с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем
держат в левой руке. Подавать кушанья
на тарелках, а также ставить чистые
тарелки следует с правой стороны
посетителя, сидящего за столом, правой
рукой. Если блюдо раскладывают по
тарелкам на подсобном столе, этот столик
придвигают к обеденному. Блюдо ставят
сбоку или за тарелкой, на которую
перекладывают кулинарные изделия,
пользуясь приборами для раскладки. При
подаче стакана воды, папирос, спичек.
счета (на тарелке или маленьком подносе)
принято подходить с левой стороны.
Убирать использованную посуду можно
как с правой, так и с левой стороны. Очень
важно, чтобы во все время обслуживания
на столе поддерживались чистота и
порядок: использованную посуду, рюмки,
бокалы надо своевременно убирать; крошки
сметать щеткой в совок, а пятна на
скатерти застилать салфеткой; особенно
тщательно надо следить за чистотой
приборов, меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронил на пол вилку или
салфетку, надо немедленно на маленьком
подносе или тарелке подать ему чистые,
а уже затем поднять и убрать упавший
предмет. Раскладывая приборы, ставя
тарелки, блюда, официант должен помнить
следующие правила: большой палец должен
быть за краем тарелки; нельзя дотрагиваться
до краев чашки, стаканов; блюдце под
стаканом всегда должно быть сухим;
приборы можно брать только за ручки;
расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть
приборы следует бесшумно, аккуратно;
при очистке стола не смахивать крошки
на пол; следующее блюдо поднести после
того, как со стола будет убрана
использованная посуда из-под ранее
поданного, при подаче блюдо или тарелку
берут ручником, предварительно протирая
дно. Установлена определенная
последовательность подачи напитков,
закусок, блюд. Вначале, как правило, на
стол ставят полученные в буфете
минеральную или фруктовую воду, хлеб,
закуски, вина, а затем подают горячие
блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают
до 40 – 50°, для холодных – несколько
охлаждают до комнатной температуры.
При выполнении заказа, выходя из зала,
надо захватывать лишние или бывшие в
употреблении посуду и приборы, а на
обратном пути приносить готовые блюда.
Официант должен помнить, что, прежде
чем поставить использованную посуду
со стола на поднос, ее зачищают от
остатков пищи, унося одновременно до
10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят
на середину подноса.

Правила подачи блюд по меню

Организация
обслуживания посетителей

Содержание

Введение

1.
Меню

2.
Кулинарная характеристика блюд

3.
Рекомендация вина к основному блюду

4.
Предварительная сервировка стола и
правила подачи блюд

Литература

Введение

Целью
работы: представление освоенных в
результате изучения профессиональных
модулей: «Обслуживание потребителей
организаций общественного питания
закусок» одноимённых видов профессиональной
деятельности и соответствующих
профессиональных компетенций.

ПК
5.1. Выполнять подготовку залов к
обслуживанию в соответствии с его
характером, типом и классом организации
общественного питания

ПК
5.2. Обслуживать потребителей организаций
общественного питания всех форм
собственности, различных видов, типов
и классов

ОК
1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК
2. Организовывать собственную деятельность,
выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество

ОК
8. Самостоятельно определять задачи
профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием,
осознанно планировать повышение
квалификации

ОК
10. Соблюдать действующее законодательство
и обязательные требования нормативно-правовых
документов, а также требования стандартов
и иных нормативных документов

1.
Меню

Таблица
1

Наименование блюда (компоненты, входящие в состав блюда)	Выход порции	Цена
Холодные закуски КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (галантин)
Горячие закуски КОКИЛЬ ИЗ ЛЕЩА
Супы СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
Горячие блюда РЫБА В РАССОЛЕ
Сладкие блюда СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ
Горячие напитки КОФЕ ПО-ВЕНСКИ (с взбитыми сливками)

2.
Кулинарная характеристика блюд

1.
Холодная закуска

Курица
фаршированная (галантин) — курицу моют,
осторожно снимают кожицу. Мясо отделяют
от костей. Свиное и куриное мясо пропускают
через мясорубку.
В
полученный фарш добавляют сливки,
яйцо, соль, перец. Хорошо перемешать.
В
это же время в фарш добавляют обжаренные
грибы, оливки, красный перец, варенные
перепиленные яйца, фисташки, шпик.
Куриную
кожу наполняют полученным фаршем и
зашивают отверстие.
Далее
фаршированную курицу варят.
Перед
подачей на стол охладить, нарезать
ломтиками. Блюдо красиво украсить
розочками из овощей и зелени.

2.
Горячая закуска

Кокиль
из леща – приготавливаются в натуральных
раковинах. На смазанную жиром раковину
кладут припущенные брусочки мякоти
леща вместе с кусочками отварных грибов,
заливают молочным соусом, посыпают
тертым сыром, сухарями, обрызгивают
маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15
минут при температуре 250 градусов. Подают
на пирожковой тарелке с кокотной или
десертной вилкой.

3.
Суп

Солянка
грибная — свежие
грибы залить водой и отварить без
добавления соли. Вареные грибы нарезать
ломтиками. Огурцы
очистить от кожицы и семян, нарезать
ромбиками и припустить в небольшом
количестве грибного отвара. Лук нарезать
соломкой, спассеровать на масле. Грибной
отвар процедить, довести до кипения. В
кипящий отвар положить подготовленные
грибы, огурцы, оливки без косточек, лук,
и варить 15–20минут. За 5 минут до окончания
варки добавить соль и перец. Подавать
солянку со сметаной, очищенным от кожицы
и нарезанным кружочками лимоном,
маслинами и зеленью.

4.
Горячее блюдо

Рыба
в рассоле — куски
рыбы припускают с добавлением бульона,
огуречного рассола и сливочного масла.
На бульоне, оставшемся от припускания
рыбы, приготавливают соус рассол.
Прогревают в бульоне гарнир, который
состоит из ромбиков отварных соленых
огурцов, ломтиков вареных хрящей
осетровой рыбы, припущенных шампиньонов
и раковых шеек. При подаче в баранчик
кладут кусочек рыбы и размещают на нем
прогретый гарнир, затем заливают соусом
рассол, помещают ломтик лимона без
цедры, посыпанный зеленью. Сбоку кладут
отварной картофель.

5.
Сладкое блюдо

Суфле
ванильное — яичные
желтки влить в сотейник и тщательно
растереть с сахаром. Полученную массу
соединить с мукой, добавить ваниль,
развести горячим молоком и, помешивая
деревянной веселкой, проварить смесь
до загустения. Приготовленную
яично-молочную смесь протереть через
сито, а затем соединить со взбитыми
белками, хорошо размешать веничком.
Мельхиоровую сковороду подмазать
сливочным маслом, заваренное суфле
уложить горкой. Можно этой же массой
нанести рисунок, выпустив ее из бумажной
трубочки на уложенное горкой суфле.
Выпекать суфле в жарочном шкафу при
температуре 200-250°. Подать с молоком,
посыпав суфле сахарной пудрой.

6.
Горячий напиток

Сварить
черный кофе, разлить в чашки. Положить
в каждую чашку сливки, взбитые с сахарной
пудрой и ванилином. Посыпать тертым
шоколадом.

3.
Рекомендация вина к основному блюду

Страна
производства: Испания

Регион:
Риоха

Производитель:
Baigorri/ Байгорри

Сорта
винограда: 95% Виура, 5% Мальвазия

Год
урожая: 2008

Крепость:
14%

Объем:
750мл

Цвет:
золотистый

Аромат:
в аромате на фоне фруктовых и медовых
нот появляются оттенки копчености и
дымка

Вкус:
цветочный и тонами ванили и меда.

Демонстрация
и подача белого вина:

При
подаче
белого вина,
оно должно быть охлаждено до температуры
8-10 °С. При этой температуре вина сохраняют
свой букет, аромат и вкус. Их подают
натуральными. Другие напитки и лед
способствуют потере букета вин.

При
получении бутылок из буфета следует
проверить, чистые ли они, в порядке ли
станиоль и есть ли этикетки. На стол
посетителя заранее ставят рюмки для
белого вина, причем их ставят за столовым
ножом. Если заказан и безалкогольный
напиток, то рюмку для него ставят за
ножом, а рюмку для вина ставят справа
немного вглубь. Рюмку для вина при
сервировке стола берут за ножку.

Официант
приносит бутылку с вином, держа ее в
левой руке, обхватив ее дно ручником, и
показывает этикетку посетителю. После
того как посетитель удостоверится, что
в бутылке содержится заказанное им
вино, официант приступает к открыванию
бутылки.
Для
этого он берет ее левой рукой за горлышко,
а правой рукой надрезает ножичком
обертку из станиоля или пластмассы
примерно на 5 мм. Она является частью
оформления бутылки и закрывает горлышко
открытой бутылки.

Затем
официант обтирает горлышко чистой
салфеткой и с помощью штопора вынимает
пробку, ввинчивая штопор в центр пробки
и следя за тем, чтобы конец спирали не
пробил пробку насквозь. Это делается
для того, чтобы в вино не попали кусочки
пробки. Если же это случится, то официант
отливает немного вина в рюмку, стоящую
на подсобном столике.

Отлить
можно и в специально принесенную для
этой цели вместе с бутылкой рюмку,
которую ставят на стол около
посетителя-заказчика. Официант наливает
немного вина в рюмку и, если заметит
кусочки пробки, сразу меняет рюмку.

Бутылку
с вином официант оставляет на свободном
месте стола или ставит ее справа от
рюмки посетителя-заказчика, причем
ставит ее так, чтобы посетитель видел
этикетку. Если бутылка находится в
ведерке со льдом, то, перед тем как
наливать вино, официант тщательно
вытирает ее салфеткой.

Налив
вино, он снова ставит бутылку в ведерко»
и закрывает ее чистой салфеткой. Убирают
бутылки и рюмки, с помощью подноса,
причем соблюдают следующее правило:
бутылки ставят ближе к официанту, а
рюмки во второй ряд, рюмки всегда берут
за ножку, причем указательный и средний
пальцы держат ее с внешней стороны, а
остальные пальцы с внутренней.

Белые
вина рекомендуется подавать к блюдам,
приготовленным из белого мяса и рыбы.

4.
Предварительная сервировка стола и
правила подачи блюд

Предварительная
сервировка стола по заданному меню
будет выглядеть так:

1.
Закусочная тарелка

2.
Пирожковая тарелка

3.
Закусочные приборы (вилка, нож)

4
. Столовые приборы (вилка, нож)

5.
Закусочные приборы (вилка, нож)

6.
Фужер для воды

7.
Рюмка рейнвейная

8.
Салфетка

9.
Ваза для цветов

10.
Специи (соль, перец)

Правила
подачи блюд:

Курица
фаршированная (галантин) – на круглом
фарфоровом блюде. Подаем Французским
способом или «в обнос»

Кокиль
из леща — на закусочную тарелку с салфеткой
раковину с блюдом. Подаем порционно
каждому.

Солянка
грибная — в бульонную чашку наливаем
солянку, кладем сметану, украшаем зеленью
и подаем порционно на подстановочной
тарелке с салфеткой и десертной ложкой.

Рыба
в рассоле – французским способом, т.е.
«в обнос». В первую очередь перекладываем
из баранчика рыбу, следом за рыбой
перекладываем картофель.

Суфле
ванильное — подаем Английским способом.
С кроншеля на подсобном столике
перекладываем суфле в десертную тарелку.
Так же подаем молоко в молочнике.

Кофе
по-венски — подается о взбитыми сливками
в 200 мл. чашках с чайной ложечкой.

блюдо
вино сервировка

Заключение

Прежде
чем стать хорошим менеджером, нужно
стать отличным официантом. Для этого
нужно знать не только всё меню, всю
сервировку и все вина в винной карте.
Для такой работы нужно довольно много
знать и уметь. Нужно быть коммуникабельным
и общительным, ведь в вашем ресторане
гость должен себя чувствовать комфортно
и уютно.

Литература

1.
Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта,
бармена. Учебное пособие. — М.: Издательский
центр «Академия», 2008.

2.
Белошапка М.И. Технология ресторанного
обслуживания. Учебное пособие. – М.:
Издательский центр «Академия», 2006.

3.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная
характеристика блюд. Учебное пособие.
– М.: Издательский центр «Академия»,
2007.

Правила подачи блюд. Сценарий торжества.

При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).

Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

Перед началом банкета администратор, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Администратор заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста.

Администратор регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание администратор должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи.

После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок.

После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

1.Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают.

2. По знаку администратора официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей с которых они должны начать обслуживание.

3. Блюда держат на левой руке на уровне локтя.

4. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается).

5. Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда— в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить.

6. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки.

7. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

8. Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку администратора официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах.

9. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

10. Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.

Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой — коньяк или ликер (по заказу).

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.


11. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Хронологическая последовательность сервировки торжественного застолья с четырьмя переменами блюд: холодные закуски, суп, главное блюдо и десерт. Подаются аперитив, белое и красное вино, а также игристое вино. К кофе предлагается дижестив.

Порядок обслуживания

— Встреча и приветствование посетителей

— Помощь в гардеробе

— Сервировка аперитива (в вестибюле или другом помещении)

— Подготовка плана размещения гостей

— Зажигание свечей

— Размещение гостей

— Предъявление масла и выпечки

— Сервировка белого вина и (следом) минеральной воды

— Уборка со стола бокалов для аперитивов (с которыми садились за стол)

— Сервировка холодных закусок

— Дополнительная сервировка масла и выпечки

— Доливание белого вина и минеральной воды

— Уборка тарелок из-под закусок

— Сервировка супа

— Уборка со стола суповых тарелок или чаш

— Сервировка красного вина

— Уборка бокалов из-под белого вина

— Унести неиспользованные приборов

— Предъявление главного блюда (о французском сервисе, см. с. 56)

— Доливание красного вина

— Дополнительная сервировка главного блюда (сначала гарниров и соусов)

— Уборка мясных и хлебных тарелок

— Чистка столов

— Унести менажи

— Сервировка игристого вина

— Уборка бокалов из-под красного вина

— Сервировка десерта

— Уборка десертных тарелок

— Поставить пепельницы

— Сервировка кофе и дижестива

— Уборка кофейных чашек, молочников, сахара и бокалов из-под дижестива

— Унести салфетки для рта

— Доливание игристого вина и, если требуется, минеральной воды

— Постоянно менять пепельницы вплоть до провожания посетителей

Сервировка банкетных столов

Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации — колонн, ниш и т. д., количества гостей, типа обслуживания.

На каждого участника банкета за столом должна приходиться плошадь размером от 60 до 80 см. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов, в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки).

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями со спуском 20—30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посредине рубец.

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60 — 80 см друг от друга, так чтобы борт тарелки находился на расстоянии 1 — 2 см от края стола. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева —пирожковые на расстоянии 10— 15 см и от края стола на 5 см.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем — столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. Если две закуски — рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой — для мясной).

Слева от тарелки кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом — две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера — рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером.

Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.

К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) — можно положить карточку-меню.

Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Хорошим украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами.

Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол — по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса воланом по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу

небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд — яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д.

Вечером ставят канделябры со свечами.

За 45 мин до начала банкета метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3 — 4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.

Вино и винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки — фруктовые и минеральные воды — также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по-два-три куска верхней корочкой влево, а черный — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек — по 2—3 булочки на тарелку — или подогретые тосты, расстегаи, калачи, если в меню включена икра.

6.7. Правила подачи вторых блюд

Ассортимент вторых
горячих блюд разнообразен как по видам
продуктов, так и по способам их кулинарной
обработ­ки.
Перед тем как подать второе блюдо,
официант убирает со
стола использованную посуду из-под
горячих закусок или первых блюд,
приборы и с разрешения заказчика
оставшу­юся
закуску. Затем дополнительно сервирует
стол в соответ­ствии
с заказом столовыми или рыбными приборами.
Если заказаны
рыбное и мясное блюда, то на столе должны
быть. Два прибора
(рыбный и столовый).

Если гость заказал
блюдо из живой рыбы или другое блюдо,
приготовленное тушкой, оплата производится
после их взвешивания и определения
стоимости.

Горячие блюда
отпускают с производства в металличес­кой
посуде — на однопорционном или
многопорционном блюде,
порционной сковородке или в баранчике,
а также в ке­рамической посуде.
Блюда могут быть оформлены к подачепо-разному: основной
продукт, соус и гарнир — на одном блюде;
основной продукт и соус — на одном
блюде, а гарнир отдельно;
основной продукт, соус и гарнир — в
отдельной посуде.
В зависимости от ассортимента вторых
блюд гарниры и
соусы к ним могут отпускаться горячими
или холодными; горячие
— в металлической посуде, холодные —
в фарфо­ровой.

При подаче горячих
блюд официант обращает внимание на
их температуру. Температура вторых блюд
в столовых и закусочных
60—65°С, в ресторанах — 85—90°С. Для
сохра­нения требуемой температуры
при подаче горячих блюдофициант
приносит с раздачи на подносе одновременно
с блюдами
подогретые мелкие столовые тарелки.

Подачу вторых блюд
осуществляют французским, анг­лийским,
русским или европейским методом.

Ниже приводятся особенности подачи
некоторых вторых горячих
блюд.

Рыба отварная,
соус польский или голландский —
порционный кусок отварной рыбы
отпускают в овальном ба­ранчике
с крышкой. Гарнир — картофель отварной
бочоноч­ком
— кладут в круглый баранчик, при отпуске
посыпают зеленью.
В мельхиоровом соуснике приносят соус
польский или
голландский.

Получив блюдо в раздаточной, официант
подходит к под­собному
столу, снимает крышку с овального
баранчика и кладет ее углублением вверх
на поднос, затем показывает блюдо
посетителю, держа его на левой руке на
ручнике,который
прикрывает не только ладонь, но и часть
рукава. После
показа блюдо и гарнир раскладывают по
тарелкам на подсобном столике и
подают с правой стороны. Слева левойрукой ставят соус.

Рыба паровая —
стерлядь, припущенная кольцом для
банкетов, или порционный кусок
припущенный под паровымсоусом
рыбы — отпускают в многопорционном или
однопорционном
баранчике, а в круглом баранчике —
картофель отварной
бочоночками. При отпуске рыбу украшают
долька­ми
очищенного лимона, отварными белыми
грибами илишампиньонами,
крабами или креветками, поливают паровым
соусом. Перекладывают рыбу паровую
на подсобном столе иподают
с правой стороны (рис.40).

Осетрина по-царски
— порционные
куски осетрины припускают
в винном соусе с добавлением икры
зернистой. Подают
в овальном баранчике с крышкой, гарнир
— карто­фель отварной — в круглом
баранчике. На подсобном столе перекладывают
в подогретую мелкую столовую тарелку,вначале гарнир,
затем осетрину в соусе. Метод подачи —
английский.

Рыба жареная с
зеленым маслом (кольбер) —
порци­онные куски рыбы, жаренные во
фритюре (в виде восьмер­ки), приносят
на овальном мельхиоровом блюде с
картофе­лем фри. На рыбу помещают
кружок зеленого масла, рядомна
блюдо — дольку лимона, украшают веточкой
зелени. Блюдо
подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом
соуснике подают соус томатный или в
фарфоровом — соус майонез с корнишонами
(тартар), ставят слева.

Рыбу, жаренную
в тесте (орли), приносят
на мельхи­оровом блюде, покрытом
бумажной салфеткой, вместе сдолькой
лимона и зеленью фри. Отдельно подают
соус тар­тар
в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав
гостю, перекла­дывают
на подсобном столе в подогретую мелкую
столовую тарелку. На стол сначала
ставят тарелку с рыбой справа, а затем
соусник слева. Рыбу орли можно подать
в обнос.

Рыба грилье —
порционный кусок рыбы, жаренной на
металлической
решетке электрогриля, приносят на
подогре­том
овальном мельхиоровом блюде вместе с
гарниром — кар­тофелем,
жаренным во фритюре, долькой лимона.
Подают английским или европейским
методом. Отдельно в соусникеподают
соус майонез с корнишонами, ставят
слева.

Рыба, жаренная
на вертеле, —
порционные куски Рыбы,
жаренные над открытым огнем в шашлычных
печах, снимают со шпажек, слегка подрезая
куски рыбы по длине шпажки,
и укладывают на овальные мельхиоровые
блюда. Гарнир — помидоры целиком,
репчатый лук, нарезанныйкольцами,
зеленый лук шпажками, дольки лимона —
прино­сят на
закусочной тарелке. Блюдо подают в
обнос. При этом гарнир, отпущенный
отдельно от основного продукта, можно
перед подачей блюда поставить на стол,
положив к нему прибор для раскладывания.
Соус ткемали или тартар пода­ют в
обнос или ставят на стол.

Вертел оригинальный
пикантный —
ровные полоски семги маринуют в
соусе майонез с лимонным соком и
специ­ями,
сворачивают рулетиками и нанизывают
на шпажки, че­редуя
рулетик рыбы, очищенная креветка или
раковая шей­ка,
кусочек ананаса или помидора, жарят на
сковороде. С производства
отпускают по две шпажки на подогретой
мел­кой
столовой тарелке с долькой лимона,
зеленью, оливками, маслинами
на листе салата. Подают европейским
методом. Соус
креветочный или тартар подают в фарфоровом
соусни­ке,
ставят слева.

Рыба, запеченная под сметанным соусом
с грибами (по-московски),
—
подготовленные порционные куски рыбы
обжаривают и запекают на овальном
металлическом блюдесо
сметанным соусом, ломтиками жареного
картофеля, от­варных
белых грибов, поджаренным репчатым
луком и лом­тиками вареных яиц. Подают
русским методом. Прибор для раскладки
— рыбная лопатка.

Мидии, запеченные
под томатным соусом. Припущен­ные
мидии обжаривают вместе с луком, кладут
на порцион­ную сковороду и запекают
с кружочками жареного картофе­ля
под томатным соусом, подают русским
методом. Порцион­ную
сковороду ставят на закусочную тарелку
справа от гостя. Для раскладки
используют столовую ложку.

Морской гребешок
фри. Ломтики
морского гребешка, жаренные
во фритюре, приносят на овальном
мельхиоровом блюде
уложенными горкой с картофелем фри,
посыпают зеленью.
Блюдо подают в обнос.

Крабы с рисом и
соусом голландским со сливками или
томатным с овощами. На
мелкую столовую тарелку кла­дут
припущенный рис, сверху отварные крабы.
Отдельно в мельхиоровом
соуснике подают соус. Метод обслуживания
— европейский.
В правой руке официант держит тарелку
руч­ником, а в левой — соусник на
пирожковой тарелке с резнойбумажной
салфеткой. Справа правой рукой ставят
тарелку с блюдом, а слева левой рукой
— соусник. Чайная ложка рас­положена
перед соусником ручкой вправо.

Креветки, запеченные под соусом.
Креветки запекаютна
порционной сковородке с жареным
картофелем и сметан­ным
или молочным соусом, тертым сыром.
Сковородку ста­вят на закусочную
тарелку, впереди ручкой вправо кладут
столовую ложку.
Подают русским методом. Стол сервируют
рыбным прибором.

Жареный лобстер
с муссом из даров моря. Шейки
лобстеров
обжаривают, укладывают в центр мелкой
столовой тарелки
и выпускают из кондитерского мешка соус
из даров моря. Подают европейским
методом.

Омар, приготовленный в гриле. Кусочки
омара, жа­ренные
в электрогриле, укладывают на мелкую
столовую та­релку
с мидиями, припущенными в сливках и
ароматных специях. Подают европейским
методом. Стол сервируют рыб­ным
прибором.

Лангусты вареные.
Шейки
вареных лангустов уклады­вают
на мелкую столовую тарелку и подают с
долькой лимо­на,
карамболлой и веточкой зелени.

При подаче блюд из
продуктов моря стол сервируют рыбным
прибором.

Перед подачей горячих блюд из мяса,
птицы и овощей со стола убирают
использованную мелкую столовую тарелку
и рыбный прибор.

Бифштекс
натуральный, филе, лангет с гарниром
подают
французским методом. Перед гостем ставят
подогре­тую
мелкую столовую тарелку с помощью
ручника. Офици­ант подходит к
гостю слева и перекладывает порционныйкусок жареного мяса
вместе с гарниром с овального
метал­лического
блюда на мелкую столовую тарелку таким
обра­зом, чтобы основной продукт
располагался ближе к гостю, а гарнир —
с противоположной стороны. Стол сервируют
сто­ловым прибором.

Филе Атаман с картофелем (по-деревенски).
Филе сжареным
картофелем и луком фри подают на чугунной
ско­вородке,
установленной на таганчик с древесными
углями. Таганчик
ставят на мелкую столовую тарелку.
Подают рус­ским
методом. Перед гостем ставят подогретую
мелкую сто­ловую
тарелку, а справа — таганчик с филе и
прибором для раскладки
(ложка и вилка столовые).

Эскалоп из
телятины или свинины подают
на крутоне (поджаренный
на сливочном масле ломтик пшеничного
хле­ба) по 2
куска на порцию на овальном металлическом
блюде с гарниром
из жареного картофеля или сложным
гарниром. Метод
обслуживания — французский.

Баранина на
ребрышках с
рисом и
овощами. Жареную
баранину
отпускают на подогретой мелкой столовой
тарелке вместе с обжаренными и
заправленными томатным соусом кубиками
овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей,
цукини) и припущенным рисом. Украшают
обжаренным на гриле све­жим
красным перцем, маринованным чесноком
и зеленью. Подают европейским методом.

Филе в соусе из
утиной печени подают
в круглом ба­ранчике
на крутоне. На крутон кладут обжаренное
филе и поливают
соусом из утиной печени. Отдельно на
порционной сковородке
подается картофель, запеченный с сыром
и ово­щами.
Метод обслуживания — английский.

Бефстроганов
приносят
в круглом баранчике. Отдельно на
порционной сковороде подают жареный
картофель, при­готовленный
из отварного. Это блюдо удобнее
переклады­вать на подсобном столе:
вначале — гарнир, затем основное блюдо.
Тарелку с кушаньем ставят перед гостем
справа.

Шашлык по-карски
подают
жаренным одним куском на открытом
огне на шпажке с половинкой бараньей
почки и некрупным
помидором. Отдельно в салатнике,
поставленном на
пирожковую тарелку с резной бумажной
салфеткой, по­дают
гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками,
или реп­чатый
лук кольцами, дольки лимона, зелень).
Соус ткемали или
соус Южный, шашлычный, гранатовый сок
подают в фарфоровом
соуснике, сушеный барбарис — на розетке.

Показав гостю
шашлык, официант перекладывает его на
подсобном
столике, пользуясь следующим приемом.
Вилкой или тупой
частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке
шпаж­ки, затем
снимают шашлык и кладут его на тарелку.
Шпаж­ку при
снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном
по­ложении с небольшим наклоном по
отношению к тарелке. Тарелку подают
правой рукой, а левой ставят гарнир и
соус. Метод
обслуживания — английский. Аналогично
подают шашлык
по-кавказски, люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке
под слойкой, ставят настол
справа на закусочной тарелке, покрытой
бумажной сал­феткой,
впереди кладут деревянную ложку для
раскладки. Официант
аккуратно ножом подрезает слойку,
переклады­вает
на тарелку. Слойку используют вместо
хлеба. Блюдо из горшочка
перекладывают на подогретую мелкую
столовуютарелку.

Цыплят паровых
отпускают
в овальном баранчике под паровым
соусом; отдельно подают припущенный
рис в круг­лом баранчике. Блюдо
перекладывают на подсобном столе наподогретую мелкую
столовую тарелку и подают справа пра­вой
рукой. Метод обслуживания — английский.

Котлеты из
кур
по-киевски приносят
на мельхиоровом блюде
на крутонах с картофелем пай и зеленым
горошком в тарталетках.
На косточку надевают папильотку. Блюдо
удоб­нее перекладывать на подсобном
столе. При подаче следует предупредить
гостя о том, что котлета фарширована
маслом и разрезать
ее нужно осторожно; ближе к косточке
делают вилкой
прокол, давая возможность маслу частично
выте­кать, затем отрезают по
кусочку, начиная с острой частикотлеты.
Метод обслуживания — английский.

Цыплята табака
приносят
на овальном мельхиоровом блюде. Показав
посетителю блюдо, официант перекладывает
его на подогретую
мелкую столовую тарелку и ставит на
стол перед
гостем справа правой рукой. Отдельно
слева подают гарнир
в салатнике на пирожковой тарелке с
резной бумаж­ной
салфеткой и столовой ложкой для раскладки.
Гарнир — помидоры,
зеленый лук или репчатый маринованный
лук, нарезанный
кольцами, долька лимона, веточки зелени.
Соус ткемали в фарфоровом соуснике или
чесночный соус в мель­хиоровом
соуснике на пирожковой тарелке с резной
бумаж­ной
салфеткой и чайной ложкой ставят слева.
Справа от го­стя
для ополаскивания пальцев ставят вазочку
с подкислен­ной
теплой водой на закусочной тарелке с
полотняной салфеткой,
сложенной конвертом.

Фуа-гра (франц. — жирная гусиная
печень) из гусиной печени в малиновом
соусе. Эска­лопы,
приготовленные из гусиной печени,
обжаривают и укладывают
на подогретую мелкую столовую тарелку,
гарни­руют
листьями салата. Эскалопы поливают
горячим малино­вым соусом и украшают
свежей малиной и зеленью. Метод подачи
— европейский.

Куриные крылышки
с бананами.
Маринованные
кури­ные
крылышки обжаривают и укладывают на
подогретую мелкую столовую тарелку,
гарнируют припущенными ово­щами
и обжаренными кружочками бананов.
Отдельно пода­ют
фруктовый соус в мельхиоровом соуснике.
Метод пода­чи
— европейский.

Жареная утиная
грудка с апельсиновым соусом. Об­жаренную
утиную грудку нарезают на кусочки,
укладывают веером
на подогретую мелкую столовую тарелку,
сверху поливают
горячим апельсиновым соусом. Рядом
размещают гарнир
(отварные брокколи, фасоль, запеченное
яблоко, фаршированное
клюквой). Украшают дольками апельсина
и зеленью.

Окорочка из кур
фаршированные под брусничным соусом.
С окорочков
срезают косточки, фаршируют мякоть
специями,
приправами, дольками яблок, рублеными
ореха­ми,
придают форму колбаски, обжаривают,
смазывают гус­тым
брусничным соусом и запекают. Оставшийся
соус соеди­няют со сливками. На
подогретую мелкую столовую тарелку
сначала укладывают
гарнир — рис, припущенный с зеле­ным
горошком и зеленью базилика, затем
запеченные око­рочка,
которые поливают оставшимся брусничным
соусом со
сливками. Метод обслуживания —
европейский.

Чахохбили из
кур приносят
в круглом баранчике. Пере­кладывают
на подсобном столе. На обеденный стол
ставят справа,
а слева на пирожковой тарелке подают
лаваш.

Дичь жареную (рябчик, куропатка,
перепел) отпускаютна
мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют
марино­ванными
фруктами, брусникой в салатнике,
поставленном на
пирожковую тарелку с резной бумажной
салфеткой и сто­ловой
ложкой для раскладки. Отдельно подают
брусничное или
клюквенное варенье в
розетке с
чайной ложкой.

Вторые блюда из
овощей относят
к вегетарианским блюдам.
Вегетарианское питание имеет глубокие
традиции и богатый
выбор. Ученые доказали, что низкое
потреблениежиров,
углеводов, а следовательно и меньшее
количество калорий,
снижает риск возникновения различных
заболева­ний.
Для обогащения вкуса вегетарианских
блюд используют специи
и приправы. Блюда из овощей приготавливают
отвар­ными,
припущенными, жареными, тушеными и
запеченны­ми,
что и определяет особенности их подачи.

Морковь по-деревенски.
Ломтики
отварной моркови укла­дывают в
круглый баранчик, заливают густым
молочнымсоусом и
ставят на стол справа на закусочной
тарелке со столовой
ложкой для раскладывания. Стол сервируют
подо­гретой
мелкой столовой тарелкой. Едят столовой
вилкой, которую кладут справа.

Цветную капусту
отварную отпускают
на круглом мель­хиоровом блюде
или в круглом баранчике, который ставят
на закусочную тарелку с полотняной
салфеткой, сложенной кон­вертом.
Перекладывают блюдо на подсобном столе
на мелкую столовую тарелку и подают
справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике,
поставленном на пирожковую тарелку,
подают су­харный
или голландский соус. Стол сервируют
столовой вил­кой для посетителя,
которую кладут справа.

Брокколи с лимоном
и орехами. Брокколи
отваривают на пару,
укладывают в круглый баранчик и поливают
густым соусом, приготовленным на
кукурузном крахмале с соком лимона,
сахаром, цедрой и сливочным маслом.
Сверху посы­пают
измельченными грецкими орехами, украшают
зеленью. Метод
подачи — русский.

Спаржу отварную
приносят на
решетке, покрытой по­лотняной
салфеткой. Решетку ставят на овальное
мельхио­ровое
блюдо или поднос, на который стелят
салфетку. Стол сервируют подогретой
мелкой столовой тарелкой. Блюдо по­мещают
справа, раскладывают щипцами. Спаржу
едят рука­ми
(ее трудно удержать на вилке). Отдельно
подают соус голландский
со сливками или яичный сладкий соус.
Соусник ставят
слева. Для ополаскивания пальцев после
еды подают стеклянную
вазочку с подкисленной теплой водой,
которую ставят
справа, или теплую влажную салфетку на
тарелке.

Спаржа в
апельсиновом соусе. Отварную
спаржу уклады­вают на подогретую
мелкую столовую тарелку, поливают густым
апельсиновым соусом, заправленным
цедрой и сли­вочным
маслом. Метод подачи — европейский.

Голубцы овощные
приносят в
круглом баранчике по 2 штуки на порцию.
Баранчик ставят на закусочную тарелку.
Раскладывают столовыми вилкой и ложкой
на подсобном сто­лике. На обеденном
столе должна быть столовая вилка.

Перец, кабачки,
баклажаны, репу, помидоры фарширован­ные
приносят с
производства на мелкой столовой тарелке,
при отпуске поливают соусом сметанным
или сметанным с томатом. Метод подачи
— европейский. Стол сервируют сто­ловыми
ножом и вилкой.

Омлеты натуральные
и фаршированные отпускают
на подогретой мелкой столовой тарелке.
Ставят перед гостем справа правой рукой.
Предварительно на стол кладут столо­вые
вилку и нож.

Сырники, творожные
запеканки
часто включают в меню обеда и отпускают
в подогретых мелких столовых та­релках,
ставят перед гостем справа. Отдельно
подают смета­ну в фарфоровом соуснике,
а горячий фруктовый соус — в мельхиоровом.

Блинчики с мясом
или творогом приносят
на овальном мельхиоровом блюде. Показав
гостю, перекладывают лопат­кой на
подсобном столике в подогретую мелкую
столовую тарелку и ставят справа.
Отдельно в фарфоровом соуснике,
поставленном на пирожковую тарелку с
бумажной салфет­кой, подают сметану
и ставят слева. Чайную ложку кладут на
тарелку ручкой вправо; ручка соусника
повернута влево.

Вареники с
вишнями, творогом подают
в круглом ба­ранчике с крышкой. При
отпуске поливают растопленным сливочным
маслом. На подсобном столике официант
снимает крышку, оставляет ее на подносе.
Баранчик ставят на заку­сочную тарелку
с бумажной салфеткой справа от гостя.
Рас­кладывают столовой ложкой. На
столе должны быть подогре­тая мелкая
столовая тарелка и десертная ложка.
Слева в соуснике подают сметану.

Пицца —
впервые появилась
в Неаполе, где было созда­но спагетти,
— популярное блюдо итальянской кухни.
Вна­чале пиццу называли Пицца Наполетана
Вераче, т. е. насто­ящая неаполитанская
пицца. Она состояла из обычной ле­пешки,
на которую клали помидоры, чеснок,
оливковое масло и ореган, а потом запекали
в жарочном шкафу и продавали
на улицах. Когда пиццу стали делать с
сыром, то по­явилось универсальное
блюдо, доступное всем.

Пицца
Сицилия.
На обжаренную до золотистой корочки
лепешку наносится соус для пиццы,
добавляются нарезан­ные помидоры,
тунец или лосось. Посыпается тертым
сыром. Украшается ломтиками рыбы,
оливками, посыпается ореганом. После
выпечки пиццу укладывают на подогретую
мел­кую столовую тарелку. Ставят перед
гостем. Едят столовым ножом и вилкой.

Пицца
Римская.
На обжаренную лепешку наносится соус
для пиццы, добавляется соус бешамель
(молочный), мелко рубленная ветчина,
лук, посыпается тертым сыром. Укра­шается
тремя ломтиками ветчины и маслинами.
Метод пода­чи выпеченной пиццы —
европейский.

Последовательность подачи блюд и напитков.

Соблюдение правил
подачи блюд является показателем высокой
культуры обслуживания. При этом важно
также соблюдать последовательность
подачи блюд.

Правила работы с подносом.

Для
переноса посуды, блюд, напитков официанты
используют подносы. Поднос удобно
переносить на левой руке, для большей
устойчивости его поддерживают правой
рукой. Поднос обычно переносят на уровне
локтя левой руки или несколько выше;
нельзя поднимать поднос с блюдами или
буфетной продукцией выше плеча. Нельзя
переносить на одном подносе одновременное
буфетную и кухонную продукцию. Не
рекомендуется переносить что-либо на
подносе, не покрытом салфеткой.

Салфетка уменьшает
скольжение предметов на подносе; постелив
на поднос салфетку, подгибают углы,
свисающиеся с него.

Более тяжелые
предметы должны находиться ближе к
официанту, высокие — в центре подноса,
а более низкие и легкие у края его.
Необходимо следить за тем, чтобы поднос
был загружен равномерно; дно подноса
должно быть сухим и чистым. Поднос с
блюдами ставится на подсобный столик
или сервант. На обеденный стол поднос
ставить не разрешается.

Подача буфетной продукции

Буфетную
продукцию принято подавать посетителям
в первую очередь. Для быстроты обслуживания,
как указывалось ранее, официант заранее
ставит в холодильный шкаф небольшой
запас бутылок с фруктовой и минеральной
водой, пивом. Официант с чеками идет
сначала в сервизную, подбирает необходимую
посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины
и т.д.), а затем в буфете получает
необходимую продукцию. Получая продукцию
из буфета, должен обратить внимание на
соответствие ее заказу, качество.
Бутылки с напитками должны быть чистыми,
без сколов и трещин, с ненарушенной
заводской укупоркой и этикеткой. Официант
должен хорошо знать признаки ухудшения
качества напитков. Так, начало порчи
белого столового вина, пива, фруктовой
воды, прозрачных соков и т.п. определяется
равномерным помутнением, признаком
более сильной испорченности этих
напитков является выпавший на дно
бутылки осадок. Недоброкачественность
напитка подтверждается пенообразованием
при переливании его в графин или другой
сосуд, а полусладких вин и пива — еще и
резкий запах дрожжей.

Официант должен
хорошо знать товароведную характеристику
сухих, полусухих вин, какие относятся
к марочным, коллекционным и т.д.

В
ресторане напитки отпускаются и в
розлив. Их подают в графинах и кувшинах,
а в отдельных случаях в рюмках, бокалах,
фужерах. Соки подают в кувшинах или
стаканах для сока, но не в графинах, а в
кувшинах не подают вино. При необходимости
лед подают отдельно в леднице или
салатнике с щипцами для льда. Соки и
холодные напитки при подаче должны
иметь температуру 8-12⁰С.

Фрукты
тщательно промывают в проточной воде
и обсушивают чистым полотенцем. Большие
кисти винограда разрезают ножницами
или острым ножом на более мелкие. У
бананов плодоножку срезают ножом.
Черешню и вишню подают с плодоножками.
Подготовленные фрукты (если они подаются
в большом количестве) укладываются в
вазе: яблоки плодоножками вниз, груши
плодоножками вверх. Остальные фрукты
располагают так, чтобы любой из них был
виден. Небольшое количество фруктов
можно подать на десертной тарелке.

Полученную
буфетную продукцию официант приносит
в зал на подносе, застланном салфеткой.
Один кувшин, одну-две бутылки можно
нести без подноса, поставив на ручник
в ладонь согнутой руки и держа на уровне
локтя. Кувшины с напитками наливают не
более, чем на ¾. Поднос с полученной
буфетной продукцией официант устанавливает
на подсобный столик или сервант, в случае
необходимости дополняет сервировку
стола в соответствии с заказом.

В первую очередь
подают безалкогольные напитки, хлеб,
фрукты, табачные изделия. Официант
откупоривает бутылки на подсобном
столике, предварительно показав гостям,
чтобы они разглядели этикетки. Протерев
горлышко бутылки чистой салфеткой, с
разрешения гостей наливает напитки в
фужеры справа от гостя, начиная с женщин.
Бутылки ставят на стол справа за приборами
этикеткой к гостю.

Хлеб
официант подает на стол на тарелке для
хлеба. Подойдя к гостю с левой стороны,
правой рукой он снимает со стола пустую
тарелку для хлеба, а левой ставит тарелку
с хлебом. Можно с помощью щипцов разложить
хлеб из общего блюда на тарелку для
хлеба, установленную при предварительной
сервировке. При групповом обслуживании
хлеб подают в сухарнице с полотняной
салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки
с вино-водочными изделиями, не откупоривая,
оставляют на подсобном столике.

После этого
официант, пробив чеки, идет получать
холодные блюда и закуски.

Подача
вин. Определенные навыки и сноровка
требуется как от официанта, так и от
бармена при подаче ликеро-водочных
изделий, вин. Заказанное вино официант
показывает гостю. При этом официант
держит бутылку за горлышко правой рукой,
поставив ее на ладонь левой руки, покрытой
салфеткой, сложенной несколько раз.
Гость должен хорошо видеть этикетку и
убедиться в правильном выполнении
заказа. Вина предлагают гоятю слева;
официант открывает бутылки на подсобном
столике только в присутствии гостей.
Для этого пользуются комбинированным
инструментом, в состав которого входят
нож, штопор и ключ. Бутылки имеют пробковую
укупорку или закрываются металлическим
капсюлем, вискозным колпачком. Капсюль
надрезают ножом на полсантиметра ниже
горлышка; вискозный колпачок снимают.
После этого горлышко бутылки протирают.
При открывании бутылок с пробками
необходимо следить, чтобы не проткнуть
штопором пробку насквозь; горлышко
бутылки также протирают.

Взяв
бутылку в правую руку, а салфетку в
левую, официант подходит к гостю с правой
стороны, получив согласие, наливает в
рюмку вино на ¾, затем слегка поднимает
горлышко бутылки и поворачивает вокруг
оси вправо, чтобы капли вина не упали.
На скатерть. Также предлагают и подают
вино в графинах.

Бутылку можно
завернуть в салфетку, а для подачи
коллекционного вина применяют плетеную
корзину, но этикетка должна быть открытой.

Шампанское, которое
подают предварительно охлажденным,
помещают в ведерке со льдом и накрывают
салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю
часть бутылки. Шампанское открывают
приняв некоторые меры предосторожности:
горлышко бутылки накрывают салфеткой,
бутылку держат, слегка наклонив ее от
себя, не склоняются над ней и не
поворачивают в сторону гостей; большой
палец левой руки держат на пробке, правой
рукой осторожно раскручивают проволочный
замок (мюзле) и освобождают от него
пробку; затем, взяв бутылку в правую
руку под салфеткой, левой рукой осторожно
извлекают пробку, поворачивая ее в
горлышке бутылки, и постепенно выпускают
углекислый газ. Бутылку нужно стараться
открыть с минимальным шумом и сразу же
разливать шампанское, при этом нужно
наполнять бокалы осторожно, тонкой
струей. Наполнять бокалы рекомендуется
в несколько приемов, доливая их после
оседания пены.